Pili Restrepo, Chef Sebastián Vargas y Josh Hackler
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Por Kathleen Furore
Cuando Josh Hackler, Pili Restrepo y el chef Sebastián Vargas, cofundadores de Grassfed Culture Hospitality en Miami (Florida), decidieron inaugurar un restaurante mexicano junto al buque insignia de la empresa, Krus Kitchen, en Coconut Grove, la misión era clara y sencilla: rendir homenaje a la herencia indígena.
Los Félix ha cumplido esa misión y más desde que iluminó por primera vez el panorama culinario de Florida en septiembre de 2021. El restaurante -que, como dice el sitio web, hace un "guiño a las abuelas que llevaron el fuego de la sabiduría ancestral, a las madres que preservaron la ceremonia y a las pioneras femeninas que encarnaron lo feroz y lo tierno, a través de la icónica musa María Félix"- fue galardonado con una Estrella Michelin Verde durante una ceremonia de premios en Tampa en abril.
"Somos los únicos restaurantes de Miami que tienen una Estrella Verde Michelin y dos de los tres de Florida", afirma Vargas, quien señala que Los Félix es uno de los 12 restaurantes de EE.UU. que tiene tanto una estrella roja como una verde.
La estrella roja significa "cocina de alta calidad" que "merece una parada"; la estrella verde "destaca los restaurantes a la vanguardia del sector en lo que se refiere a sus prácticas sostenibles", explica la Guía.
"Para Los Félix, recibir la Estrella Verde Michelin no es sólo un honor; es un reflejo de nuestros valores fundamentales y de nuestro compromiso con la gastronomía sostenible. Es la prueba del esfuerzo que hemos hecho para construir un restaurante que no se limita a servir comida, sino que nutre a la comunidad y al medio ambiente", explica Restrepo. "Este reconocimiento es importante porque subraya nuestra dedicación al abastecimiento local, la reducción de nuestra huella de carbono y el fomento de las relaciones con los agricultores que comparten nuestra ética. Valida nuestra creencia de que la buena mesa puede ser extraordinaria y respetuosa con el medio ambiente".
La redactora Kathleen Furore pidió a Hackler que explicara por qué la sostenibilidad ha sido una prioridad para Los Félix y cómo él y su equipo la han adoptado con tanto éxito en todos los aspectos de la empresa.
1 ¿Cuándo y cómo decidió apostar por la gastronomía sostenible?
Vemos nuestra sostenibilidad a través de la lente del bienestar de la comunidad. ¿Cómo podemos enriquecer más a las comunidades que alimentamos a través de nuestros restaurantes? Esto implica a las empresas locales con las que trabajamos, el bienestar de nuestro personal y, por supuesto, nuestra forma de pensar sobre los alimentos y bebidas que servimos a nuestros clientes cada día. Este ha sido nuestro compromiso desde el primer día. Las proteínas con las que empezamos a trabajar siempre han sido intencionadas: de pasto/acabado, ecológicas, de herencia, marisco salvaje de origen local, etc. El compostaje y el reciclaje de nuestros residuos también fue algo que adoptamos tan pronto como estuvo disponible, incluso cuando no tenía sentido financiero. Recaudar fondos para ayudar a las madres de Miami que trabajan en el sector de la hostelería afectadas por COVID antes de abrir nuestro restaurante también fue una gran convicción para nosotros. Y, por último, desarrollar relaciones con agricultores y proveedores antes de abrir también fue algo fundamental. La eliminación de los aceites de semillas fue una gran iniciativa en la que habíamos estado trabajando durante años y finalmente pudimos hacer la transición en 2024.
La misión de Grassfed Culture es restaurar y nutrir las comunidades en las que operamos centrándonos en nuestros principios de pasión por la gastronomía, nuestro impulso por la cálida hospitalidad, el espacio para la diversidad y nuestra búsqueda constante de crecimiento... ¡mientras nos divertimos por el camino!
2 He leído que la forma en que ustedes honran la herencia indígena es apoyando la agricultura de Milpa. ¿Puede explicar qué significa eso?
La Milpa es una tradición ancestral de cultivar la tierra con conciencia de la conexión sagrada entre uno mismo y la tierra. La idea de Milpa se centra en la armonía de los vegetales que hacen florecer los bionutrientes de la granja y los productos que se cultivan. El concepto es una construcción sociocultural más que simplemente un sistema de agricultura. Implica complejas interacciones y relaciones entre agricultores, así como distintas relaciones personales tanto con los cultivos como con la tierra. En Milpa destacamos ingredientes autóctonos, frescos y tradicionales, como el maíz, el cacao, los chiles y la calabaza. Nuestro homenaje continúa con un molino propio donde cocinamos y molemos maíz a diario para hacer tortillas desde cero, todo con la sabiduría viva de la Milpa a la mesa, o de la granja a la mesa.
Por ejemplo, estamos orgullosos de haber colaborado con Tamoa desde el primer día, trayendo más de una tonelada de maíz [de México] en los últimos tres años.
También estamos creando una Milpa a través de nuestra asociación con Tiny Farm en Miami para proporcionar fruta y productos de forma sostenible durante todo el año, y estamos trabajando con Paradise Farms para crear un nuevo canal de suministro de lácteos frescos en Miami, que incluye mantequillas frescas, ghee, cremas crudas, leche cruda, yogures crudos, etc.
Nuestra selección de vinos incluye caldos de América y sólo proceden de pequeñas explotaciones familiares que respetan la tierra con métodos naturales y biodinámicos. También ofrecemos cervezas artesanales de las mejores cervecerías locales e importadas.
3 ¿Es su compromiso con estos temas algo que se añade a los costes de alimentación y otros costes operativos?
En última instancia, es más caro, pero no hay compromiso. Por ejemplo, trabajamos localmente con Compost for Life para promover su misión de compostaje y la nuestra. No hay ningún crédito fiscal ni ayuda municipal para que compostamos. Para un restaurante de nuestro tamaño, supone un gasto mensual de 150 dólares.
Intentamos ponerle precio, pero en determinadas situaciones no podemos llegar tan lejos. En última instancia, la gente tiene que votar con su dinero eligiendo los lugares que tienen un impacto positivo en la comunidad en la que operan.
4 ¿Se asegura de que sus clientes lo sepan? ¿Y lo aprecian de forma que haya ayudado a su negocio?
Intentamos dejar claro a los comensales de nuestros restaurantes la intención que hay detrás de cómo nos abastecemos. En Los Félix nos sentimos orgullosos y honrados de tener la gran responsabilidad de educar a nuestros clientes y a nuestros equipos sobre la importancia de las decisiones que tomamos a diario para el medio ambiente, nuestras comunidades y, lo que es más importante, nuestra salud. Es algo que no nos tomamos a la ligera. Es nuestra filosofía de vida.
A algunos clientes les cambia la vida y otros no lo aprecian tanto. Pero así es el mundo en el que vivimos. Lo que nos mueve es centrarnos en el juego a largo plazo cada día y ser constantes. No podemos distraernos.
5 ¿Algún consejo para los restaurantes mexicanos/latinos -pequeños independientes en particular- que quieran ser empresas más sostenibles?
Empiece por lo básico. ¿Qué proteínas utiliza? ¿Qué aceites utiliza? ¿Cómo gestiona sus residuos? ¿Qué pequeños pasos puedo dar sabiendo que estoy haciendo uno de los trabajos más importantes del mundo, que es alimentar a la gente?
Vea al personal de Los Félix explicar qué significa para ellos la Estrella Verde Michelin: www.instagram.com/p/C_Ql7OOOFY0/
Recuadro: Acerca de la Estrella Verde Michelin
Revelada por primera vez en 2020, la Estrella Verde MICHELIN -introducida en varias de las ediciones de 2021 de la Guía MICHELIN- se concede a los restaurantes que se responsabilizan tanto de sus normas éticas como medioambientales. Reconoce a aquellos que dan prioridad al medio ambiente y adoptan prácticas que tienen un impacto positivo en la naturaleza y las comunidades locales. Esto incluye trabajar con productores y proveedores sostenibles para evitar los residuos y reducir o incluso eliminar el plástico y otros materiales no reciclables de su cadena de suministro. Se tienen en cuenta aspectos como: la procedencia de los ingredientes; el uso de productos de temporada; la huella medioambiental del restaurante; los sistemas de residuos alimentarios; la eliminación general de residuos y el reciclaje; la gestión de recursos; y la comunicación entre el equipo y los clientes sobre el enfoque sostenible del restaurante.
Cualquier restaurante de la Guía MICHELIN es elegible. No existe una fórmula específica para conceder una Estrella Verde MICHELIN, ya que cada restaurante y su región circundante presentan unas condiciones únicas. Los inspectores se limitan a buscar a los mejores por sus prácticas sostenibles.
Fuente: Guía MICHELIN
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