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Por Kathleen Furore
Hace varios años, la chef Rosie O'Connor -antigua propietaria del desaparecido Provecho Grill de Menifee, California, y actual propietaria del Lady M Bistro de esa ciudad- visitó Villa del Palmar, en las Islas de Loreto, Baja California Sur, México. Su misión: reunirse con César Alejandro Gómez Flores, entonces maestro coctelero del complejo, para hablar de todo lo relacionado con el bar y conocer su opinión sobre las diferencias entre ser coctelero y barman.
"Es casi como ser chef. Debes conocer muy bien los sabores para conseguir la esencia que deseas al mezclar los cócteles», le dijo antes de demostrar cómo se elabora una de sus creaciones personalizadas: la Bajarita, un cóctel estilo Margarita hecho con tequila infusionado con pimiento morrón, romero y jalapeño, además de un ingrediente que lo hacía único: El licor de damiana, un licor ligero a base de hierbas elaborado con damiana, un pequeño arbusto de suaves hojas ovaladas de color verde pálido y aromáticas flores amarillas originario de Baja California.
Aunque el folclore mexicano sostiene que la primera Margarita de la historia se hizo con licor de damiana, no hay muchos restaurantes mexicanos fuera de Baja California que lo tengan detrás de la barra, al menos si nos basamos en las cartas de cócteles de los innumerables restaurantes mexicanos de Estados Unidos.
Cuchara Mexican City Bistro de Houston es un restaurante que sí lo tiene, e incluso promociona Damiana en el nombre del cóctel: Margarita con Damiana. Se elabora con tres sencillos ingredientes: tequila Patrón Silver, zumo de lima fresco y licor de Damiana.
«El licor de Damiana da más sabor a la bebida: es parecido al sabor que añade la Chartreuse verde», explica el gerente de Cuchara, Danny González. «Es un sabor herbal que hace que el Margarita sea realmente bueno».
Aunque muchos clientes no saben qué es el licor de Damiana, ese cóctel está entre las Margaritas más populares del menú. «Los clientes nos preguntan [qué es la Damiana] todo el tiempo; muchos de ellos nunca han oído hablar de ella», dice González.
El Painted Burro Mexican Kitchen & Tequila Bar, con cuatro locales en el área metropolitana de Boston, también mejora los cócteles con licor de Damiana. Su Mezcarita, hecha con mezcal Pelotón La Muerte, zumo de lima fresca y licor Agavero -100% agave azul mezclado con la flor de Damiana- es un ejemplo.
«El licor de Damiana resalta las notas herbáceas y florales del tequila y el mezcal. Es un buen complemento para los cócteles y Margaritas de nuestro menú, dice Kim Winters, director de operaciones.
Al igual que González, Winters dice que a menudo el personal debe explicar qué es la Damiana a los clientes curiosos.
«Es algo con lo que no están especialmente familiarizados», dice Winters.
Por suerte, la historia de la Damiana es una gran historia que contar: Los mayas de Centroamérica creían que la hierba damiana era un afrodisíaco que también potenciaba la fertilidad.
Aunque más de una empresa fabrica licores con la planta (el proceso consiste en infusionar hojas y tallos secos de damiana en alcohol, y luego utilizarlo como base para el licor), el más conocido -Guaycura Licor de Damiana- viene en una botella que juega con ese tema: tiene la forma de una voluptuosa diosa maya. Es algo que Flores mencionó al preparar su Bajarita para O'Connor.
«Es una botella muy bonita. Quería señalar eso... que está ligada a la fertilidad y es una oda a la mujer», recuerda.
«Es una botella muy chula», se hace eco González. «Queda impresionante detrás de la barra».
Margaritas y más
Hay muchas formas de crear cócteles tentadores, más allá de lo básico, con licor de damiana. He aquí algunos ejemplos:
*Margarita de fruta de la pasión. Este cóctel, presentado en un reportaje mexicano de Travel & Leisure sobre la damiana, combina licor de damiana con pulpa de fruta de la pasión, Cointreau y tequila añejo.
*Frutas y Nata. Una reciente bebida de temporada navideña introducida en Villas del Mar Cabo se inspira en el postre tradicional Fresascon Nata/Fresascon Crema. Se elabora con tequila añejo, licor de flores de saúco frescas, licor de Damiana, bayas maduras y un chorrito de leche de almendras.
*El Perro Salado. El licor de Damiana ofrece varias sugerencias para utilizar el producto, incluida ésta, que se prepara mezclando o agitando el licor con vodka o ginebra y zumo de pomelo, y vertiéndolo después en un vaso con hielo o highball.
La Bajarita
Receta de César Alejandro Gómez Flores; cortesía de la chef Rosie O'Connor
Para 1 cóctel
1 oz. Guaycura Licor de Damiana
1½ oz. de tequila infusionado con pimiento, romero y jalapeño
1 oz. jarabe simple
1 oz. de zumo de lima
1 oz. de zumo de piña
Una pizca de sal
Mezcla los ingredientes en la coctelera. Cubre con un trozo de piña fresca. Decóralo con una rejilla hecha con tortilla cocida triturada y chile picante molido.
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Margarita Damiana de Maracuyá
Receta de México Travel & Leisure
Para 1 cóctel
2 limas pequeñas
½ naranja
1 cucharada de pulpa de maracuyá
1 oz. Guaycura Licor de Damiana
½ oz. de Cointreau
1½ oz. de tequila añejo
Exprime la media naranja y las limas en una coctelera, luego añade el resto de los ingredientes, llénala de hielo y agita con fuerza durante unos 10 segundos. Cuélalo y sírvelo en una copa de cóctel con hielo fresco, o en una copa de martini sin hielo adicional si lo prefieres solo. Según tus preferencias gustativas, siempre puedes modificar los ingredientes. Si te gusta dulce, añade una onza de sirope simple.
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