Por Ed Avis
Casa Vega es un restaurante mexicano clásico situado en Sherman Oaks, California, con 70 años de tradición a sus espaldas. No es de extrañar, pues, que Christy Vega, propietaria de segunda generación, insista en la autenticidad de la carta, incluidas las cervezas que sirven: todas sus selecciones son cervezas mexicanas, entre las que se incluyen cervezas «artesanales» de Baja Brewing, de Cabo San Lucas (México), y de Calidad, del sur de California.
«Al igual que maridamos cuidadosamente el tequila, el mezcal y el vino con nuestro menú, la cerveza artesanal aporta otra dimensión de sabor a la comida», afirma Vegas. «Ya sea una lager fresca para acompañar los tacos o una ale más compleja junto a platos más contundentes, la cerveza adecuada puede realzar la experiencia gastronómica. Además, refuerza la idea de que la cocina mexicana es increíblemente diversa y sofisticada, y la oferta de bebidas debe reflejar ese mismo nivel de esmero y maestría».
La cerveza artesanal mexicana —también conocida como cerveza «emergente»— puede aportar ese toque especial que algunos clientes valoran.
«Hay varios restaurantes mexicanos que ofrecen una comida mexicana auténtica y deliciosa, pero cuando un cliente pregunta: “Ah, ¿y qué IPA tenéis de barril?”, no disponen de una cerveza mexicana auténtica con la que acompañarla», afirma Stephen Walker, presidente de Polaris Beverages, empresa que importa una gran variedad de cervezas de México. «El paladar anglosajón está empezando a demandar cerveza artesanal mexicana más auténtica, y ya está disponible».
Disponibilidad por mercado
Entonces, ¿qué marcas mexicanas «emergentes» se pueden encontrar en Estados Unidos? Si tu restaurante está situado cerca de la frontera con México, sobre todo en el sur de California, dispones de una selección más amplia que en otras partes del país, aunque hoy en día los restaurantes ubicados en las principales ciudades de otras regiones del país también cuentan con una selección bastante buena.
«La mayoría de las cervecerías que exportan lo hacen debido a su proximidad a la frontera», afirma Francisco Olachea, formador en materia de cerveza y bebidas destiladas de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, con sede en Ciudad de México.
Según Olachea, las marcas que más se venden —aunque no necesariamente en este orden de importancia o volumen— son:• Cervecería Minerva (Zapopan, Jalisco)• Cervecería de Colima (Cuauhtémoc, Colima)• Cervecería Allende (San Miguel de Allende, Guanajuato)• Cervecería Wendlandt (Ensenada, Baja California)• Cervecería Aguamala (Ensenada, Baja California)• Cervecería Fauna (Mexicali, Baja California)• Cervecería Rrëy (Monterrey, Nuevo León)• Compañía Cervecera Hércules (Querétaro, Querétaro)• Cervecería Primus (San Juan del Río, Querétaro)• Cervecería Buqui Bichi (Hermosillo, Sonora)• Baja Brewing Company (Los Cabos, Baja California Sur)
«Hay otras, pero estas son las que han mantenido una presencia y una popularidad constantes en los mercados estadounidenses», explica Olachea.
«Colimita es una pilsner refrescante de la Cervecería de Colima que se ha consolidado en el sur de California», explica Luis Pérez, responsable de compras y exportaciones de la cervecería.
«Hemos centrado nuestro crecimiento en establecimientos que valoran la calidad, la autenticidad y el origen», afirma Pérez. «Nuestro principal mercado es San Diego, donde la cerveza se puede encontrar en restaurantes, bares y tiendas independientes especializadas en bebidas que comparten una afinidad por la gastronomía y la cultura mexicanas. También estamos presentes en el condado de Orange y en Los Ángeles, incluyendo restaurantes mexicanos contemporáneos, tiendas especializadas y cadenas minoristas selectas, además de contar con distribución a lo largo de la Costa Central y en el norte de California».
Colimita es importada por Polaris, que también se encarga de Cervecería Rrëy, Cervecería Wendlandt, Cerveza Loba e Insurgente, entre otras. Además de importar cerveza elaborada en México, Polaris se encarga de la elaboración por encargo en el sur de California para Insurgente, Wendlandt y Loba, una práctica que cobró impulso durante la pandemia de COVID-19 y que ha continuado como una forma de producir esas cervezas de manera más económica, utilizando los mismos procedimientos e ingredientes.
¿Se venden bien las cervezas artesanales mexicanas? Sí, afirma Walker, pero el mercado no ha experimentado un auge.
«Este nicho está creciendo. Crecía más rápido que el movimiento de la cerveza artesanal (en EE. UU.), pero partíamos de una base muy pequeña, así que eso es fácil de conseguir», afirma Walker. «A medida que el movimiento de la cerveza artesanal (en EE. UU.) ha empezado a ralentizarse o incluso a retroceder un poco, nosotros hemos seguido creciendo muy lentamente. Somos muy pequeños en comparación con el movimiento de la cerveza artesanal en general, por lo que no nos cuesta seguir creciendo, simplemente añadiendo nuevos puntos de venta. No es necesariamente que los consumidores estén bebiendo más, sino que simplemente se ofrece en más sitios».
¿Qué compran los restaurantes?
Casi todos los restaurantes mexicanos sirven Corona y Modelo, pero, en lo que respecta a las cervezas artesanales, no hay ninguna marca muy popular que se sirva en todas partes, afirma Walker.
«Depende realmente de lo que busque cada cliente en concreto», explica. «Pueden decir: “Aunque tenéis unas lagers importadas muy buenas, vamos a cubrir nuestras necesidades de lager con las marcas grandes, ya sea Modelo, Corona o cualquier otra. Pero nos gustaría mucho tener más cervezas artesanales de México y eso lo cubriríamos con las importadas”». O quizá digan: “Tenemos mucha clientela que está harta de la Modelo, la Corona y la Tecate, y nos gustaría seguir teniendo una oferta de cervezas ligeras, de un 4 o un 5 por ciento. Así que les venderemos las lagers más ligeras (mexicanas emergentes) o las goses [cervezas alemanas saladas y ácidas] o lo que sea”».
Independientemente de las cervezas que un restaurante decida incluir en su carta, se ofrecen todos los formatos de servicio habituales. Polaris ofrece las cervezas de Cervecería Rrëy en botellas de 12 onzas y barriles de cinco galones, mientras que el resto de sus marcas se presentan en barriles de cinco y 15,5 galones y en latas de 16 onzas.
Sus productos más vendidos a los restaurantes son los barriles.
«En los restaurantes se sirve principalmente de barril, aunque hay locales que prefieren el envase, sobre todo los restaurantes mexicanos de gama alta», afirma. «Algunos de ellos prefieren la cerveza Rrëy lager y la cerveza negra en botella. En muchos sitios sigue existiendo la idea de que la cerveza mexicana se bebe en botella de cristal, y además queda un poco más elegante en la mesa que una lata».
Al estilo mexicano, elaborada en Estados Unidos
No todas las buenas cervezas mexicanas proceden de México. Al igual que Polaris elabora algunas marcas auténticamente mexicanas en el sur de California, también hay varias cervecerías estadounidenses que producen buenas cervezas de estilo mexicano. Algunas se pueden encontrar fácilmente en todo Estados Unidos; otras solo se comercializan a nivel local.
«Mexican Logger», una cerveza lager con un 5 % de alcohol elaborada por Ska Brewing Company en Durango (Colorado), es un ejemplo de ello. Otros ejemplos son la «Beer for Tacos», elaborada en Chicago, una cerveza de estilo gose con zumo de lima y sal de Off Color Brewing; y la «Buenaveza Lager» de Stone Brewing, que se puede encontrar en todo el país.
Four Corners Brewing en Dallas, Cruz Blanca en Chicago y Calidad en Los Ángeles se encuentran entre las numerosas cervecerías artesanales más pequeñas que se especializan en cervezas de estilo mexicano.
Independientemente de dónde adquieras las cervezas de estilo mexicano, tus clientes seguro que valorarán ese toque de autenticidad en tu carta.
«La cerveza artesanal mexicana ha experimentado un gran auge en cuanto a calidad y creatividad durante la última década, y es emocionante dar a conocer a nuestros clientes cervecerías que, de otro modo, quizá nunca habrían descubierto», afirma Vega, de Casa Vega. «Esto ofrece a la gente otra forma de descubrir la riqueza y la evolución de la cultura culinaria mexicana».
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