Sean Huggard
Por Kathleen Furore
Un toque de la Riviera Mexicana llegó a Denver cuando Ash and Agave abrió sus puertas en el centro comercial Cherry Creek el 5 de abril. Este nuevo concepto de Shucking Good Hospitality (SGH) destaca por muchas razones, entre las que destaca su ubicación en un centro comercial en lugar de en un entorno de barrio.
El restaurante se puso en contacto con Sean Huggard, fundador y presidente, para conocer más detalles sobre los entresijos de la apertura de un restaurante en un centro comercial en una época que ha resultado tan difícil para tantos operadores.
El restaurante: Dirigir un restaurante nunca ha sido una tarea fácil. Y la actual situación económica y política está planteando a los restauradores numerosos obstáculos adicionales que superar. ¿Qué le llevó a tomar la decisión de abrir Ash and Agave en un momento tan complicado para el sector?
Sean Huggard: Ya no hay realmente un momento «adecuado» para abrir un restaurante. Si esperas a que haya estabilidad en este sector, estarás esperando para siempre. Para nosotros, todo se reducía a creer en el concepto y en la experiencia que queríamos crear. Ash and Agave se basa en la inspiración de la costa mexicana, la cocina a leña y una oferta de bar con un marcado protagonismo del agave. Está pensado para que se sienta como un escape, pero sin dejar de ser muy accesible y divertido. Incluso en el contexto actual, la gente sigue queriendo salir, relacionarse y vivir experiencias que merezcan la pena.
Eso es en lo que nos centramos. Si te mantienes fiel a la hospitalidad y a crear algo de lo que la gente realmente quiera formar parte, encontrarás la manera de que funcione.
El Restaurante: El sector minorista en general ha cambiado mucho debido a la forma en que compran los consumidores. Sin embargo, elegisteis un local comercial para Ash and Agave. ¿Qué os llevó a tomar esa decisión?
Huggard: El comercio minorista ha cambiado sin duda, pero creo que eso es precisamente lo que lo hace interesante en este momento. Los centros comerciales más sólidos ahora se centran en la experiencia y la energía. En nuestro caso, Cherry Creek se puso en contacto con nosotros con la idea de introducir un auténtico concepto de restaurante local. Eso fue una parte importante de lo que hizo que esto nos pareciera acertado. Tenían la intención de buscar algo que reflejara el panorama gastronómico de Denver, no solo otra cadena de renombre. Ese nivel de apertura hacia un operador local realmente nos llamó la atención.
El centro comercial Cherry Creek es un magnífico ejemplo de cómo está evolucionando el sector minorista. Se ha convertido en un lugar al que la gente acude para pasar el rato, no solo para hacer recados. Vimos la oportunidad de formar parte de ese cambio y contribuir a dar forma a la experiencia de una manera significativa. Para nosotros, no se trataba tanto de estar en un centro comercial como de encontrarnos en un entorno muy concurrido y lleno de energía, donde poder dar a conocer Ash y Agave a una amplia variedad de clientes cada día.
el Restaurante: ¿En qué se diferencia gestionar un local en un centro comercial, donde suelen predominar las cadenas, de hacerlo en otros lugares más «de barrio»? ¿Cuáles son las ventajas y los retos?
Huggard: Sin duda es diferente. En un restaurante de barrio, te vas creando una clientela habitual con el tiempo. En un entorno comercial, estás recibiendo constantemente a nuevos clientes. Eso significa que la primera impresión es realmente importante en cada ocasión. Las mayores ventajas son el volumen y la visibilidad. Te das a conocer ante mucha gente que, de otro modo, quizá nunca te hubiera descubierto. El reto es destacar en un espacio donde los clientes están acostumbrados a experiencias muy familiares y, a menudo, más transaccionales. Nos centramos mucho en la hospitalidad y la energía. Queremos que la gente entre y sienta inmediatamente que está en un lugar acogedor y pensado para ella, no solo en otra parada más de un día de compras.
El restaurante: En Denver hay muchos restaurantes de inspiración mexicana y latinoamericana. ¿Qué hace que Ash and Agave sea único? ¿Cómo ha ido el negocio? ¿Y cuáles son algunos de los platos más populares hasta ahora?
Huggard: Denver cuenta con una oferta gastronómica mexicana realmente sólida, y eso lo respetamos mucho; pero con Ash and Agave, lo abordamos desde una perspectiva costera. Se inspira en la Riviera Mexicana, y eso se refleja en los sabores, la cocina a leña y el protagonismo de los mariscos. Los mariscos son una parte fundamental de nuestra identidad como grupo de restaurantes, ya que contamos con nuestra propia granja de ostras en la costa este. Siempre hemos puesto mucho énfasis en el abastecimiento y en nuestras relaciones con proveedores de marisco de todo el mundo. Traemos productos de alta calidad a diario y los preparamos de forma sencilla, lo que encaja de forma natural con la cocina costera mexicana.
También nos centramos mucho en la experiencia global. Dedicamos mucho tiempo y esfuerzo a la iluminación, la música, los colores y las texturas del local, donde se encuentra el bar. Lo hemos diseñado para que el ambiente del local y la oferta del bar sean tan importantes como la comida. Los cócteles de agave son una parte fundamental de nuestra identidad.
El negocio va bien. Estamos viendo una buena mezcla de gente que nos descubre mientras hace la compra y otros que vienen expresamente a conocernos. Algunos de los platos más populares hasta ahora han sido los ceviches, todo lo que sale de la parrilla de leña y, sorprendentemente, muchos de los platos vegetarianos. Las margaritas y los cócteles a base de agave también han tenido muy buena acogida.
El Restaurante: ¿Qué consejo le darías a alguien que esté pensando en abrir un nuevo restaurante mexicano o latino en la actualidad? ¿Hay algo en concreto que deba tener en cuenta o de lo que deba andarse con cuidado antes de dar el paso?
Huggard: Lo más importante es saber exactamente cuál es tu punto de vista. Hay muchísimos restaurantes, así que tienes que tener claro desde el primer momento qué es lo que diferencia al tuyo. También hay que ser realista en cuanto a los costes y los plazos. Todo lleva más tiempo y cuesta más de lo que uno cree, así que es importante contar con flexibilidad. Y yo diría que la cultura es tan importante como el concepto. Si tu equipo está compenetrado y cree en lo que estás haciendo, los clientes lo notarán. Sigue siendo un sector fantástico si tienes un propósito claro y estás dispuesto a esforzarte, pero ya no es algo a lo que puedas dedicarte de forma superficial.
Haz clic aquí para ir al siguiente artículo: «El auge de los menús de origen vegetal»