Marcos Castillo Shutterstock
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Cemita Poblana traditional sandwich from Puebla Mexico
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Por Ed Avis
¿Son las cemitas los nuevos burritos? Probablemente nunca sustituirán a los burritos en los menús, pero cada vez más restaurantes mexicanos están añadiendo las cemitas, con sus característicos panecillos y rellenos, a sus cartas.
Tomemos como ejemplo el restaurante Cemitas Poblanas, que tiene locales en los suburbios de Chicago, en Villa Park y Warrenville. Allí, las cemitas ocupan un lugar destacado en el menú, que incluye cinco variedades de este clásico sándwich mexicano, entre las que se encuentran la tradicional Cemita Milanesa de Pollo (pechuga de pollo empanada), la Cemita Cholulita (pechuga de pollo empanada, salchicha, lomo de cerdo y jamón) y la innovadora Cemita Hawaiiana (piña, jamón y salchichas).
Según las reseñas, la apuesta de Cemitas Poblanas por este bocadillo especial está dando sus frutos. Un cliente escribió recientemente: «Impresionado. Las cemitas son mi nuevo plato favorito, o tal vez Cemitas Poblanas es mi nuevo restaurante mexicano favorito. En cualquier caso, estoy encantado, se me hace la boca agua y soy feliz como una perdiz. Lo recomiendo encarecidamente».
Basado en la tradición
Según la tradición, los precursores del panecillo cemita surgieron en la época colonial española porque se elaboraban sin levadura —sin fermentar— y, por lo tanto, podían sobrevivir al largo viaje por mar desde México a España.
A mediados del siglo XIX, los panecillos se hicieron populares en Puebla, un estado del centro-este de México, cuando los artesanos los utilizaban para hacer sándwiches que se llevaban al trabajo. Se rellenaban con ingredientes de la región, normalmente patatas, frijoles y nopal (la carne era escasa en aquella época).
Con el tiempo, los sándwiches de cemita comenzaron a venderse en los mercados. Se añadió el aguacate, seguido de ingredientes como la ternera, el pollo y el queso, rellenos por los que se conocen hoy en día.
Panecillo con semillas, rellenos clásicos
Los panecillos de cemita actuales suelen estar cubiertos de semillas de sésamo y tienen un exterior crujiente. La levadura forma parte de la receta actual, lo que significa que estos panecillos son muy diferentes de sus duros predecesores. Además, se glasean tradicionalmente con una mezcla de agua, maicena y azúcar, lo que les da un ligero sabor dulce.
Para convertir la cemita en un sándwich, a menudo llamado cemita poblana, el panecillo se tuesta y se rellena con carne caliente (lengua, pollo, carnitas o carne asada), y luego se cubre con queso Oaxaca. Muy a menudo se añade papalo, una hierba mexicana que le da al sándwich un sabor distintivo que se asemeja a una mezcla de cilantro y rúcula. A veces se añade chipotle o chile serrano. Rodajas de aguacate, cebolla, tomate, lechuga y mayonesa completan el sándwich.
Al menos así es como se preparan normalmente los sándwiches en Estados Unidos. En México, las cemitas poblanas son más sencillas y se suelen servir frías y sin lechuga, tomate ni algunos de los otros rellenos. Y una proteína clásica en la versión mexicana es la carne de pata de vaca.
Versiones innovadoras
Como revela el menú de los restaurantes Cemitas Poblanas de la zona de Chicago, a los chefs les encanta innovar con las cemitas. El sabroso panecillo sigue siendo el mismo, pero ¿por qué no divertirse con los rellenos?
La China Poblana, en Los Ángeles, sin duda se divierte: ¡el restaurante ofrece 16 cemitas poblanas diferentes! Entre sus versiones más inusuales se encuentran las cemitas elaboradas con carne de cabeza de cerdo o de vaca; una versión con cecina (carne seca); y la Gabacha, pechuga de pollo cubierta con tocino, mostaza, salsa barbacoa y pepinillos.
Al otro lado del país, Cemitas el Tigre, en Sunnyside, Nueva York, ofrece una cemita para desayunar con huevos revueltos, tocino o chorizo, aros de cebolla, queso cheddar jack, jalapeños encurtidos y ketchup. Pero el restaurante es más conocido por una versión que incluye todos los ingredientes clásicos sobre pollo frito al estilo sureño.
En resumen: ¡las cemitas son un plato delicioso y de moda que tu chef disfrutará creando y tus clientes disfrutarán comiendo!