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Por Kathleen Furore
Inspirado en la rica historia ranchera del condado de Orange, Tony Monaco acaba de inaugurar Blind Coyote Cantina en Yorba Linda, California. Blind Coyote es más que un nuevo restaurante: es un cambio de marca de The Blind Pig, el gastropub americano de Monaco que ocupó el local durante unos cinco años (y que sigue funcionando en el cercano Rancho Santa Margarita).
Para lograr sus objetivos culinarios, Monaco recurrió a su chef ejecutivo y socio Karl Pfleider para crear un menú que se inspira en la herencia mexicana de Pfleider y en platos de su infancia que combinan sabores regionales con técnicas de preparación innovadoras. Entre los platos más destacados se encuentran las empanadas de cordero, las tostadas de vieira, el ceviche de pargo, el Vaquero Steak (un chuletón de 20 onzas con hueso) y un bar de agave centrado en el tequila y el mezcal.
el Restaurante se puso en contacto con Monaco para averiguar por qué hizo un giro tan significativo y cómo ha ido el negocio desde que Blind Coyote Cantina abrió a finales de agosto.
1. ¿Qué le hizo cambiar de The Blind Pig, un nuevo gastropub americano, a The Blind Coyote? ¿Y por qué ahora?
Después de más de cinco años de funcionamiento de The Blind Pig en Yorba Linda, me di cuenta de que el concepto funcionaría mejor como una unidad única, altamente curada y adaptada a su comunidad específica. Nuestro local de Rancho Santa Margarita se ha convertido en un elemento básico de la zona en los 11 años que llevamos abiertos, pero repetir ese éxito en Yorba Linda, con una clientela muy diferente, resultó todo un reto. En esencia, me encontré dirigiendo dos restaurantes distintos con el mismo nombre, lo que diluyó la identidad de The Blind Pig en Yorba Linda.
Ya había desarrollado el concepto de Blind Coyote Cantina y estaba buscando activamente el lugar adecuado cuando me di cuenta de que Yorba Linda necesitaba algo nuevo. No quería renunciar a una comunidad de la que he disfrutado formando parte y me di cuenta de que este concepto respondía a una necesidad real de la zona.
Desde el punto de vista financiero, especialmente en el clima económico actual, también tenía mucho más sentido cambiar la marca de un espacio existente que poner en marcha un local completamente nuevo desde cero. Este cambio nos permitió prestar un mejor servicio a la comunidad manteniéndonos fieles a nuestros valores y adaptándonos a las características únicas de Yorba Linda.
2. Cerraron el 3 de agosto y abrieron el nuevo concepto el 30 de agosto. Cómo pudieron dar un giro tan rápido teniendo en cuenta que el objetivo era crear un ambiente totalmente nuevo en el local?
Abrir en un plazo breve era crucial: no quería arriesgarme a perder a nuestro personal durante la transición.
Lo que nos permitió completar la renovación de la marca tan rápidamente fue centrarnos en cambios que no requerían permisos ni obras, lo que habría añadido mucho tiempo al proceso. Trazamos todo el plan con meses de antelación y ya habíamos probado el menú, así que todo fue cuestión de ejecución. Si nos ceñimos a los cambios estéticos, pudimos transformar el espacio en sólo tres semanas.
Han pasado un par de meses y estoy seguro de que hemos tomado la decisión correcta. La comunidad nos ha apoyado increíblemente y a la gente le encanta el nuevo concepto.
Ceviche de pargo en The Blind Coyote
3. Ahora hay muchos restaurantes de inspiración mexicana, sobre todo en California. En qué se diferencia The Blind Coyote de todos los demás conceptos?
Al crecer, tenía tantos buenos recuerdos de cenar en restaurantes mexicanos locales, y yo quería Blind Coyote Cantina para evocar esos mismos sentimientos, mientras que también es un lugar donde los clientes salen sintiéndose energizado. Nuestra cantina se enorgullece de un menú dirigido por el chef elaborado con los ingredientes locales más frescos del estado y una amplia variedad de opciones para satisfacer las necesidades de cada huésped.
La oferta culinaria se complementa con un programa de cócteles de primera clase, con especial atención a las creaciones a base de agave. En mi opinión, eso es algo que no ha estado fácilmente disponible en la zona de Yorba Linda - hasta ahora. Empecé mi carrera con la premisa de que el sector de la restauración de Orange County necesitaba más menús de cócteles de alta calidad, así que tenía sentido continuar esa misión en Blind Coyote, adaptándola para destacar las increíbles creaciones de agave de México.
4. Es muy pronto para saber el éxito de este nuevo concepto, teniendo en cuenta su novedad y que la temporada navideña llegó poco después de su debut. Pero, ¿cómo ha ido el negocio en comparación con lo que se veía con The Blind Pig?
Hasta ahora nos ha ido muy bien y hemos recibido comentarios muy positivos. Los clientes perciben la autenticidad mejor que nadie, y estaba claro que continuar con The Blind Pig en Yorba Linda no era lo más adecuado. La comunidad ha acogido muy bien el entusiasmo genuino de nuestro equipo por este nuevo concepto, lo que hace que la transición sea aún más gratificante. En este momento, parece definitivamente la decisión correcta.
De cara al futuro, especialmente después de las fiestas, nuestro objetivo sigue siendo dar a conocer el concepto, sobre todo porque ahora abrimos para comer de martes a domingo (algo que no ofrecíamos en The Blind Pig). Dado que Yorba Linda suele funcionar como una pequeña ciudad, pueden ser necesarias diferentes estrategias para dar a conocer ciertas iniciativas. Pero, en general, estamos muy contentos con nuestra situación actual.
5. Hay muchos restaurantes mexicanos que llevan mucho tiempo en funcionamiento y que podrían estar pensando en cambiar de imagen o incluso en cambiar completamente de marca. ¿Qué consejo le daría a un restaurador que se encuentre en esa situación, basándose en su experiencia reciente?
Como restauradores, los pequeños retoques deberían ser constantes. Renovar los elementos del menú, ajustar los procedimientos de servicio, actualizar la cristalería o la vajilla y hacer pequeñas remodelaciones poco costosas pueden ayudar a refrescar las cosas. Hay muchas formas de "renovar" sin tener que emprender un gran proyecto.
En cuanto al cambio de marca: En primer lugar, asegúrate de que la razón por la que necesitas cambiar de marca es realmente un problema con tu concepto (a menos que estés aburrido y quieras probar una idea nueva y divertida). Quizá el problema sea la ubicación, el servicio o la calidad general del producto. Un cambio de marca no va a solucionar esos problemas: es tirar el dinero bueno por el malo.
Si determinas que tu concepto es el problema y tienes una nueva idea en la que crees, entonces ve a por ella. Podemos perder mucho tiempo esperando a apretar el gatillo.