Karyn Tomlinson
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Por Ed Avis
A finales de abril, las rampas asadas formaron parte del menú de Mita's, un restaurante de tapas latino de Cincinnati. El chef José Salazar dice que el plato está inspirado en los calcots, un plato de cebollas silvestres asadas que se sirve en Cataluña (España) cada primavera. Y al igual que los calcots que se sirven en Cataluña, las rampas de Mita's son una planta silvestre.
¿Dónde consiguió Salazar las rampas? Ni de Sysco, ni de US Foods, ni de ningún otro proveedor comercial. Las obtuvo de un recolector profesional que encuentra plantas comestibles en zonas silvestres cercanas.
Hailey Bollinger
José Salazar
"El recolector nos trae cosas muy variadas", dice Salazar. "Esta semana nos ha traído brotes rojos, unas flores preciosas con sabor a guisantes ingleses. Y nos trae violetas silvestres".
Productos recolectados como rampas silvestres, brotes rojos y violetas hacen de Mita's un auténtico destino gastronómico. Y Salazar no se detiene ahí: también trabaja directamente con numerosos agricultores de su zona que le proporcionan productos frescos y carne.
Salazar calcula que más de un tercio de los ingredientes que utiliza en Mita's proceden de fuentes locales durante la temporada de cultivo, y esa cifra se dispara hasta el 50% en su restaurante "de la granja a la mesa", llamado Salazar, que está cerrado temporalmente pero reabrirá sus puertas en un nuevo local a finales de verano.
"El precio puede ser un poco más alto en los restaurantes que se centran en productos de origen local, pero la recompensa está ahí porque el cliente va a obtener algo que es mucho más delicioso, tiene una menor huella de carbono y apoya la economía local", dice Salazar. "El dinero se queda en la zona donde vives. Así que todos ganamos".
Ventaja de jugar en casa
Los productos comprados a agricultores locales u otros proveedores suelen tener la ventaja de ser más frescos y sabrosos que los ingredientes producidos comercialmente. Salazar afirma que los productos que compra a los agricultores locales duran más que los que se envían desde el resto del país.
"Si compro lechugas al proveedor de productos básicos, puede que sólo me duren cuatro o cinco días", dice. "Si se la compro al agricultor, durará dos semanas. Eso se debe a que no ha estado en un almacén de México o California una o dos semanas antes de llegar a nuestras manos. Ha sido arrancado de la tierra el día o el día antes de que lo recibamos".
Karyn Tomlinson
Los ingredientes de origen local tienen otras ventajas. Por ejemplo, para muchos chefs es importante saber de dónde procede un ingrediente, quién lo cultivó y cómo fue tratado antes de llegar al restaurante.
La chef Karyn Tomlinson, propietaria de Myriel, en St. Paul (Minnesota), es una defensora del abastecimiento local, desde el trabajo directo con los agricultores hasta la búsqueda de alimentos en las zonas silvestres cercanas a su restaurante. Dice que el abastecimiento local conecta su menú con el ritmo de las estaciones y le permite crear alimentos más sanos y sabrosos.
"Cuando se conoce al agricultor que cultivó las zanahorias, se nota la diferencia a la hora de valorarlas y utilizarlas", afirma Tomlinson, cuyo restaurante fue clasificado como el noveno mejor del país por la revista Food & Wine.
Tomlinson también valora el hecho de que el abastecimiento local le permite apoyar a otras empresas locales. Paul no tienen acceso al sistema alimentario comercial, por lo que su restaurante representa un mercado importante para ellos.
La conexión entre chef y agricultor
Los agricultores con los que trabaja Salazar entregan productos a su restaurante una o dos veces por semana. Durante la entrega, habla con ellos de lo que necesita para la siguiente entrega, y los agricultores le dicen lo que esperan tener.
A menudo esas conversaciones conducen a decisiones sobre el menú, ya que Salazar intenta incorporar ingredientes que los agricultores puedan suministrar.
Tomlinson dice que desarrollar relaciones con los agricultores que abastecen a Myriel llevó unos años, pero ahora conocen las necesidades y capacidades de cada uno.
"Algunos agricultores me preguntan qué podrían cultivar para mí, y otros me dicen: 'Aquí está mi lista de productos frescos, esto es lo que voy a plantar este año'", dice Tomlinson. "Tenemos una relación positiva con estos agricultores, y ellos ven que somos innovadores y quieren serlo también".
Las relaciones con los proveedores locales van más allá de los cultivadores de productos, por supuesto.
Salazar colabora estrechamente con una granja que cría las cabras alimentadas con pasto que utiliza para la Memela de Cabra, que lleva masa de maíz azul cubierta con cabra estofada, judías negras, salsa verde de ramilletes y queso fresco.
Y Tomlinson compra cerdos a un porcinocultor que conoce y en el que confía.
"Sólo tenemos que coordinarnos con el granjero, y sabemos exactamente de dónde viene ese cerdo", dice. "Y si tenemos alguna pregunta, es una llamada de teléfono. Abastecerse de carne de un granjero es algo realmente accesible en muchos lugares, y lo recomiendo de verdad."
RestoExperience
Lucero Martínez
La chef Lucero Martínez, copropietaria de Luze Mexicano Cocina y Taquería La Luz en Atlanta, depende de las aves de corral criadas localmente para los platos de pollo del menú de sus restaurantes.
"Se nota que el pollo es mejor", dice Martínez. "Su color es casi amarillento, y está más fresco. Es más local".
Martínez también adquiere el pan para sus tortas en una panadería local y las tortillas en tortillerías locales. Uno de sus proveedores de tortillas fabrica tortillas ecológicas sin conservantes, lo que las hace ideales para algunos de los platos de su menú.
Regreso al futuro
El abastecimiento local parece un movimiento de moda, pero en realidad es lo que hacían todos los restaurantes en la época anterior a los proveedores comerciales.
"No es nada nuevo", afirma Tomlinson. "Sólo tenemos que cambiar de estrategia y prioridades. Creo que es posible mantenerse dentro de nuestras posibilidades y, al menos, tomar algunas decisiones que nos empujen en esa dirección, ya sea comprando la carne a granjeros que conocemos o trabajando con una cooperativa agrícola. No es algo nuevo, es volver a nuestras raíces".
Ed Avis es el editor de el Restaurante.
Recuadro: 5 consejos para la contratación local
El chef José Salazar, de Mita's, en Cincinnati, y la chef Karyn Tomlinson, de Myriel, en St. Paul, Minnesota, ofrecen estos consejos para iniciarse en el abastecimiento local:
Conozca las temporadas Averigüe qué productos se cosechan normalmente cada temporada en las granjas cercanas y planifique su menú en consecuencia.
Frecuente los mercados de agricultores Probablemente no podrá comprar suficiente cantidad en estos mercados, pero al menos podrá ver lo que ofrece cada agricultor y luego pedirles que visiten su restaurante para iniciar una relación de proveedores.
Red de contactos Hable con otros chefs que se abastezcan localmente y pídales contactos. Del mismo modo, pida a los agricultores que le presenten a otros que cultiven los ingredientes que usted necesita.
Trabaje con cooperativas Algunas zonas tienen cooperativas de agricultores que le permiten comprar productos frescos y locales de un gran número de explotaciones en un solo pedido. Del mismo modo, algunos distribuidores locales trabajan con agricultores locales y ofrecen la misma ventaja.
Al principio, encargue sólo unos pocos ingredientes a un agricultor local. Si funciona, amplía el pedido a más ingredientes.
Recuadro: Seminario web sobre contratación local
¿Quiere saber más sobre el abastecimiento local? Entonces haga clic aquí para inscribirse en un seminario web de el Restaurante sobre el tema el 10 de junio a las 10 a.m., hora central.
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