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Lubina Rayada del Pacífico Asada con Salsa Para La Mesa
Por Kathleen Furore
Cuando los consumidores amantes del pescado deciden dónde cenar, es posible que su restaurante mexicano no sea el primero que les venga a la cabeza. Porque, aunque el pescado es un ingrediente importante de la auténtica cocina mexicana, no suele haber muchas opciones de pescado en los menús de los restaurantes mexicanos.
Una revisión de los datos recientes sobre consumo de marisco del Alaska Seafood Marketing Institute muestra que quizá debería ser así. El 43% de los consumidores actuales limitan o evitan el consumo de carne, y los mariscos salvajes y sostenibles encabezan la lista de proteínas no cárnicas preferidas por los consumidores, informa el ASMI.
Y cuando se trata de cómo se relacionan esas preferencias de consumo con los servicios de restauración, los datos a favor de ampliar la oferta de platos de pescado son aún más convincentes.
Los consumidores dicen que quieren más entrantes y aperitivos de marisco en el menú en comparación con otras proteínas en todos los segmentos, y en el segmento de comida rápida, quieren más tacos de marisco en el menú en comparación con tacos de otras proteínas.
En general, el 25% de los consumidores pide más marisco en los restaurantes que hace dos años, y esas cifras son aún más altas para los consumidores de la Generación Z y los Millennials: el 29% de la Generación Z y el 31% de los Millennials han aumentado el consumo de marisco durante ese periodo de tiempo.
Y según ASMI, los consumidores que piden pescado gastan un 34% más en su comida que los que no lo piden.
Nuevas opciones
Hay muchas razones para añadir más pescado a su menú.
Chef Ben Diaz
El chef ejecutivo Ben Diaz, del Temecula Creek Inn de Temecula (California), señala sus beneficios para la salud como uno de los principales.
"El marisco es una proteína magra repleta de ácidos grasos omega-3, es bajo en grasas saturadas, tiene menos colesterol que la mayoría de las carnes y está repleto de vitaminas, como la vitamina A y la vitamina B, que contribuyen a la salud del cerebro y los ojos", afirma Díaz.
Los consumidores están de acuerdo.
"El marisco es más sano que otras proteínas" es la razón número 1 que citan los consumidores para aumentar el consumo de marisco, según muestran los datos de ASMI.
Díaz dice que añadir variedad al menú es otra razón para ampliar las selecciones de pescado. Jenny Di Sapio, copropietaria de la Bodega Sur de Chicago con su hermano Sergio, está de acuerdo.
"La gente quiere tener opciones cuando sale a cenar", dice Di Sapio. "Algunas personas no se sienten cómodas, o no están acostumbradas, a cocinar pescado en casa, así que los restaurantes deben poder presentarles opciones cuando salen a cenar. Creo que la gente aprecia el pescado bien hecho, y le gusta disfrutarlo en un sitio que pueda cocinárselo".
Sea cual sea el motivo, los chefs pueden mostrar de muchas maneras el papel que desempeña el pescado en la cocina mexicana.
"México tiene varias regiones... Cada pueblo pesquero es completamente diferente del siguiente", explica Díaz, quien señala que existen adaptaciones culinarias locales únicas de cada región e incluso de cada pueblo. "Explorarlas y llevar algunos de esos sabores frescos y brillantes a tu menú puede ayudar a tus comensales a crear una conexión positiva".
El ceviche, el pescado frito y el salmón poblano son tres platos que recomienda.
Tacos de pescado del Chef Ben Diaz
Di Sapio sugiere empezar con salmón o fletán, dos tipos de pescado que a menudo atraen a comensales que no son necesariamente grandes aficionados al pescado.
"Algunas buenas opciones para añadir pescado al menú en un principio podrían ser el salmón o el fletán: los filetes siempre son populares. Dan a la gente la sensación de estar disfrutando de un filete y suelen ser más asequibles que un pescado entero", dice. Bodega Sur, por ejemplo, tiene un filete de salmón en su menú habitual y también ofrece especiales con dorada y otros filetes.
"La mejor forma de empezar es añadir un artículo y luego ir ampliándolo", dice Díaz, que también sugiere pedir opiniones a los clientes e ir introduciendo poco a poco otras opciones.
El miedo a los peces
Tanto si el comensal es un aficionado al pescado como si acaba de sumergirse en este estanque culinario, a muchos les preocupa que el pescado no esté bueno si no es fresco, lo que significa que pueden dudar a la hora de pedirlo si no cenan en un restaurante de una de las costas.
¿Cómo pueden los restaurantes disipar esa preocupación y encontrar el mejor pescado para su ubicación, independientemente del lugar del país en el que se encuentren?
Encontrar proveedores de confianza es la tarea número uno, subrayan Díaz y Di Sapio.
"Lo siguiente sería mostrar el producto con notas familiares, como productos locales", dice Díaz, que adopta un enfoque creativo para introducir a los comensales amantes del pescado en nuevos platos.
"Un truco que yo utilizo es ofrecer un menú de precio fijo con platos que los comensales reconozcan y añadir la opción de marisco como aperitivo o entrante", explica. "De este modo, los comensales prueban algo que les gusta y, al mismo tiempo, algo que normalmente no pedirían".
También está el miedo al precio, al menos eso es lo que ha descubierto Di Sapio.
"Me he dado cuenta de que cuando poníamos el pescado a precio de mercado, la gente no lo pedía tanto. Estaban demasiado nerviosos para preguntar o les preocupaba que el precio fuera desorbitado, cuando en realidad no lo era", dice. "Cambiamos el precio simplemente porque la gente no quería preguntar, y desde entonces lo pide más gente".
La importancia de la preparación
Así que, ¿hay algún secreto a la hora de cocinar el pescado para que ofrezca el mejor sabor y textura a los comensales, tanto a los que siempre han amado el pescado como a los que acaban de iniciarse?
"Siempre es una pregunta divertida porque me encanta explorar distintas técnicas y combinaciones de sabores", dice Díaz. "Para los pescados con una textura más carnosa, prefiero asarlos a la parrilla o a la brasa; los pescados escamosos se cocinan mejor en una sartén, al horno o a fuego fuerte. Los pescados semiduros e incluso algunos grasos quedan mejor en una preparación cruda o un ceviche, que ayuda a descomponer el pescado y hacerlo más tierno."
Su lubina rayada del Pacífico asada con salsa para la mesa es un ejemplo de pescado hojaldrado realzado por el horneado. Díaz unta el pescado con aceite de oliva; lo recubre con un aliño húmedo de ralladura de limón, ralladura de lima, guajillo en polvo, azúcar moreno, sal kosher, romero picado y pasta de ajo; lo marina durante una hora; luego lo hornea en una sartén forrada con papel pergamino(haga clic aquí para ver la receta).
Pescado al Limón en Bodega Sur
Y siempre queda la pregunta: ¿con o sin cabeza?
"¡Prefiero el pescado con cabeza!" afirma Di Sapio. "Recomiendo encarecidamente a los restaurantes que consideren esa opción, porque creo que lo hace más real, más auténtico, y los sabores tienden a permanecer en el pescado para disfrute de los clientes. La gente tiende a temer las espinas en un plato de pescado entero, pero no tiene por qué dar miedo. Es una forma divertida de consumir pescado".
El Pescado al Limón de Bodega Sur, con cabeza, es un ejemplo. "Utilizamos Barramundi, una lubina de la costa australiana. Lo aliñamos simplemente con sal, pimienta, un poco de cajún y pimientos, pero no lo suficiente para que quede picante, le añadimos un poco de aceite y lo horneamos. Lo servimos con una guarnición de verduras a la parrilla, así que es sano y delicioso".
"En cuanto a la vieja pregunta de si es mejor ir de frente o no, yo confío más en que mis comensales me den indicaciones. En realidad depende de la zona del país en la que te encuentres y de lo que prefieran tus comensales", dice Díaz. Por ejemplo, aquí en el sur de California es más común ver el pescado sin cabeza, pero si viajas dos horas al sur, a Baja California, es más común ver el pescado con cabeza". La diferencia cultural también juega un papel importante en esto. Si aún no estás seguro, te digo: ¡hazlo!".
SIDEBAR: El origen importa
El sabor del pescado de su menú es, en última instancia, lo más importante. Pero si no consigue que los clientes lo pidan, todo el trabajo de preparación no servirá de nada.
Por eso es importante cómo describes tus platos de pescado. Según el Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI), el 63% de los comensales afirma que pediría más pescado si conociera su origen.
"A los restaurantes que tienen pescado salvaje o sostenible, les recomiendo que lo incluyan en el menú", dice Jenny Di Sapio, copropietaria de Bodega Sur, en Chicago. "Debido a las prácticas utilizadas para obtenerlo, el plato puede ser un poco caro, ya que procede de un proveedor más pequeño y no de una gran empresa. Pero saber de dónde viene y por qué tiene ese precio ayudará a la gente a entenderlo. Y, en última instancia, todo el mundo quiere un buen pescado".
Ben Díaz, chef ejecutivo del Temecula Creek Inn de Temecula (California), también hace hincapié en identificar el origen del pescado de su menú.
"Siempre es una gran idea destacar el origen del ingrediente; México, por ejemplo, se asienta a dos lados de la costa y tiene una gran península en la que encontrarás una abundancia de marisco increíble", dice Díaz. "Destacar el origen hace que esa conexión con tus comensales sea aún más especial, sobre todo si es de una fuente que conocen o de la que han oído hablar, lo que les hace más propensos a probar el producto".
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