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Surtido de microverduras en el mercado de agricultores local. Diversos tipos de microverduras frescas expuestas en el mercado de agricultores; el concepto de alimentación ecológica, la agricultura local y el estilo de vida ecológico.
Por Kathleen Furore
Cuando los clientes piden la tostada de ceviche de atún, el tamal de huitlacoche o el pulpo al mojo de ajo en Manchamanteles, en Chicago, descubren que el chef ha añadido una mezcla de delicados microvegetales que realzan cada plato. Las microcaléndulas también aparecen detrás de la barra, en el cóctel «Flor el Caribe».
Ceviche de atún crudo «Manchamanteles» con microverduras
Para el chef y propietario Geno Bahena, esas verduras son algo más que una guarnición: también constituyen un componente importante de su repertorio culinario.
«A menudo pienso en los microvegetales casi como si fueran un condimento. Un microvegetal ligeramente amargo, picante, cítrico o con notas herbáceas puede ayudar a equilibrar la grasa, el dulzor, la sal y el picante del chile», afirma Bahena, que se abastece de la mayor parte de sus microvegetales de Fresh Origins, con sede en California. «Los microvegetales adecuados aportan sabor, textura, color, frescura, aroma, equilibrio y altura visual a un plato».
Entre sus favoritos se encuentran: el microcilantro (por su «carácter herbáceo y fresco») y el microepazote (más suave que el epazote maduro, con sabores herbáceos y picantes a tomillo, menta y pino).
IDEAL PARA MENÚS MEXICANOS
Los microverduras se han convertido en un recurso muy utilizado en el arsenal culinario de los chefs, gracias, en parte, al valor nutricional que aportan. Cosechadas justo después de que broten sus primeras hojas verdaderas, estas jóvenes hojas contienen hasta 40 veces más vitaminas y antioxidantes que sus homólogas adultas, entre ellas las vitaminas A, C, E y K, y el betacaroteno.
Además, aportan una gran versatilidad: su sabor, aroma, textura y color combinan muy bien con la comida mexicana, según la información facilitada por ChefPax Microgreens, con sede en Texas, que señala que hay tres microverduras que encajan especialmente bien con esta gastronomía:
Microcilantro. Tiene «un toque cítrico más intenso y limpio que el cilantro maduro, sin ese regusto a jabón», lo que lo hace ideal para dar el toque final a tacos, ceviches y salsas.
Microvegetales de rábano. Su sabor intenso y picante contrarresta platos contundentes como las carnitas, los tacos de pescado y la tinga de pollo.
Microvegetales de rúcula o mostaza. «Su toque picante, que contrarresta los platos pesados y con mucho queso», los convierte en una buena opción para acompañar chilaquiles y quesadillas.
ChefPax también explica cómo utilizar los microvegetales en categorías concretas de menú:
Tacos y tostadas. «Añádelos crudos, justo antes de servir, para conservar los aceites volátiles, el aroma y el contraste crujiente frente a las proteínas estofadas o a la parrilla».
Ensaladas de col y otras ensaladas. «Mézclalo con col rallada o con ensaladas festivas de maíz y alubias, aderezadas con una salsa de lima, chile y cilantro».
Salsas y moles. « [Añade] un toque final de color verde fresco y ácido para equilibrar los perfiles de sabor intensos, terrosos y rústicos, una técnica que cada vez más chefs están adoptando para la presentación moderna de los platos».
Recuadro: Cómo combinar los microverduras con los tacos
Dado que los tacos son un plato tan popular en la mayoría de los restaurantes mexicanos, saber qué microverduras realzan mejor cada uno de los rellenos de los tacos puede ayudar a dar un toque más sofisticado a una carta básica de tacos.
Los microvegetales de rábano son ideales para los tacos cuando te apetece algo picante; los brotes de girasol aportan textura crujiente y cuerpo; y los brotes de guisante aportan un toque fresco y verde que equilibra los rellenos más contundentes.
Los microvegetales de rábano «Rambo» aportan un toque picante similar al del rábano picante y unos tallos de un intenso color magenta que destacan en el plato; son ideales para acompañar pescado, carne de cerdo y tacos de carnitas.
Los brotes de girasol aportan un toque crujiente, mientras que el rábano aporta un toque picante que contrarresta el sabor de los huevos, el queso y el aguacate en los tacos de desayuno.
Los brotes de guisante aportan un ligero toque dulce y una nota fresca y verde que equilibra los rellenos más contundentes de los tacos. Combinan especialmente bien con pollo, gambas o verduras asadas.
— Fuente: ChefPax Microgreens