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Por Kathleen Furore
Hace varios años, la chef Rosie O'Connor -antigua propietaria del desaparecido Provecho Grill de Menifee, California, y actual propietaria del Lady M Bistro de esa ciudad- visitó Villa del Palmar, en las Islas de Loreto, Baja California Sur, México. Su misión: reunirse con César Alejandro Gómez Flores, entonces maestro coctelero del complejo, para hablar de todo lo relacionado con la cocina de bar y conocer su opinión sobre las diferencias entre ser coctelero y barman.
"Es casi como ser chef. Tienes que conocer muy bien los sabores para conseguir la esencia que deseas al mezclar los cócteles", le dijo antes de mostrarle cómo se elabora una de sus creaciones personalizadas: la Bajarita, un cóctel estilo Margarita hecho con tequila infusionado con pimiento morrón, romero y jalapeño, además de un ingrediente que lo hacía único: Licor de damiana, un licor ligero a base de hierbas elaborado con damiana, un pequeño arbusto de suaves hojas ovaladas de color verde pálido y aromáticas flores amarillas originario de Baja California.
Aunque el folclore mexicano sostiene que la primera Margarita de la historia se preparó con licor de damiana, no hay muchos restaurantes mexicanos fuera de Baja California que lo tengan en su barra, al menos si nos basamos en las cartas de cócteles de los numerosos restaurantes mexicanos de Estados Unidos.
Cuchara Mexican City Bistro, en Houston, es un restaurante que lo hace, e incluso promociona Damiana en el nombre del cóctel: Margarita con Damiana. Se elabora con tres ingredientes sencillos: tequila Patrón Silver, zumo de lima fresco y licor Damiana.
"El licor de Damiana da más sabor a la bebida - es similar al sabor que añade el Chartreuse Verde", explica el gerente de Cuchara, Danny González. "Es un sabor herbal que hace un Margarita realmente bueno".
Aunque muchos clientes no saben qué es el licor Damiana, ese cóctel es una de las Margaritas más populares de la carta. "Los clientes nos preguntan todo el tiempo [qué es el Damiana]; muchos de ellos nunca han oído hablar de él", dice González.
El Painted Burro Mexican Kitchen & Tequila Bar, con cuatro locales en el área metropolitana de Boston, también realza los cócteles con licor de Damiana. Su Mezcarita, elaborada con mezcal Pelotón La Muerte, zumo de lima fresco y licor Agavero -100% agave azul mezclado con la flor de Damiana-, es un ejemplo.
"El licor de Damiana resalta las notas herbales y florales del tequila y el mezcal. Es un buen complemento para los cócteles y Margaritas de nuestra carta", afirma Kim Winters, director de operaciones.
Al igual que González, Winters afirma que el personal a menudo debe explicar qué es Damiana a los clientes curiosos.
"Es algo con lo que no están especialmente familiarizados", informa Winters.
Por suerte, la historia detrás de la damiana es una gran historia que contar: Los mayas de América Central creían que la hierba damiana era un afrodisíaco que también potenciaba la fertilidad.
Aunque más de una empresa elabora licores a partir de la planta (el proceso consiste en infusionar hojas y tallos secos de damiana en alcohol, que luego se utiliza como base para el licor), el más conocido -Guaycura Licor de Damiana- viene en una botella que juega con ese tema: tiene la forma de una voluptuosa diosa maya. Es algo que Flores mencionó al preparar su Bajarita para O'Connor.
"Es una botella muy bonita. Quería destacar eso... que está ligado a la fertilidad y es una oda a la mujer", recuerda.
"Es una botella muy chula", se hace eco González. "Queda impresionante detrás de la barra".
SIDEBAR: Margaritas y más
El licor de damiana permite crear cócteles atractivos que van más allá de lo básico. He aquí algunos ejemplos:
*Margarita de maracuyá. Este cóctel, presentado en un reportaje mexicano de Travel & Leisure sobre la damiana, combina licor de damiana con pulpa de fruta de la pasión, Cointreau y tequila añejo.
*Fresas conCrema. Una reciente bebida de temporada navideña introducida en Villas Del Mar Cabo está inspirada en el tradicional postre Fresascon Crema. Se elabora con tequila añejo, licor de flores de saúco frescas, licor de Damiana, bayas maduras y un chorrito de leche de almendras.
*El Perro Salado. El licor Damiana ofrece varias sugerencias para utilizar el producto, entre ellas ésta, que se prepara mezclando o agitando el licor con vodka o ginebra y zumo de pomelo, y vertiéndolo después en un vaso con hielo o highball.
La Bajarita
Receta de César Alejandro Gómez Flores; cortesía de la chef Rosie O'Connor
Para 1 cóctel
1 oz. Guaycura Licor de Damiana
1½ oz. de tequila infusionado con pimiento, romero y jalapeño
1 oz. jarabe simple
1 oz. de zumo de lima
1 oz. de zumo de piña
Una pizca de sal
Mezcle los ingredientes en la coctelera. Cubra con un trozo de piña fresca. Adorne con una ración de tortilla horneada triturada y chile picante molido.
Vea el vídeo aquí
Margarita de fruta de la pasión y damiana
Receta de México Travel & Leisure
Para 1 cóctel
2 limas pequeñas
½ naranja
1 cucharada de pulpa de maracuyá
1 oz. Guaycura Licor de Damiana
½ onza de Cointreau
1½ oz. de tequila añejo
Exprime la media naranja y las limas en una coctelera, luego añade el resto de los ingredientes, llénala de hielo y agita con fuerza durante unos 10 segundos. Cuélalo y sírvelo en una copa de cóctel con hielo fresco, o en una copa de martini sin hielo adicional si lo prefieres solo. Dependiendo de tus preferencias gustativas, siempre puedes modificar los ingredientes. Si le gusta dulce, añada una onza de sirope simple.