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Vianca de la Parra
Ensalada mexicana de col y maíz
Por Kathleen Furore
¿Está escuchando lo que dice el público de los restaurantes sobre las ensaladas? Según el informe 2024 Healthy Food Trends de Datassential, el 53% de los consumidores considera importante que los restaurantes ofrezcan platos principales saludables, y señalan las ensaladas como la opción más importante. El 64% de los encuestados afirma que quiere ensaladas en el menú, aunque a veces elija opciones más indulgentes.
Los datos de la empresa de puntos de venta Toast son igualmente positivos, y citan los sabores globales como una de las principales tendencias actuales en ensaladas.
"Como los comensales siguen buscando experiencias gastronómicas únicas, las ensaladas que reflejan sabores globales están preparadas para una popularidad a largo plazo", dice la información del informe Toast.
Con estos datos es fácil entender por qué los restaurantes de inspiración mexicana y latina deberían ofrecer una variedad de ensaladas interesantes en sus menús.
Superar las expectativas
Vianca de la Parra
Ensalada César de Casa Gabriela
Siempre ha habido dos tipos de ensalada en los menús de los restaurantes mexicanos. Los clientes esperan una ensalada básica de lechuga con zanahorias y cebollas que se sirve con platos como enchiladas y burritos, así como una ensalada para tacos.
Eso no es lo que los clientes encuentran en Casa Gabriela, en La Mesa, California, y Paraíso Taqueria & Mezcaleria, en Washington, D.C.
"Siempre hemos ofrecido las tres ensaladas desde que abrimos en enero de 2023: la Ensalada César, la Ensalada Mexicana Street Corn Kale y la Panela a la Plancha", dice la chef-propietaria de Casa Gabriela, Gabriela López (alias "Chef Gaby"). "Definitivamente les va bien... Yo diría que al menos un tercio de nuestros cubiertos piden una ensalada, y eso es una estimación conservadora".
La ensalada César es la más popular - una que ella llama "un básico de mi casa".
Y aunque esa oferta no cambia con las estaciones, las demás sí lo hacen.
"Para la ensalada mexicana de col rizada y maíz y la panela a la plancha, opto por platos de temporada. Siempre uso col rizada para la primera y rúcula baby para la segunda", explica. "En otoño, por ejemplo, añado zanahorias asadas o calabaza asada a la ensalada de col rizada. Hace poco también utilicé pera asada con miel en la ensalada de panela".
Los aliños también cambian, dependiendo de lo que haya más fresco. Ahora mismo, la ensalada de col rizada lleva una vinagreta de granada. Antes tenía una vinagreta de ancho".
Vianca de la Parra
Panela a la Plancha de Casa Gabriela
En Paraíso, la Ensalada Paraíso -una refrescante mezcla de verduras, tomates cherry, zanahorias, queso cotija, pepitas tostadas y aliño ranchero de cilantro- es una de las favoritas de los clientes y siempre está en el menú, según Tahmina Ghaffer, vicepresidenta de operaciones y marketing. Otras opciones, que cambian según la temporada, son la ensalada de remolacha asada, con hinojo, remolacha, gajos de naranja, verduras, queso cotija, pepitas y vinagreta de hibisco, y la ensalada de aguacate, medio aguacate relleno de maíz asado y queso gratinado, coronado con crujientes carnitas, tomates cherry, daikon rojo encurtido, cebolla roja, queso feta y vinagreta de hibisco y remolacha.
El proceso creativo
Las ensaladas que describen López y Ghaffer son frescas, creativas y modernas, pero mantienen el espíritu mexicano de sus respectivos restaurantes.
¿Cuál es su secreto para lograr ese equilibrio?
"Ante todo, mi inspiración para las ensaladas y todo lo que creo viene de mi abuela y mi madre, que vinieron de Guadalajara. Ellas me enseñaron mucho, y muchas de las recetas de mi abuela están en mi menú hasta el día de hoy", explica López. "En segundo lugar, como crecí en Tijuana, me pareció apropiado tener una César en el menú, ya que fue allí donde nació la ensalada. E infundo mis propios sabores, como el chile de árbol tostado para dar un toque picante a los picatostes. También incluyo albahaca, tomates asados, cotija enchilado y pepitas especiadas. Y todos los aderezos que creo están hechos desde cero con ingredientes frescos. Utilizo zumos recién exprimidos como el de la sandía, miel, ajo, ajo frito. A veces es como si se me ocurriera algo de la nada".
Ensalada de aguacate Paraíso
La explicación más sencilla, añade, es que la forma en que crea su ensalada se remonta a su afición por jugar con las texturas y los sabores. "Lo hago desde que era pequeña. Por suerte, siempre se me ha dado bien. Creo que era diferente a la mayoría de los niños porque tenía un paladar muy abierto", dice López.
"En Paraíso, ofrecemos una cocina creativa inspirada en las calles y las cocinas caseras de México", dice Ghaffer. "Cuando nuestro chef elabora recetas, a veces toma una receta clásica e incorpora ingredientes mexicanos".
El impacto de los aranceles
¿Cree (o teme) que la situación actual de los aranceles y de la economía en general afecte a su capacidad para abastecerse de los ingredientes frescos que necesitará para su menú?
Los equipos de Casa Gabriela y Paraíso no están demasiado preocupados, pero se mantienen a la expectativa.
Ensalada de remolacha Paraíso
"Todavía no me preocupa la situación de los aranceles.Tenemos la suerte de contar con muchas opciones de fuentes de productos, incluido un mercado de agricultores justo enfrente del restaurante todos los viernes por la tarde", dice López. "También tengo un gran proveedor, que se llama Vesta Foodservice". (Para más información sobre las ventajas de abastecerse de proveedores locales, véase el artículo "La ventaja local" en la página 32).
"Estamos seguros de que los productos que compramos se verán afectados, pero veremos cómo van las cosas y cómo afrontamos este reto", afirma Ghaffer.
Pase lo que pase, no dejarán de crear ensaladas que realcen sus menús, y ofrecen este consejo a otros restaurantes mexicanos que quieran elaborar opciones de ensaladas excepcionales.
"Siempre se puede crear una ensalada no tradicional con ingredientes mexicanos que combine muy bien con el resto de la comida del menú", dice Ghaffer.
"Sugiero utilizar siempre, siempre, siempre ingredientes frescos. Nada sacado de la lata, y todo lo más fresco posible", subraya López. "Y sea creativo. Piensa un poco fuera de la caja para crear algo maravilloso que 'asombre' a tus invitados."
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