Margaritas heladas —Super Megas Fresa, Blue Curaçao y Frambuesa— en Cesar's Killer Margaritas, en Chicago
Por Ed Avis
El restaurante mexicano Aldaco’s, en San Antonio, es conocido por sus cócteles artesanales servidos con hielo, como su famosa «MPO Margarita» (llamada así porque ganó un concurso de «Margarita Pour Off») y el «Chilton» (Tito’s, zumo de limón y Topo Chico). Sin embargo, un porcentaje importante de clientes prefiere los cócteles granizados.
«En general, probablemente el 65 % de nuestros clientes pide bebidas «on the rocks», pero la generación más joven tiende más a pedir bebidas afrutadas y granizados, y las personas de 75 años o más suelen consumir más granizados que cócteles «on the rocks»», afirma la propietaria, Blanca Aldaco, y añade que el porcentaje de clientes que piden granizados aumenta cuando suben las temperaturas.
César’s Killer Margaritas, en Chicago, famoso por su selección rotativa de 32 margaritas de diferentes sabores, vende un porcentaje aún mayor de cócteles helados.
«Con la llegada del verano, probablemente venderemos alrededor del 65 % de cócteles helados», afirma el propietario, Israel Sánchez.
Margarita de aguacate en Aldaco's, en San Antonio
Tanto para las «Killer Margaritas» de Aldaco’s y César’s como para otros muchos restaurantes mexicanos, servir cócteles helados es fundamental para mantener a los clientes satisfechos y lograr unos buenos resultados económicos.
Las máquinas son fundamentales
Las máquinas de cócteles helados son fundamentales para la oferta de bebidas heladas de Aldaco’s y Cesar’s Killer Margaritas. Estas máquinas convierten la mezcla de margarita de lima personalizada de cada restaurante en una base granizada que sirve de base para una gran variedad de margaritas heladas.
Sánchez cuenta que antes preparaban margaritas heladas en una batidora, pero les costaba conseguir un producto homogéneo. Las máquinas permiten elaborar una margarita de lima granizada con una textura homogénea y agilizan el servicio.
Pero la base preparada a máquina es solo el principio: cualquier variante que no sea la margarita de lima requiere otros pasos. Tomemos como ejemplo la margarita de aguacate, la bebida helada más popular de Aldaco’s.
Para preparar ese cóctel, la camarera echa 300 ml de margarita de lima congelada en una batidora, añade un chorrito de salsa agridulce y, a continuación, añade medio aguacate. Pero la camarera no se limita a echar el aguacate tal cual: lo introduce en la batidora en cinco trozos.
«Trituramos el aguacate en cinco pasos para que se mezcle mejor, con mayor facilidad y de forma más homogénea», explica Aldaco.
La «Fiesta Margarita» de Aldaco, elaborada con cuatro capas de sabor, también requiere una preparación minuciosa. La base de lima es la misma que en las demás margaritas heladas; crear las capas es «una labor de amor», afirma Aldaco.
Margarita helada «Fiesta» de Aldaco
«Es algo que debemos tomarnos muy en serio», explica. «Tenemos todas las mezclas [de diferentes sabores y colores] justo al lado de la mezcla congelada en botellas dosificadoras que podemos controlar. Abrimos el grifo [de la máquina de la mezcla congelada] a medias, luego hacemos la capa azul, después añadimos un poco más de mezcla y otro color, y así sucesivamente».
En Cesar’s Killer Margaritas, las margaritas con sabor, entre las que se incluyen las populares variedades de mango, fresa y frambuesa, se elaboran añadiendo puré de fruta a la base de lima congelada. La base se prepara en la máquina, pero el puré de fruta se añade en una batidora.
«Para sacar el máximo partido a todos los purés, los echamos en el fondo de la batidora, añadimos la margarita de lima congelada [de la máquina] y lo mezclamos todo para asegurarnos de que el puré quede bien repartido», explica Sánchez. «Así se consigue un sabor uniforme en toda la bebida».
Los huéspedes también pueden solicitar servicios adicionales.
Una combinación muy popular es una margarita helada de mango con un chorrito de chamois en el fondo y Tajín en el borde de la copa.
«Es un sabor único», dice Sánchez. «A quienes les gusta el sabor dulce y picante del chamois siempre lo piden con la margarita de mango, porque combinan de maravilla».
Más allá de las margaritas
Los cócteles helados no se limitan a las margaritas de Aldaco’s y Cesar’s Killer Margaritas.
En Aldaco’s, el mojito helado es todo un éxito. Los camareros utilizan una máquina específica para cócteles helados con la que preparan la mezcla granizada de ron, lima en polvo y otros ingredientes que constituye la base. Cuando llega un pedido, el personal vierte la mezcla granizada del mojito helado en una batidora y la mezcla con menta fresca para que las partículas de menta se distribuyan por toda la bebida.
«La Paloma helada es otra opción muy popular», afirma Aldaco.
«No fue fácil dar con el sabor que buscábamos para la Frozen Paloma, así que creamos nuestra propia mezcla», explica. «Utilizamos un poco de Margarita Man para conseguir una mezcla soluble que se pueda congelar y, a continuación, añadimos piel de pomelo y pomelo fresco».
Los clientes de «César’s Killer Margaritas» son fans de las piñas coladas granizadas del restaurante. Estas creaciones granizadas se preparan en una batidora (no en la máquina de cócteles) con una cantidad ya medida de mezcla para colada casera a base de coco y hielo, además de puré de fresa, mango o guayaba.
«Las piñas coladas casi han cobrado vida propia gracias a los sabores que les hemos añadido», afirma Sánchez.
La combinación perfecta
Encontrar la combinación adecuada de sabores dulces y ácidos que maride bien con el contenido alcohólico de un cóctel helado puede resultar complicado, ya que la textura helada y granulada influye en la forma en que los clientes perciben el sabor.
El contenido de alcohol es, obviamente, importante —los clientes sin duda buscan ese «subidón»—, pero la mayoría de quienes piden cócteles helados están más interesados en el dulzor que en el sabor del alcohol. Los clientes que buscan el sabor del tequila o el ron piden las bebidas con hielo o solas, señala Sánchez.
Sin embargo, como señala Aldaco, una bebida demasiado dulce puede resultar poco atractiva para algunos clientes. Por ejemplo, probó una mezcla para preparar una versión granizada de un martini espresso, pero le pareció demasiado dulce.
«Probablemente eso se pueda hacer cuando las generaciones más jóvenes, que apenas están empezando, prefieren las cosas más dulces», afirma. «Pero yo intento que nuestras bebidas heladas no sean demasiado dulces. Añadimos zumo de lima fresco a nuestra mezcla, para que se note ese sabor cítrico. No son ni demasiado dulces ni demasiado ácidas. Creo que están perfectamente equilibradas».
La cristalería es otro factor clave para el éxito de los cócteles helados de Aldaco. Antes, el restaurante servía las bebidas heladas en las copas gruesas que suelen verse en muchos restaurantes. Sin embargo, tardan mucho en enfriarse después de salir del lavavajillas y se corre el riesgo de que el cristal se rompa si se vierte una bebida helada en una copa caliente, explica Alcado.
Su solución: pasar a usar vasos cuadrados de estilo clásico.
«Se apilan muy bien, se lavan muy bien y se secan muy rápido», dice ella.
Aldaco y Sánchez son conscientes de lo mucho que los cócteles helados contribuyen a los beneficios de sus restaurantes. Mantienen a los clientes satisfechos y hacen sonar las cajas registradoras.
«Es importante servir con responsabilidad, pero hay que asegurarse de que las bebidas sean tan buenas que el cliente quiera tomarse una segunda o una tercera», afirma Aldaco.
SIDEBAR:
Cócteles helados para celebrar las estaciones
Con todas las combinaciones de ingredientes y colores que ofrece tu repertorio de cócteles helados, ¿por qué no dar rienda suelta a tu creatividad cuando se acercan las fiestas (oficiales o no)?
Ese es precisamente el enfoque que adopta el propietario, Israel Sánchez, en «César’s Killer Margaritas», en Chicago. Un ejemplo muy popular es la «Pride-Rita», una mezcla helada especial con temática arcoíris a base de fresa, lima, mango y curaçao azul que el restaurante ofrece en su promoción anual del Mes del Orgullo.
«De hecho, donamos 1 dólar por cada margarita vendida durante el mes de junio al Howard Brown Health Center», explica Sánchez. Esta organización sin ánimo de lucro con sede en Chicago es un centro de atención sanitaria especializado en las necesidades de la comunidad LGBTQ+.
El Día de la Independencia, Halloween, Navidad y San Valentín son otras ocasiones que los clientes de «César’s Killer Margaritas» pueden celebrar con bebidas heladas temáticas cuyos colores combinan con la temporada