Cóctel «La Cosecha» en el Clandestino de Chicago
Por Ed Avis
Los clientes que acuden a tu restaurante o bar en esta época del año están deseando probar cócteles otoñales. La estación ya les ha envuelto con sus intensos aromas y sabores, así que cuando aproveches el espíritu de la temporada con una o dos bebidas mezcladas inspiradas en el otoño, seguro que les encantará.
Dos expertos en bebidas de restaurantes mexicanos y latinos nos cuentan cómo crearon cócteles para que los clientes disfruten al máximo de la temporada de Halloween.
GILBERTO SÁNCHEZ, Matilda, Chicago
Matilda es un restaurante de fusión mexicana-peruana situado en el barrio de River North de Chicago, que forma parte del grupo hostelero Éxodo. Gilberto Sánchez, director de bebidas de Éxodo, creó «La Cosecha» como cóctel otoñal para el Clandestino Cocktail Club, ubicado en el sótano de Matilda.
«La Cosecha es mi interpretación del otoño», afirma Sánchez. «En lugar de recurrir a los sabores tradicionales de la calabaza y las especias para repostería, quería expresar el otoño a través de ingredientes que me traen recuerdos de mi infancia en México. El Reserva de la Familia Mole Cask [un tequila añejo de edición limitada de José Cuervo aderezado con mole rojo] aporta riqueza y profundidad, mientras que el higo y el piloncillo añaden calidez. El jerez fino mantiene el cóctel seco y con estructura, y la caléndula aporta un elemento aromático final que vincula la bebida con las festividades otoñales y la temporada de cosecha de México».
Cuando Sánchez crea nuevos cócteles, parte de un conocimiento básico de cómo interactúan entre sí los elementos de un cóctel. Un buen cóctel incluye acidez, azúcar, amargor, aroma, textura, dilución y grado alcohólico, explica, pero las proporciones de esos elementos varían.
Cuando Sánchez trabajaba en «La Cosecha», reflexionó detenidamente sobre los ingredientes.
«Tenemos que pensar en qué sabores sabemos a ciencia cierta que combinan bien», afirma. «¿Tequila y mole? ¡Sí! Así que optamos por un cóctel agitado, ¿y ahora qué? Aquí es donde contar una historia te ayuda a encontrar el propósito de la bebida. El sabor oscuro, meloso y a mermelada del higo actúa como puente para conectar el brillo vegetal, de agave y picante del tequila, mientras que el mole complementa esas notas picantes con aromas amargos e intensos de cacao que armonizan el cóctel».
DAVID BROOMHEAD, Maíz de la Vida, Nashville
Limpieza de Fotos de Apple
Cóctel «Paper and Ash» en Maíz de la Vida, en Nashville (Tennessee)
Maíz de la Vida, elegido como uno de los mejores restaurantes de 2026 por USA Today, es conocido por combinar ingredientes cultivados en Tennessee con sabores mexicanos en torno a la tortilla de maíz. El jefe de bar, David Broomhead, ha creado el «Paper and Ash», un cóctel otoñal que rinde homenaje al segundo aniversario del restaurante, que se celebra este año.
«La historia detrás del cóctel comenzó con nuestro primer aniversario», explica Broomhead. «El papel es el regalo tradicional para el primer aniversario, mientras que la incorporación de Dickel, un ingrediente de Tennessee, hace que la historia siga siendo relevante para nuestro segundo aniversario. Las cenizas de madera de manzano quemada llevan esa idea a un nivel más visceral. Invita al bebedor a reflexionar sobre cómo el calor del verano va remitiendo para dar paso a los frescos vientos del otoño».
Este cóctel evoca sensaciones otoñales gracias a su peculiar combinación de sabores y a su adorno ahumado.
«Encaja perfectamente con el otoño», afirma Broomhead. «Utilizamos un mezcal ligeramente envejecido, el Ilegal Reposado, para resaltar algunas de sus notas de barrica. El whisky de maíz blanco Dickel aporta notas de malvavisco, vainilla y maíz tostado. Juntos, combinan a la perfección con el calor del cedro del sirope».
Recetas de cócteles de otoño
Gilberto Sánchez, del restaurante Matilda de Chicago, y David Broomhead, del Maíz de la Vida de Nashville (Tennessee), comparten recetas que han incorporado recientemente a sus menús de otoño:
La Cosecha
Para 1 cóctel
1 ½ oz Reserva de la Familia Mole Cask
½ oz de jerez fino
½ oz de licor de higo y piloncillo
1 cucharilla de bar de Chartreuse amarillo (aprox. ⅛ oz)
2 gotas de solución salina al 20 %
Echa todos los ingredientes en una copa mezcladora con hielo. Remueve hasta que se enfríen y se diluyan, entre 15 y 20 segundos. Cuélalo en una copa Nick & Nora enfriada.
Adórnalo con un ligero rocío aromático de cempasúchil. (Deja macerar 5 gramos de pétalos de caléndula en 100 ml de Everclear durante 24 horas, cuélalo y rellena el pulverizador.)
Papel y cenizas
Para 1 cóctel
1,5 oz de mezcal joven «Ilegal»
0,75 oz de whisky de maíz blanco Dickel
.25 oz de sirope de cedro y vainilla
5 chorritos de angostura
5 gotas de solución salina
Prepáralo en un vaso Old Fashioned con un cubito de hielo grande, remuévelo y adórnalo con virutas de cedro humeantes sobre una cáscara de naranja quemada.
Haz clic aquí para ir al siguiente artículo: «Cómo conseguir una concesión en un aeropuerto».