Coliflor con mole en Gracias Madre, en San Francisco
Por Kathleen Furore
Si te preguntas qué papel deberían desempeñar los platos de origen vegetal en tu menú, ten en cuenta los datos de una encuesta realizada entre los lectores de «El Restaurante» en abril de 2026.
De los restaurantes que respondieron, casi todos ofrecen al menos algunos platos vegetarianos. Además, muchos de ellos ofrecen numerosas opciones vegetarianas: el 47 % indicó que los platos de origen vegetal representan entre el 25 % y el 50 % de su carta, y el 73 % de los restaurantes que ofrecen opciones vegetarianas también ofrecen opciones veganas.
Nuestros lectores, los restaurantes mexicanos y latinos, están totalmente a la última. La alimentación de origen vegetal se ha convertido en una de las tendencias gastronómicas más importantes a nivel mundial, una tendencia que «no solo está marcando las preferencias de los consumidores, sino que también está transformando la forma de operar de los restaurantes», según el informe «El auge de los menús de origen vegetal en los restaurantes de 2025 a 2035», elaborado por el Food Marketing Institute (FMI).
Un informe reciente de NPD Group revela que el 53 % de los consumidores estadounidenses busca activamente opciones de origen vegetal cuando sale a comer fuera. En respuesta a ello, los restaurantes están diversificando sus menús para satisfacer las necesidades de los clientes que buscan opciones de origen vegetal, señala la FMI.
«Se prevé que, para 2035, la experiencia gastronómica basada en productos vegetales se convierta en la norma en todo tipo de establecimientos de restauración», pronostica el FMI.
Un pionero en la alimentación vegetal
«Gracias Madre», un concepto que se estrenó en 2009 en San Francisco y abrió un local en Los Ángeles en 2014, hizo de la gastronomía vegetal su seña de identidad mucho antes de que la cocina vegetariana y vegana se pusiera de moda.
«Cuando abrió sus puertas Gracias Madre, la gastronomía vegetal todavía se consideraba un nicho de mercado, sobre todo dentro de la cocina mexicana», recuerda el director de operaciones, Patrick Hotchkiss. «Desde entonces, el mercado ha evolucionado enormemente, y cada vez son más los consumidores que se decantan por una alimentación vegetal por motivos de bienestar, sostenibilidad y estilo de vida».
Tacos de melena de león a la parrilla de Gracias Madre
Y aunque muchos restaurantes han ido y venido desde que Gracias Madre abrió sus puertas, Hotchkiss atribuye el éxito del restaurante a un compromiso inquebrantable con los ingredientes ecológicos, el abastecimiento ético y la calidad. «Ni siquiera ante la inflación, la pandemia y las dificultades económicas hemos rebajado nunca nuestros estándares», subraya.
Aunque esos estándares se han mantenido sin cambios, el menú ha evolucionado al ritmo de las innovaciones en los ingredientes y las preferencias de los clientes.
«A medida que ha ido aumentando la concienciación sobre la nutrición y los ingredientes de origen vegetal, hemos introducido más platos de temporada y centrados en los ingredientes, como nuestros tacos de setas de melena de león y nuestros tacos de coco fresco», explica. (La coliflor con mole, que aparece en la portada y al principio de este artículo, es otro ejemplo de propuesta de temporada). «También estamos perfeccionando constantemente nuestro abastecimiento, lo que incluye trabajar con quesos de origen vegetal limpios y producidos de forma ética, así como con ingredientes ecológicos siempre que sea posible».
Entre los platos más populares añadidos recientemente al menú se encuentran el «Madre Bowl», con boniato asado, tofu crujiente, col rizada, frijoles negros, quinoa, pesto y salsa de habanero, y el «Queso Fundido», elaborado con queso de anacardo casero, jalapeño, tomates, cilantro y chips de tortilla de maíz.
Eso no significa que los platos estrella de menús anteriores hayan desaparecido.
«Nuestro clásico guacamole, elaborado con aguacate, jalapeño, cebolla roja, cilantro y lima, se ha mantenido igual desde el principio. Otros platos emblemáticos de toda la vida son nuestro ceviche con palmitos, cilantro, aguachile, puré de aguacate y pimienta de Alepo, así como la quesadilla de setas con setas al ajillo asadas, mozzarella, espinacas, pico de gallo y salsa tapatía de la casa», afirma.
Destacando las opciones de origen vegetal
Por muy importante que sea la comida de origen vegetal para algunos comensales, promocionar un restaurante como vegano —algo que Gracias Madre ha hecho desde sus inicios— podría parecer ir demasiado lejos para los negocios que desean crear una amplia base de clientes fieles.
Hotchkiss reconoce que la cocina vegana puede parecer a veces restrictiva para los comensales que no están acostumbrados a ella.
Oaxaca Bowl en Gracias Madre
«Ser un restaurante vegano conlleva sin duda algunos retos, sobre todo cuando los clientes asocian inicialmente la cocina vegetal con una oferta limitada o dan por hecho que no habrá suficientes proteínas o sabor», afirma. «Uno de nuestros objetivos siempre ha sido cambiar esa percepción, demostrando lo satisfactoria, nutritiva y sabrosa que puede ser la cocina mexicana vegetal».
Elogia al equipo culinario de Gracia Madre por haber logrado ese objetivo haciendo «un trabajo increíble al crear platos que resultan accesibles, sabrosos y satisfactorios para todo el mundo, independientemente de si siguen un estilo de vida basado en plantas o no».
«A lo largo de los años, muchos clientes que no siguen una dieta vegana habitualmente han descubierto Gracias Madre a través de amigos, celebraciones o, simplemente, por curiosidad, y nos enorgullece haber servido de puerta de entrada a la gastronomía vegetal para tanta gente», añade. «Gracias al ambiente, la hospitalidad y la calidad de la comida, hemos tenido la suerte de forjarnos una reputación que va mucho más allá de la comunidad vegana».
Entonces, ¿cómo pueden los restaurantes de cocina mexicana y latinoamericana dar a conocer a sus clientes que ofrecen opciones de origen vegetal sin hacer demasiado hincapié en los platos vegetarianos y veganos?
Hotchkiss comparte su punto de vista.
«La claridad es sumamente importante», subraya. «Ya sea que los restaurantes opten por crear una sección específica, utilicen símbolos o indiquen claramente las opciones veganas y vegetarianas directamente en las descripciones del menú, facilitar la identificación de esas opciones mejora considerablemente la experiencia de los comensales».
Habla por experiencia.
«Como persona que sigue personalmente un estilo de vida basado en la alimentación vegetal, sé lo difícil que puede resultar a veces orientarse en una carta o incluso decidir si comer en un restaurante si las opciones no están claramente indicadas», añade Hotchkiss. «Los clientes valoran la transparencia y un diseño de carta bien pensado, e incluso añadir unos pocos platos vegetales bien elaborados puede hacer que un restaurante resulte mucho más inclusivo y accesible».
¿Ofrece tu restaurante entrantes y platos principales creativos a base de plantas? Nos encantaría incluir una de tus recetas en nuestras secciones «Mi receta favorita» o «Receta de la semana». Envía un correo electrónico a la editora Kathleen Furore a kfurore@restmex.com para aparecer en un próximo número.
RECUADRO:Los lectores opinan sobre las diferentes formas de preparar platos a base de plantas
Los lectores de «El Restaurante» están adoptando cada vez más las opciones vegetarianas y veganas, en respuesta a la preferencia de sus clientes por platos más basados en ingredientes vegetales.
Según una encuesta realizada a los lectores en abril de 2026, el 53 % de los encuestados calificó los platos vegetarianos o veganos como «moderadamente importantes» (algunos clientes los piden); el 40 % afirmó que eran «bastante importantes» (muchos los piden); y el 7 % los consideró «muy importantes» (casi todos los clientes piden algún plato vegetariano o vegano).
Y señalan esas opciones de diversas maneras: el 27 % cuenta con una sección específica dedicada a los platos vegetarianos y veganos, y el 53 % utiliza asteriscos u otros símbolos para indicar las opciones vegetarianas o veganas.
¿Cuáles son algunos de los productos de origen vegetal más vendidos que ofrecen los participantes en la encuesta?
«Tengo cinco platos tipo «bowl» en mi carta; todos ellos cuentan con una opción vegetariana», afirma Jim Urdiales, propietario de Mestizo Louisiana Mexican Cuisine en Baton Rouge (Luisiana), quien incluye estos platos en una carta específica que ha creado para los comensales vegetarianos, que siguen una dieta cetogénica o sin gluten.
El arroz morado —el ingrediente base de cada plato— se acompaña con un puré de verduras o quinoa, algún tipo de salsa, espinacas salteadas, cebolla asada, pico de gallo, aguacate en rodajas y queso cotija.
El «Vegetarian Cauliflower Bowl», por ejemplo, incluye puré de coliflor y frijoles negros aderezados con salsa de tomatillo; el «Sweet Potato Mash Bowl» incluye puré de boniato aderezado con salsa macha; el «Vegetarian Broccoli & Brussels Sprout Bowl» incluye puré de brócoli y coles de Bruselas aderezado con mole de cacahuete; el «Quinoa Bowl» incluye quinoa con verduras y frijoles negros aderezados con salsa chimichurri; y el «Power Bowl» incluye frijoles negros aderezados con salsa de tomatillo.
«También incluyo la jaca como opción en muchos platos», añade Urdiales.
Karen Sanjuan, gerente del restaurante Don Artemio en Fort Worth (Texas), afirma que hay varios platos que tienen muy buena acogida entre los clientes vegetarianos y veganos.
Entre los platos favoritos se encuentran la Ensalada de Palmito (corazones de palmitos a la parrilla, queso panela, tomate, aguacate y vinagreta de cacahuete y chile); el «El Famoso Chile Hojaldrado» (un chile poblano relleno de queso crema y nueces pecanas, envuelto en hojaldre y servido sobre salsa de tomate casera); los Nopalitos Fritos (tenderos de nopal fritos que se pueden preparar sin tocino, servidos con tortillas de maíz azul caseras de variedades tradicionales para hacer tacos); y las Enchiladas Queso Queso (enchiladas fritas, rellenas de queso fresco y queso de cabra, cubiertas con mole de tamarindo artesanal casero, ajonjolí, nata y patatas en una salsa de tomate picante cocinada a fuego lento). Este plato también se puede preparar con verduras en lugar de queso para los clientes veganos.
«Utilizamos un asterisco u otro símbolo para indicar las opciones vegetarianas o veganas: V = Vegetariano, PV = Posiblemente [se puede preparar] Vegetariano», explica Sanjuan.