Receta de Lars Smith, State of Mind Public House & Pizzeria, Los Altos, California; por cortesía de la Junta Asesora de la Leche de California
La salsa de maíz:
1¼ tazas de granos de maíz tostados
1 taza de queso requesón «Real California»
2 cucharadas de «Real California Crema Mexicana»
1 cucharada de sal
¼ de cucharadita de pimienta de Piment d’Ville molida
Paleta de cerdo estofada con chile rojo:
2 ½ libras de paleta de cerdo, cortada en cubitos
20 chiles guajillos
1 chile de árbol
6 dientes de ajo
½ cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de orégano mexicano
¼ de cucharadita de clavo molido
¼ de cucharadita de canela molida
½ cucharadita de pimienta de Piment d’Ville molida
1 cucharada de sal
3 cucharadas de aceite vegetal
La pizza y los ingredientes:
13 oz. de masa de pizza preparada, elaborada con harina de pan y con un 65 % de hidratación
3 oz. de queso Oaxaca auténtico de California, cortado en dados del tamaño de una moneda de veinticinco centavos
4 oz. de calabacines de colores variados, cortados en láminas finas
4 oz. de tomates cherry «Toy Box» asados a fuego lento
3 oz. de queso fresco «Real California» desmenuzado
1 ½ oz. de microcilantro
Zumo de lima, al gusto
Para preparar la salsa de maíz: Pon el maíz en un robot de cocina y tritúralo hasta que quede bien desmenuzado. Añade el requesón, la crema mexicana, la sal y la pimienta de Piment d’Ville; tritura hasta obtener una mezcla homogénea. Pásala por un colador de malla fina y resérvala.
Para preparar la paletilla de cerdo estofada con chile rojo: Mezcla la carne de cerdo y ¼ de taza de agua en una cacerola lo suficientemente grande como para que quepa la carne sin holgura, en no más de dos capas. Tapa la cacerola y deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna, unos 45 minutos. Mientras tanto, pon a hervir los chiles en una cacerola con agua; déjalos cocer a fuego lento hasta que estén blandos, unos 10 minutos. Añade los chiles y 1 taza del líquido de cocción a una batidora junto con el ajo, la pimienta, el comino, el orégano, el clavo molido, la canela, el piment d’ville y la sal. Bate hasta obtener una mezcla homogénea, luego pásala por un colador de malla fina y resérvala. Cuando la carne de cerdo esté tierna, escurre todo el líquido restante. Añade aceite vegetal a la sartén y sube el fuego a medio. Dora la carne de cerdo por todos los lados. Añade la salsa de chile colada a la carne de cerdo y cocina durante 3 minutos. Añade 2 ½ tazas de agua; reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento hasta que la salsa se haya espesado y la carne de cerdo esté tierna. Sazona con sal si es necesario.
Para preparar la pizza y los ingredientes: Precalienta el horno de pisos a 575 °F. Estira la masa de pizza hasta formar un círculo de aproximadamente 14 pulgadas y colócala sobre una pala ligeramente enharinada. Vierte 3 ½ onzas de salsa de maíz sobre la masa, dejando un margen de aproximadamente ½ pulgada sin cubrir en el borde. Cubre con queso Oaxaca. Coloca encima rodajas de calabaza, alternando los colores para conseguir el máximo atractivo visual. Esparce los tomates asados sobre la calabaza y, a continuación, cubre con 4 onzas de carne de cerdo. Hornea durante 5-6 minutos en el horno precalentado. Saca la pizza del horno y colócala sobre una rejilla. Reparte el queso fresco por encima de la pizza y espolvorea con cilantro. Vierte el zumo de lima en una botella pulverizadora y rocía la pizza y el borde antes de cortarla en porciones para servir.
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