Karyn Tomlinson
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Por Ed Avis
A finales de abril, los ramps asados formaban parte del menú de Mita's, un restaurante de tapas latinas de Cincinnati. El chef José Salazar dice que el plato está inspirado en los calcots, un plato de cebollas silvestres asadas que se sirve en Cataluña, España, cada primavera. Y al igual que los calcots que se sirven en Cataluña, los ramps de Mita's son una planta silvestre.
¿De dónde sacó Salazar los ramps? No de Sysco, US Foods ni de ningún otro proveedor comercial. Los consiguió de un recolector profesional que busca plantas comestibles en zonas silvestres cercanas.
«El recolector nos trae cosas muy variadas», explica Salazar. «Esta semana nos ha traído brotes rojos, que son unas flores preciosas con un sabor parecido al del guisante inglés. Y también nos trae violetas silvestres».
Hailey Bollinger
Jose Salazar
Los productos silvestres como los ramps, los brotes rojos y las violetas hacen de Mita's un auténtico destino gastronómico. Y Salazar no se detiene ahí: también trabaja directamente con numerosos agricultores de su zona que le suministran productos frescos y carne.
Salazar calcula que más de un tercio de los ingredientes que utiliza en Mita's proceden de fuentes locales durante la temporada de cultivo, y esa cifra se eleva al 50 % en su restaurante de la granja a la mesa llamado Salazar, que está cerrado temporalmente pero que volverá a abrir en una nueva ubicación a finales de verano.
«Los precios pueden ser un poco más altos en los restaurantes que se centran en productos locales, pero la recompensa está ahí, porque el cliente obtiene algo mucho más delicioso, con una menor huella de carbono y que apoya la economía local», afirma Salazar. «Estás manteniendo el dinero en la zona donde vives. Así que todos ganan».
La ventaja de jugar en casa
Los productos comprados a agricultores locales u otros proveedores suelen tener la ventaja de ser más frescos y sabrosos que los ingredientes producidos comercialmente. Salazar afirma que los productos que obtiene de los agricultores locales simplemente duran más que los productos que se envían desde otras partes del país.
«Si compro lechuga al proveedor de productos básicos, solo dura cuatro o cinco días en mi cámara frigorífica», afirma. «Si la compro al agricultor, dura dos semanas. Eso es porque no ha estado en un almacén en México o California durante una o dos semanas antes de llegar a nosotros. Se ha recogido del campo el mismo día o el día antes de que la recibamos».
Los ingredientes de origen local tienen otras ventajas. Por ejemplo, para muchos chefs es importante saber de dónde viene un ingrediente, quién lo ha cultivado y cómo se ha tratado antes de llegar al restaurante.
Karyn Tomlinson
La chef Karyn Tomlinson, propietaria de Myriel en St. Paul, Minnesota, es una defensora del abastecimiento local, desde el trabajo directo con los agricultores hasta la recolección en las zonas silvestres cercanas a su restaurante. Afirma que el abastecimiento local conecta su menú con el ritmo de las estaciones y le permite crear platos más saludables y sabrosos.
«Cuando conoces al agricultor que ha cultivado tus zanahorias, realmente cambia la forma en que las valoras y las utilizas», afirma Tomlinson, cuyo restaurante fue clasificado como el noveno mejor restaurante del país por la revista Food & Wine.
Tomlinson también valora el hecho de que el abastecimiento local le permite apoyar a otras empresas locales. Muchas pequeñas granjas de la zona de St. Paul no tienen acceso al sistema alimentario comercial normal, afirma, por lo que su restaurante representa un mercado importante para ellas.
La conexión entre el chef y el agricultor
Los agricultores con los que trabaja Salazar entregan los productos a su restaurante una o dos veces por semana. Durante la entrega, Salazar comenta con ellos lo que necesita para la siguiente entrega y los agricultores le dicen lo que esperan tener.
A menudo, esas conversaciones dan lugar a decisiones sobre el menú, ya que Salazar intenta incorporar los ingredientes que los agricultores pueden suministrar.
Tomlinson afirma que desarrollar las relaciones con los agricultores que suministran a Myriel llevó varios años, pero ahora conocen las necesidades y capacidades de cada uno.
«Algunos agricultores me preguntan qué pueden cultivar para mí y otros me dicen: «Aquí tienes mi lista de productos frescos, esto es lo que voy a plantar este año»», dice Tomlinson. «Tenemos una relación positiva con estos agricultores, y ellos ven que somos innovadores y también quieren serlo».
Las relaciones con los proveedores locales van más allá de los productores de alimentos, por supuesto.
Salazar trabaja en estrecha colaboración con una granja que cría las cabras alimentadas con pasto que utiliza para la Memela de Cabra, que consiste en masa de maíz azul cubierta con cabra estofada, frijoles negros, salsa verde de rábanos silvestres y queso fresco.
Y Tomlinson compra cerdos a un criador de cerdos que conoce y en el que confía.
RestoExperience
Lucero Martinez
«Simplemente nos coordinamos con el granjero y sabemos exactamente de dónde viene el cerdo», dice. «Y si tenemos alguna pregunta, solo tenemos que hacer una llamada. Abastecerse de carne de un granjero es algo muy accesible en muchos lugares, y lo recomiendo encarecidamente».
La chef Lucero Martínez, copropietaria de Luze Mexicano Cocina y Taqueria La Luz en Atlanta, utiliza aves de corral criadas en la zona para los platos de pollo de sus restaurantes.
«Se nota claramente que el pollo es mejor», afirma Martínez. «Tiene un color casi amarillento y es más fresco. Es más local».
Martínez también compra el pan para sus tortas en una panadería local y las tortillas en tortillerías locales. Uno de sus proveedores de tortillas elabora tortillas ecológicas sin conservantes, lo que las hace ideales para algunos de los platos de su carta.
Regreso al futuro
El abastecimiento local parece una moda, pero en realidad es lo que hacían todos los restaurantes antes de que existieran los proveedores comerciales.
«No es nada nuevo», afirma Tomlinson. «Solo tenemos que replantearnos la estrategia y priorizar cómo lo vamos a hacer. Creo que es posible mantenerse dentro de tus posibilidades y, al menos, tomar algunas decisiones que te empujen en esa dirección, ya sea comprando la carne a ganaderos que conoces o trabajando con una cooperativa agrícola. No es nada nuevo, es volver a nuestras raíces».
Ed Avis es el editor de el Restaurante.
BARRA LATERAL: 5 consejos para el abastecimiento local
El chef José Salazar, de Mita's, en Cincinnati, y la chef Karyn Tomlinson, de Myriel, en St. Paul, Minnesota, ofrecen estos consejos para empezar con el abastecimiento local:
Conoce tus estaciones Averigua qué productos se cosechan normalmente cada temporada en las granjas cercanas y planifica tu menú en consecuencia.
Visita con frecuencia los mercados de agricultores. Probablemente no podrás comprar suficiente cantidad en estos mercados, pero al menos podrás ver lo que ofrece cada agricultor y pedirles que visiten tu restaurante para iniciar una relación como proveedores.
Haz contactos. Habla con otros chefs que se abastecen localmente y pídeles que te den contactos. Del mismo modo, pide a los agricultores que te presenten a otros que cultiven los ingredientes que necesitas.
Trabaja con cooperativas Algunas zonas cuentan con cooperativas de agricultores que te permiten comprar productos frescos locales de un gran número de granjas con un solo pedido. Del mismo modo, algunos distribuidores locales trabajan con agricultores locales y ofrecen las mismas ventajas.
Empieza poco a poco Al principio, pide solo unos pocos ingredientes a un agricultor local. Si funciona, amplía la lista de ingredientes.
BARRA LATERAL: Seminario web sobre abastecimiento local
¿Quieres saber más sobre el abastecimiento local? Haz clic aquí para inscribirte en un seminario web de el Restaurante que se celebrará el 10 de junio a las 10:00 a. m., hora central.