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Por Kathleen Furore
Inspirado en la rica historia ranchera del condado de Orange, Tony Monaco inauguró recientemente Blind Coyote Cantina en Yorba Linda, California. Blind Coyote es más que un nuevo restaurante: es un cambio de marca de The Blind Pig, el gastropub americano de Monaco que ocupó el espacio durante unos cinco años (y que sigue funcionando en el cercano Rancho Santa Margarita).
Para lograr sus objetivos culinarios, Monaco recurrió a su chef ejecutivo y socio Karl Pfleider para crear un menú que se inspira en la herencia mexicana de Pfleider y en platos de su infancia que mezclan sabores regionales con técnicas de preparación innovadoras. Entre los platos más destacados del menú están las empanadas de cordero, las tostadas de vieira, el ceviche de pargo, el Bistec Vaquero (un chuletón de 20 onzas con hueso) y un bar de agave centrado en el tequila y el mezcal.
el Restaurante se puso en contacto con Monaco para averiguar por qué dio un giro tan significativo y cómo ha ido el negocio desde que Blind Coyote Cantina abrió a finales de agosto.
1. ¿Qué te hizo cambiar de The Blind Pig, un nuevo gastropub americano, a The Blind Coyote? ¿Y por qué ahora?
Tras más de cinco años explotando The Blind Pig en Yorba Linda, me di cuenta de que el concepto funcionaría mejor como una unidad única, muy curada y adaptada a su comunidad específica. Nuestro local de Rancho Santa Margarita se ha convertido en un elemento básico de la zona en los 11 años que llevamos abiertos, pero repetir ese éxito en Yorba Linda, con una clientela muy diferente, resultó todo un reto. En esencia, me encontré dirigiendo dos restaurantes distintos con el mismo nombre, lo que diluyó la identidad de The Blind Pig en Yorba Linda.
Ya había desarrollado el concepto de Blind Coyote Cantina y estaba buscando activamente el local adecuado cuando me di cuenta de que Yorba Linda necesitaba algo nuevo. No quería renunciar a una comunidad de la que he disfrutado formando parte, y reconocí que este concepto respondía a una necesidad real de la zona.
Desde el punto de vista financiero, especialmente en el clima económico actual, también tenía mucho más sentido cambiar la marca de un espacio existente que lanzar un local totalmente nuevo desde cero. Este giro nos permitió servir mejor a la comunidad, manteniéndonos fieles a nuestros valores y adaptándonos a las características únicas de Yorba Linda.
2. Hicisteis ese giro con bastante rapidez: cerrasteis el 3 de agosto y abristeis el nuevo concepto el 30 de agosto. ¿Cómo pudisteis dar un giro tan rápido teniendo en cuenta que el objetivo era crear un ambiente totalmente nuevo en el local?
Abrir en poco tiempo era crucial: no quería arriesgarme a perder a nuestro personal durante la transición.
Así que lo que nos permitió completar el cambio de marca tan rápidamente fue centrarnos en cambios que no requerían permisos ni obras, que habrían añadido mucho tiempo al proceso. Trazamos todo el plan con meses de antelación y ya habíamos probado el menú, así que fue realmente una cuestión de ejecución. Ciñéndonos a las actualizaciones cosméticas, pudimos transformar el espacio en sólo tres semanas.
Han pasado un par de meses y estoy seguro de que tomamos la decisión correcta. La comunidad nos ha apoyado increíblemente, y a la gente le encanta el nuevo concepto.
3. Ahora hay muchos restaurantes de inspiración mexicana, sobre todo en California. ¿Cómo vas a diferenciar El Coyote Ciego de todos los demás conceptos?
Mientras crecía, tenía muy buenos recuerdos de las cenas en los restaurantes mexicanos locales, y quería que Blind Coyote Cantina evocara esas mismas sensaciones y que, al mismo tiempo, fuera un lugar del que los clientes salieran sintiéndose llenos de energía. Nuestra cantina se enorgullece de un menú dirigido por un chef, elaborado con los ingredientes locales más frescos del estado y una amplia variedad de opciones para satisfacer las necesidades de cada comensal.
La oferta culinaria se complementa con un programa de cócteles de primera clase, centrado especialmente en creaciones elaboradas con agave. En mi opinión, eso es algo que no ha estado fácilmente disponible en la zona de Yorba Linda, hasta ahora. Empecé mi carrera partiendo de la premisa de que el sector de la restauración del Condado de Orange necesitaba más menús de cócteles de alta calidad, así que sólo tenía sentido continuar esa misión en Blind Coyote, adaptándola para destacar las increíbles creaciones de agave de México.
4. Es bastante pronto para saber el éxito de este nuevo concepto, teniendo en cuenta lo nuevo que es y que la temporada navideña llegó poco después de su debut. Pero, ¿cómo ha ido el negocio en comparación con lo que estabas viendo con El Cerdo Ciego?
Hasta ahora ha ido muy bien, y hemos recibido muy buenos comentarios. Los clientes perciben la autenticidad mejor que nadie, y estaba claro que continuar con The Blind Pig en Yorba Linda no era lo más adecuado. La comunidad ha acogido muy bien la genuina ilusión de nuestro equipo por este nuevo concepto, lo que hace que la transición sea aún más gratificante. En este momento, parece definitivamente la decisión correcta.
De cara al futuro, especialmente después de las vacaciones, nuestro objetivo sigue siendo dar a conocer el concepto, sobre todo porque ahora abrimos para comer de martes a domingo (algo que no ofrecíamos en The Blind Pig). Dado que Yorba Linda suele funcionar como una pequeña ciudad, pueden ser necesarias distintas estrategias para dar a conocer ciertas iniciativas. Pero, en general, estamos muy contentos de dónde estamos ahora.
5. Hay muchos restaurantes mexicanos que llevan mucho tiempo funcionando y quizá estén pensando en renovar o incluso cambiar completamente de marca. ¿Qué consejo darías a un restaurador que se encuentre en esa situación, basándote en tu experiencia reciente?
Las pequeñas reformas o ajustes son algo que los restauradores deberíamos hacer constantemente. Renovar los elementos del menú, ajustar los procedimientos de servicio, actualizar la cristalería o la vajilla, y hacer pequeñas remodelaciones poco costosas pueden ayudar a refrescar las cosas. Hay muchas pequeñas formas de «renovar» sin emprender un proyecto masivo.
En cuanto a una renovación completa: En primer lugar, asegúrate de que [un problema con] tu concepto es realmente la razón por la que sientes la necesidad de cambiar de marca (a menos que simplemente estés aburrido y quieras probar una idea nueva y divertida). Quizá el problema sea la ubicación, el servicio o la calidad general del producto. Un cambio de marca no va a solucionar esos problemas: es tirar el dinero bueno por el malo.
Si determinas que tu concepto es el problema y tienes una nueva idea en la que crees, entonces ve a por ella. Podemos perder mucho tiempo esperando a apretar el gatillo.
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