Chef Hugo Mendez con epazote
Click here to read this in English
Por Kathleen Furore y Glen Avis
Cuando Simonne Carrasco y su marido, el chef Hugo Méndez, decidían el nombre del restaurante que querían abrir en Fort Lauderdale (Florida), una palabra les venía a la cabeza.
"Elegimos el nombre Epazote porque representa todo lo que defendemos: autenticidad, tradición y arraigada herencia culinaria mexicana", explica Carrasco . "El epazote es una de las hierbas más esenciales de la cocina tradicional mexicana. No es sólo un ingrediente de moda - se ha utilizado durante generaciones en las cocinas caseras de todo México para resaltar sabores audaces y reconfortantes."
Es ese compromiso por preservar la tradición lo que define el menú de este restaurante mexicano familiar que debutó en abril de 2023.
"Nuestra carta refleja el espíritu de la comida casera, arraigada en la cultura y las recetas familiares", dice Carrasco . "El chef Hugo aporta su experiencia culinaria y una presentación vibrante a cada plato, pero siempre nos mantenemos fieles a los clásicos".
En el menú
Aunque el epazote es un ingrediente integral de la cocina mexicana, muchas personas ajenas al universo culinario no saben mucho (si es que saben algo) sobre esta hierba, a pesar de que puede alterar de forma significativa y deliciosa el sabor de platos populares en los menús de los restaurantes.
Simonne Carrasco y el Chef Hugo Méndez
"El epazote tiene un sabor único, inconfundible y atrevido, difícil de comparar con ninguna otra hierba. Se considera picante y terroso", dice el chef Hugo, que señala que la hierba se ha utilizado desde la época de los aztecas. "Corta platos ricos como los frijoles y las quesadillas. No es sutil, pero aporta un equilibrio y una profundidad únicos que no se parecen a nada".
El hecho de que el epazote fresco pueda ser difícil de encontrar no preocupa a este chef, que utiliza la hierba fresca para condimentar la sopa de tortilla y los esquites del restaurante.
"Como el epazote fresco escasea, lo cultivamos nosotros mismos para asegurarnos de que siempre esté fresco y sea lo más auténtico posible", dice. "Lo cultivamos en el restaurante para dar a nuestros platos ese sabor intenso que creo que no se puede conseguir con la versión seca. Fresco es el único modo de captar el toque terroso y funky que hace que los platos mexicanos tradicionales sean realmente auténticos."
El Epazote Cocina Regional de Madera, California, inspirado en Oaxaca, es otro restaurante que utiliza su hierba homónima, no sólo en la cocina, sino también en su página web.
"El epazote -una extraordinaria hierba aromática- siempre estaba presente en las comidas caseras que preparaban nuestras madres en Oaxaca, México", dice el sitio web. "Al ser una hierba versátil, disfrutábamos del epazote durante el cambio de estaciones con quesadillas y flores de calabaza, empanadas en salsa verde, sopa de mariscos y mole amarillo. Y nos sentimos honrados y orgullosos de ofrecerte epazote a través de nuestro delicioso menú".
Este delicioso menú cuenta con platillos enriquecidos con epazote, incluyendo la Empanada de Amarillo (una tortilla de maíz hecha en casa rellena de pollo deshebrado, mole amarillo, queso oaxaqueño [quesillo] y epazote) y la Quesadilla Oaxaqueña (una tortilla de maíz hecha en casa rellena de queso oaxaqueño y una selección de flor de calabaza [de temporada], trufa de maíz huitlacoche o champiñones, cubierta con epazote y salsa verde).
juanjomenta Shutterstock
2190780085
SIDEBAR 1: Sobre la hierba
La planta del epazote crece hasta un metro y medio de altura y tiene hojas dentadas de color verde oscuro y flores con miles de diminutas semillas. La planta es originaria de China, Pakistán, Rusia, Turkestán y Kirguistán, y ahora se cultiva en todo el mundo. Dependiendo del lugar, recibe los nombres de sudor apestoso, pazote, ipasote, apazote, hierba hedionda, pazoli, paico, pie de ganso, hierba zorrillo o lombrices. Se encuentra fácilmente en estado silvestre, sobre todo en los lechos de los arroyos. También se cultiva fácilmente a partir de semillas silvestres en suelo húmedo.
SIDEBAR 2: Recetas con Epazote
¿Buscas recetas que incluyan epazote? Aquí tienes tres de los archivos de el Restaurante:
Receta de Elotes creada por el Chef Manny Barella para Bellota, Denver*
Receta de Tortillas de Huazontle creada por el Chef Rafael Rios , Yeyo's El Alma de México en Rogers, Arizona
Receta de helado de epazote y hoja santa creada por el chef Germán García Tamez, chef ejecutivo del campus Monterrey de la Universidad del Valle de México (UVM); cortesía de Kendall College, Chicago.
*Ahora con sede en Boulder, Colorado; la sede de Denver está cerrada.
Bellota Esquites