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Vianca de la Parra
Mexican Street Corn Kale Salad
Por Kathleen Furore
¿Estás prestando atención a lo que dice el público que sale a comer fuera sobre las ensaladas? Según el informe «Tendencias alimentarias saludables para 2024» de Datassential, el 53 % de los consumidores afirma que es importante que los restaurantes ofrezcan opciones saludables como plato principal, y señalan las ensaladas como la opción más importante. El 64 % de los encuestados afirma que quiere que haya ensaladas en el menú, aunque a veces elijan opciones más apetecibles.
Los datos de la empresa de puntos de venta Toast son igualmente positivos y citan los sabores globales como una de las principales tendencias actuales en ensaladas.
«A medida que los comensales siguen buscando experiencias gastronómicas únicas, las ensaladas que reflejan sabores globales están llamadas a gozar de una popularidad duradera», afirma el informe de Toast.
Estos datos hacen que sea fácil entender por qué los restaurantes de inspiración mexicana y latina deberían ofrecer una variedad de ensaladas interesantes en sus menús.
Vianca de la Parra
Casa Gabriela's Caesar Salad
Superando las expectativas
Hay dos tipos de ensaladas que siempre han sido bastante habituales en los menús de los restaurantes mexicanos. Los clientes esperan una ensalada básica de lechuga con zanahoria y cebolla para acompañar platos como las enchiladas y los burritos, así como una ensalada de taco.
Pero eso no es lo que encuentran los clientes de Casa Gabriela, en La Mesa (California), y de Paraiso Taqueria & Mezcaleria, en Washington D. C.
«Siempre hemos ofrecido las tres ensaladas desde que abrimos en enero de 2023: la ensalada César, la ensalada mexicana de col rizada con maíz a la callejera y la panela a la plancha», dice la chef y propietaria de Casa Gabriela, Gabriela López (también conocida como «Chef Gaby»). «Sin duda tienen mucho éxito... Diría que al menos un tercio de los clientes pide una ensalada, y eso es una estimación conservadora».
La ensalada César es la más popular, la que ella llama «un clásico de mi casa».
Vianca de la Parra
Casa Gabriela's Panela a la Plancha
Y aunque esa oferta no cambia con las estaciones, las demás sí.
«Para la ensalada de col rizada con maíz mexicano y la panela a la plancha, me decanto más por los productos de temporada. Siempre uso col rizada para la primera y rúcula baby para la segunda», explica. «Luego, en otoño, por ejemplo, añado zanahorias asadas o calabaza asada a la ensalada de col rizada. También he utilizado recientemente pera asada con miel en la ensalada de panela.
Los aderezos también cambian, dependiendo de lo más fresco que haya disponible. Ahora mismo, la ensalada de col rizada lleva una vinagreta de granada. Antes llevaba una vinagreta de ancho».
En Paraíso, la ensalada que da nombre al restaurante, una refrescante mezcla de verduras, tomates cherry, zanahorias, queso cotija, semillas de pepita tostadas y aderezo ranchero con cilantro, es una de las favoritas de los clientes y siempre está en el menú, según Tahmina Ghaffer, vicepresidenta de operaciones y marketing. Otras opciones, que cambian según la temporada, incluyen la ensalada de remolacha asada con hinojo, remolacha, gajos de naranja, verduras, queso cotija, pepitas y vinagreta de hibisco, y la ensalada de aguacate, medio aguacate relleno de maíz asado y queso gratinado, cubierto con carnitas crujientes, tomates cherry, daikon rojo encurtido, cebolla roja, queso feta y vinagreta de remolacha e hibisco.
El proceso creativo
Las ensaladas que describen López y Ghaffer son frescas, creativas y modernas, pero mantienen el espíritu mexicano de sus respectivos restaurantes.
Entonces, ¿cuál es su secreto para lograr ese equilibrio?
«En primer lugar, mi inspiración para las ensaladas y todo lo que creo proviene de mi abuela y mi madre, ambas originarias de Guadalajara. Me enseñaron mucho y muchas de las recetas de mi abuela siguen formando parte de mi menú hasta el día de hoy», explica López. «En segundo lugar, como crecí en Tijuana, me pareció adecuado incluir una ensalada César en el menú, ya que fue allí donde nació esta ensalada. Y le añado mi toque personal, como el chile de árbol tostado para darle un toque picante a los picatostes. También incluyo albahaca, tomates asados, cotija enchilada rallada y pepitas especiadas. Todos los aderezos que creo son caseros, con ingredientes frescos. Utilizo zumos recién exprimidos, como de sandía, miel, ajo y ajo frito. A veces es como si creara algo de la nada».
Paraiso Avocado Salad
La explicación más sencilla, añade, es que la forma en que crea sus ensaladas se remonta a su amor por jugar con las texturas y los sabores. «Lo hago desde que era pequeña. Afortunadamente, siempre se me ha dado bien. Creo que era diferente a la mayoría de los niños porque tenía un paladar muy abierto», dice López.
«En Paraíso, ofrecemos una cocina creativa inspirada en las calles y las cocinas caseras de México», dice Ghaffer. «Cuando nuestro chef elabora recetas, a veces toma una receta clásica y le incorpora ingredientes mexicanos».
El impacto de los aranceles
¿Creen (o temen) que la situación actual con los aranceles y la economía en general afectará su capacidad para obtener los ingredientes frescos que necesitan para su menú?
Los equipos de Casa Gabriela y Paraíso no están demasiado preocupados, pero han decidido esperar a ver cómo evoluciona la situación.
«Todavía no me preocupa la situación con los aranceles. Tenemos la suerte de contar con muchas opciones para abastecernos de productos frescos, incluido un mercado de agricultores que se celebra todos los viernes por la tarde justo enfrente del restaurante», afirma López. «También tengo un proveedor excelente, llamado Vesta Foodservice». (Para obtener más información sobre las ventajas de abastecerse de proveedores locales, consulta el artículo «La ventaja local» en la página 32).
«Estamos seguros de que los productos que compramos se verán afectados, pero veremos cómo evoluciona la situación y cómo abordamos este reto», afirma Ghaffer.
Pase lo que pase, no dejarán de crear ensaladas que realcen sus menús, y ofrecen este consejo a otros restaurantes mexicanos que quieran elaborar ensaladas excepcionales.
«Siempre se puede crear una ensalada no tradicional con ingredientes mexicanos que combine muy bien con el resto de los platos del menú», afirma Ghaffer.
«Recomiendo siempre, siempre, siempre utilizar ingredientes frescos. Nada enlatado, todo lo más fresco posible», subraya López. «Y ser creativo. Pensar un poco fuera de lo común para crear algo maravilloso que sorprenda a tus comensales».