Tacos de setas (vegetarianos)
Receta cortesía de «Borderlands: Recetas e historias desde el Río Grande hasta el Pacífico», de Hank Shaw
Rinde de 4 a 6 raciones
El relleno:
450 g de setas frescas, picadas (cualquier tipo de seta sirve, pero las silvestres le dan un toque aún mejor).
½ cebolla blanca, picada
3 cucharadas de manteca de cerdo, grasa de tocino o aceite
Sal
3 dientes de ajo picados
Una pizca de orégano mexicano seco
Pimienta negra al gusto
Para terminar:
225 g de queso fundente rallado, como asadero, Oaxaca, mozzarella o «mezcla mexicana»
Tortillas de harina
Cilantro picado
½ cebolla roja
¼ de taza de zumo de lima recién exprimido
Gajos de lima, para servir
El Serrano Crema (opcional):
1 o 2 chiles serranos, sin semillas y picados
2 tazas de crema mexicana, o 1½ tazas de crema agria y ½ taza de nata
Sal
Remoja la cebolla roja en el zumo de lima con una pizca de sal.
Si vas a preparar la crema de chiles serranos, bate la crema y los chiles serranos en una batidora a velocidad alta hasta que queden completamente triturados. Si quieres darle un toque más refinado, pasa la mezcla por un colador de malla fina. Déjala a un lado por ahora.
Para preparar el relleno, echa las setas y la cebolla en una sartén grande y pon el fuego a temperatura alta. Remueve el contenido de la sartén para que las setas y la cebolla no se peguen mientras se calientan. En cuanto empiece a chisporrotear, espolvorea un poco de sal por encima. Agita la sartén de vez en cuando. En algún momento, las setas soltarán su agua. Añade ahora la manteca o el aceite y remueve para que se impregnen bien. Añade el ajo picado y el orégano y mezcla bien. Deja que todo esto se cocine, sin remover, unos minutos para que se dore un poco. Remueve y mezcla bien una vez más, y luego deja que se dore de nuevo. Apaga el fuego y tapa la sartén.
Para preparar los tacos, pon unas 2 cucharadas de queso rallado en un comal, plancha o sartén a fuego medio-alto. Cuando empiece a derretirse, coloca una tortilla de harina encima y presiona con la mano o con una espátula hasta que el queso derretido llegue justo a los bordes de la tortilla. Deja que se cocine hasta que el queso se despegue, normalmente entre 1 y 3 minutos (es mejor dejar el queso un poco más de tiempo que menos. Lo ideal es que quede bonito, dorado y crujiente). Cuando se despegue, o cuando decidas retirarlo del comal con una espátula, dale la vuelta a la tortilla, cúbrela con un poco de la mezcla de champiñones, un poco de la cebolla remojada en lima, un poco de cilantro y un chorrito de crema de serrano. Sirve con gajos de lima.
NOTA: Si no utilizas la crema de chile serrano, quizá quieras añadir salsa picante.
Empanadas de maíz al estilo callejero mexicano
Receta cortesía de Performance Foodservice
45 raciones
45 unidades de masa redonda para tartas congelada de Pillsbury (o masa casera)
1 cucharada n.º 12 por cada empanada (receta a continuación)
400 g de crema de chile y lima (receta a continuación)
380 g de queso cotija
El relleno de la empanada
400 g de queso crema, ablandado
1 c. de nata agria
1 c. de mayonesa
2 tazas de chiles verdes suaves en conserva
¼ de taza de zumo de lima
2 cucharadas de salsa picante
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de pimentón ahumado
½ cucharadita de pimentón en copos
½ cucharadita de sal kosher
9 cucharadas de maíz asado
3 tazas de queso Pepper Jack rallado
3½ tazas de tocino, cocido y picado
Mezcla el queso crema, la nata agria, la mayonesa, los chiles verdes, el zumo de lima, la salsa picante, el ajo en polvo, el pimentón, las hojuelas de pimiento rojo y la sal en un bol grande. Remueve hasta que quede todo bien mezclado; incorpora el maíz, el queso y el beicon, y guarda en la nevera hasta que lo necesites.
Crema de chile y lima
225 g de mayonesa
340 g de crema agria
1 cucharada de salsa de chile y ajo Sambal Oelek
1 cucharada de zumo de lima
⅛ cucharadita de azúcar granulado
½ cucharadita de ajo en polvo
3 cucharadas de leche entera
Mezcla la mayonesa, la nata agria, la salsa de chile y ajo Sambal Oelek, el zumo de lima, el azúcar, el ajo en polvo y la leche entera en un bol. Remueve hasta que quede bien mezclado y guárdalo en la nevera hasta que lo necesites.
Para preparar las empanadas: Descongela la masa redonda para tarta, tapada, a temperatura ambiente durante 15-30 minutos hasta que esté flexible, o bien en la nevera durante toda la noche. Retira el papel de la masa y colócala con la parte pegajosa hacia abajo sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno.
Pon una cucharada de la mezcla de relleno sobre cada círculo de masa para tarta; aplástala hasta cubrir la mitad del círculo, dejando un borde libre. Pinta el borde con agua por todo el contorno; dobla la masa sobre el relleno y presiona los bordes con un tenedor para sellarlos.
Hornea a 160 °C durante 18-22 minutos en un horno de convección o a 190 °C durante 28-32 minutos en un horno convencional.
Sirve la empanada inmediatamente, aderezada con 2 cucharaditas de crema de chile y lima y espolvoreada con 1 cucharada de queso cotija.
Empanadas de boniato y judías negras
Creado en exclusiva para la Comisión de la Boniato de Carolina del Norte porel restaurante mexicano Savorez, Wilmington, Carolina del Norte
Para 8 raciones
La masa de las empanadas:
3 tazas de harina para todo uso
1 cucharada de sal
1 barra de mantequilla fría, cortada en cubitos pequeños
de ¾ a 1 taza de agua fría
Mezcla la harina y la sal en un bol grande. Esparce la mantequilla sobre la harina. Utiliza un cortador de masa para incorporar la mantequilla a la harina hasta que quede bien mezclada y la mezcla tenga el aspecto de harina de maíz. Con un tenedor, añade agua poco a poco hasta que la masa se una. Amasa entre 5 y 6 veces, con cuidado de no trabajarla en exceso. Envuelve la masa en film transparente y métela en la nevera.
El relleno:
1,8 kg de boniatos, pelados, cortados en dados y asados
56 g de aceite de coco
2 cebollas amarillas, peladas y cortadas en dados
4 dientes de ajo picados
6 tazas de frijoles negros, cocidos y escurridos
1 cucharada de chile en polvo suave
½ cucharada de comino molido
2 cucharadas de sal
Pon todos los ingredientes en un bol grande y mézclalos bien.
Para terminar las empanadas:
1 huevo
1 cucharada de agua
Para preparar las empanadas: Precalienta el horno a 200 °C. Forra 2 bandejas de horno grandes con papel de horno. Enharina ligeramente una superficie de trabajo. Extiende la mitad de la masa hasta que tenga un grosor de 0,6 cm. Corta círculos de unos 10-12 cm, o más grandes si lo prefieres. Coloca unas 2 cucharadas de relleno en el centro de cada círculo. Dobla la masa para envolver el relleno, formando una media luna. Utiliza los dientes de un tenedor para sellar los bordes. Las empanadas se pueden congelar en este momento.
Cuando estén listas para hornear: Coloca las empanadas en bandejas de horno. Bate el huevo con el agua y pinta las empanadas con la mezcla. Hornea las empanadas una bandeja cada vez (mantén la otra bandeja en la nevera hasta el momento de hornearla) hasta que estén doradas, unos 30 minutos. (Los chefs de Savorez fríen las empanadas que se sirven en el restaurante, pero esta versión al horno es más fácil).