Torta de cerdo de Allegiance
Torta de cerdo de Allegiance
Receta y foto por cortesía de Performance Foodservice
Rinde para 8 tortas
8 dientes de ajo, pelados
½ taza de salsa de soja
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de sal
1 cucharadita de pimienta negra molida
(1) 3 lb. de paleta de cerdo con hueso Allegiance®
16 unidades de lonchas de beicon
⅔ c. de alubias negras, escurridas y enjuagadas
8 unidades de panecillos «Telera» (panecillos mexicanos; se pueden sustituir por bolillos o panecillos similares)
½ taza de crema mexicana
6 oz. de queso cotija, rallado
6 oz. de queso Oaxaca rallado fino
12 oz. de jamón, de músculo entero, ahumado en fosa
6 mitades de aguacate, cortadas en rodajas
½ taza de jalapeños en escabeche cortados en rodajas y picados
6 oz. de salsa verde de tomatillo
Para preparar el asado de cerdo: Precalienta el horno a 325 °F. En una batidora, mezcla el ajo, la salsa de soja, la miel, la sal y la pimienta. Bate hasta que quede una mezcla homogénea.
Coloca la carne de cerdo en una cazuela apta para el horno (como una cazuela de hierro fundido) y vierte el adobo por encima, asegurándote de que quede bien cubierta por todos lados. Tapa la cazuela y asa la carne durante 1 hora. Pasada 1 hora, destapa la cazuela y dale la vuelta a la carne. Continúa asando, sin tapar, durante entre 1¼ y 1½ horas más, rociando de vez en cuando con el jugo de la cocción, hasta que la carne esté tierna. Deja que la carne se enfríe y, a continuación, métela en la nevera durante varias horas o toda la noche para que sea más fácil cortarla en lonchas.
Para preparar el beicon con alubias:
En una sartén grande, coloca las lonchas de beicon en una sola capa y cocínalas a fuego medio durante unos 8 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén crujientes. Retira el beicon de la sartén y escúrrelo sobre papel de cocina. Deja unas 2 cucharadas de la grasa del beicon en la sartén.
En un robot de cocina, tritura los frijoles negros hasta obtener un puré. Añade el puré de frijoles a la sartén con la grasa del beicon y remueve durante 1 o 2 minutos para que se caliente bien y espese. Retira del fuego y reserva.
Terminar las tortas: Precalienta el horno a 400 °F. Corta el cerdo asado en lonchas lo más finas posible y deja que alcance la temperatura ambiente. Corta los panecillos telera por la mitad, como si fueran bagels. Coloca las mitades inferiores en una bandeja de horno con borde y extiende una capa generosa de frijoles sobre cada una. Cubre cada mitad inferior untada con frijoles con una porción de cerdo asado y 2 lonchas de beicon. Unta 2 cucharadas de crema en la parte cortada de las mitades superiores de los panecillos y, a continuación, cubre con ambos quesos y el jamón.
Coloca las mitades superiores de los panecillos (con la parte superior abierta) en la bandeja de horno junto a las mitades inferiores. Hornea durante 8-10 minutos, hasta que los panecillos estén crujientes y el queso se haya derretido.
Una vez horneadas, saca las tortas del horno y añade 2 rodajas de aguacate a cada una. Cúbrelas con jalapeños en escabeche y salsa verde. Cierra las tortas colocando las mitades superiores sobre las inferiores.
Productos de Performance Foodservice utilizados en esta receta: Peak Fresh Produce® Ajo, West Creek® Miel, West Creek® Sal, Contigo® Pimienta negra molida, Allegiance® Paleta de cerdo con hueso, West Creek® Tocino, Contigo® Alubias negras, Contigo® Queso cotija, Contigo® Queso Oaxaca rallado fino, Contigo® Salsa verde de tomatillo, West Creek® Jamón, Contigo® Mitades de aguacate, Contigo® Jalapeños encurtidos en rodajas
Torta de milanesa de pollo
Torta de milanesa de pollo
Receta cortesía de V & V Supremo Foods, Inc.
Rinde 2 tortas
2 huevos
¼ de cucharadita de ajo en polvo
¼ de cucharadita de cebolla en polvo
¼ de cucharadita de pimienta negra molida
¼ de cucharadita de sal kosher
½ taza de pan rallado sin condimentar
¼ de taza de queso Cotija rallado de la marca Sierra, de V&V SUPREMO
2 pechugas de pollo deshuesadas (cortadas por la mitad a lo largo y aplanadas con un mazo)
¼ de taza de aceite vegetal, 1 cucharada de mantequilla sin sal, ablandada
2 panecillos de telera (o una barra de pan francés cortada por la mitad a lo largo)
½ taza de alubias negras (receta más abajo) o tu marca favorita de alubias refritas
Salsa cremosa de chipotle (receta a la derecha)
4 hojas de lechuga romana, troceadas
½ paquete (10 oz) de queso fresco de la marca V&V SUPREMO, cortado en 6 lonchas
6 rodajas de tomate, repartidas
10 rodajas finas de cebolla roja, repartidas
½ aguacate mediano, cortado en rodajas medianas, repartidas
Bate los huevos en un plato llano junto con el ajo y la cebolla en polvo, la pimienta y la sal. Prepara otro plato llano con pan rallado y queso cotija. Mezcla hasta que el queso y el pan rallado queden bien integrados. Sumerge el pollo en los huevos y deja que escurra el exceso. Rebózalo con la mezcla de queso cotija y pan rallado, dándole la vuelta y presionando suavemente para que quede bien cubierto.
Precalienta el aceite en una sartén durante 2 minutos a fuego medio. Fríe el pollo en tandas durante 3 o 4 minutos por cada lado, hasta que esté dorado y alcance una temperatura interna de 165 °F. Pasa el pollo a un plato cubierto con papel de cocina para que escurra.
Precalienta una plancha o una sartén antiadherente durante 2 minutos a fuego medio. Unta ½ cucharada de mantequilla en el interior de cada mitad de pan. Coloca las mitades de pan en la plancha y tuéstalas 1 minuto por cada lado, o hasta que estén calientes y doradas.
Para servir: Untar uniformemente cada base de pan de telera con 3 cucharadas de puré de alubias negras. Añadir 2 cucharadas de crema agria con chipotle. Cubrir con 1 trozo de pollo a la milanesa y rociar con 1 cucharada más de crema agria con chipotle.
Añade lechuga, lonchas de queso fresco, tomate, cebolla y aguacate. Unta 1 cucharada de crema agria con chipotle en la mitad superior del pan.
Los frijoles negros:
Rinde 4 tazas
1 lb. de alubias negras secas, limpias y sin restos de suciedad
6 tazas de agua
½ cebolla blanca mediana
3 dientes de ajo
1 cucharada de sal kosher, o al gusto
Mezcla el agua, las alubias, la cebolla y el ajo. Tapa la olla y cocina a fuego fuerte durante 4 horas. Añade sal y sigue cocinando a fuego lento durante otros 30 minutos o hasta que las alubias estén tiernas. Si lo deseas, retira la cebolla y el ajo.
La salsa de nata con chipotle:
1 taza de nata agria mexicana de la marca Supremo
3 cucharadas de salsa de chipotle en lata
¼ de cucharadita de sal kosher, colmada
⅛ t. de pimienta negra molida
En un bol pequeño, mezcla la nata agria con la salsa de chipotle, la sal y la pimienta. Remueve hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Tápalo y guárdalo en la nevera hasta que lo necesites.
Hamburguesa con chile Hatch
Hamburguesa con chile Hatch
Receta del chef Gabriel DeLeon, «Mí Día from Scratch», Texas. Reproducido de la revista «El Restaurante», agosto de 2024
Para 4 ó 5 hamburguesas
8 oz. de chiles hatch frescos
1 ½ libras de carne picada de ternera 80/20
8 oz. de chorizo cocido, enfriado y sin grasa
¾ t. de sal
Pimienta fresca, al gusto
2 lonchas de queso americano
1 huevo o 2 huevos de codorniz
Aceite de oliva según sea necesario
Salsa de queso (opcional)
4 panecillos de brioche
Prepara una parrilla caliente y asa los chiles Hatch hasta que se pongan negros y se les formen ampollas. Enjuaga los chiles con agua fría para quitarles la piel y las semillas. Córtalos en dados de ½ pulgada y guárdalos.
En un bol grande, mezcla la carne picada, el chorizo, la sal y la pimienta. Intenta no remover demasiado. Prepara raciones de 7 onzas. Calienta una sartén o una parrilla. Cocina las hamburguesas hasta que queden al punto. Derrite 2 lonchas de queso. Prepara un huevo frito con la yema hacia arriba en una sartén con aceite de oliva y sazónalo con sal y pimienta.
Para montar la hamburguesa: pon 2 cucharadas de queso en la parte inferior del pan, y encima la hamburguesa de ternera, los chiles Hatch y el huevo.
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