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Por Ed Avis
Las margaritas, los mojitos y otros cocktails de inspiración latina acaparan la mayor parte de la atención en los restaurantes mexicanos y latinos, y es lógico, ya que combinan muy bien con la comida que se sirve. Pero estos populares cocktails no son las únicas bebidas de bar que les apetecen a sus clientes.
Según el informe de la Asociación Nacional de Restaurantes On the Menu: tendencias en las bebidas alcohólicas dentro y fuera de los establecimientos,1 un buen número de clientes de restaurantes desean tener la opción de pedir vino cuando cenan. En general, el 31% de los adultos mayores de 21 años afirma beber vino con la comida de un restaurante, y el porcentaje es aún mayor en el caso de los millennials. El 37% de este grupo demográfico clave afirma que beberá vino con una comida en un restaurante. Otro dato: el 69% de los bebedores de vino son aún más propensos a decir que la disponibilidad de bebidas alcohólicas les hace más propensos a elegir un restaurante en lugar de otro.
Estos datos son válidos para los clientes que visitan todo tipo de restaurantes, mexicanos y latinos incluidos. Y eso significa que muchos de esos bebedores de vino son probablemente clientes suyos, o podrían serlo. Como señala el informe, "un programa de bebidas dirigido a estos clientes puede atraer nuevos negocios".
Comprender los fundamentos de la producción de vino y, a continuación, elaborar una carta de vinos que se adapte mejor a su cocina son los primeros pasos para atraer a los bebedores de vino al lugar.
Conozca lo básico
Los vinos reciben su nombre de las uvas que los producen. El Chardonnay, por ejemplo, se elabora con uvas Chardonnay.
Son muchos los factores que influyen en el sabor, el olor y el color del vino. Los factores más importantes son las uvas, el proceso de fermentación y el envejecimiento. Por ejemplo, el vino Syrah obtiene gran parte de su sabor especiado y afrutado de las uvas Syrah, pero el lugar donde se cultivaron esas uvas; qué suelo y condiciones climáticas existían cuando crecían las uvas; en qué tipo de barril maduró el vino; la habilidad del vinicultor; y cuánto tiempo maduró, todo esto afecta al vino.
Las etiquetas de los vinos están repletas de información. El nombre del productor aparece siempre destacado, a menudo seguido de un viñedo o una marca en particular. A menudo figura el tipo de uva utilizada; a veces, varios tipos si el vino es una mezcla. Se incluye el país de origen, así como la zona vitícola, si el vino procede de una de esas zonas designadas. Otros detalles incluyen el contenido de alcohol, la fecha de cosecha y el contenido de azúcar de las uvas.
Adapte el vino a su menú
Una característica sorprendente del vino es que realza la comida con la que se marida. Y los clientes agradecen el asesoramiento a la hora de elegir un vino para acompañar su comida. Según el informe de la Asociación Nacional de Restaurantes, el 78% de los consumidores afirman que les gustaría pedir un vino seleccionado por el restaurante para maridar con los alimentos del menú.
Intente hacer coincidir el cuerpo del vino con el tipo de comida. Por ejemplo, los vinos de cuerpo ligero (menos de 12.5% de alcohol) como el Riesling o el Prosecco maridan con alimentos ligeros, como ensaladas y arroces. Los vinos de cuerpo medio (de 12.5% a 13.5% de alcohol) como el Rosé, el Pinot Grigio y el Sauvignon Blanc van bien con tacos de pescado o enchiladas verdes. Los vinos con cuerpo (más de 13.5% de alcohol), como el Chardonnay y la mayoría de los tintos, combinan bien con platos de mole y carnitas.
El vino puede ser un gran amigo de la comida picante. El vino blanco dulce, como el Riesling, es un vino clásico para maridar con platos que contengan jalapeños o habañeros, porque el dulzor y el frío contrarrestan el picante. Pero a algunas personas les encanta acompañar la comida picante con un vino tinto de mayor graduación alcohólica, como el Shiraz, porque aguanta bien la audacia del plato.
Los platos latinos suelen ser complejos, por lo que encontrar el vino adecuado para maridar con un plato determinado a menudo implica probar varios vinos. ¡Diviértase experimentando!
Ed Avis es el editor de el Restaurante.
1 Encuesta a consumidores: La Asociación Nacional de Restaurantes encargó a Engine la realización de una encuesta online a 1,900 adultos mayores de 21 años en diciembre de 2022.
BARRA LATERAL 1: Cinco propinas para un buen servicio del vino
1 Elabore una gran carta de vinos Venderá más vino si su carta incluye vinos de calidad a varios niveles de precio y tiene la suficiente diversidad como para interesar a bebedores de vino nuevos y experimentados. Explore los vinos usted mismo, o pida recomendaciones a su distribuidor, y elija una mezcla de blancos, tintos y espumosos que crea que combinan bien con su menú. Los vinos conocidos suelen venderse mejor, pero algunas etiquetas menos conocidas pueden intrigar a los clientes de forma que les hagan probar algo nuevo.
2 Haga de su carta de vinos una herramienta de venta Cuando prepare la carta de vinos para el menú, incluya información interesante sobre cada vino, como sus características gustativas, de dónde procede, quién es el vinicultor y con qué platos del menú marida bien el vino. Añada sus propias impresiones sobre el vino. Toda esta información animará a los clientes a probar sus vinos.
3 Enseñe a sus camareros Asegúrese que sus camareros están familiarizados con todos los vinos que ofrece. Si pueden recomendar vinos con conocimiento de causa y responder a las preguntas de los clientes, serán sus mejores vendedores de vino. Siempre que añada un especial o cambie su menú, elija vinos que mariden bien con los nuevos platos y deje que sus camareros prueben el maridaje. De ese modo, cuando un cliente pida un plato, el camarero podrá recomendarle con confianza un vino para maridarlo.
4 Utilice la copa adecuada La copa de vino adecuada realza la experiencia. Una copa de vino polivalente de calidad es aceptable para todos los vinos no espumosos, pero los bebedores de vino experimentados esperan disponer de copas diferentes para cada estilo de vino. Por ejemplo, los vinos tintos atrevidos como el Cabernet Sauvignon suelen servirse en copas altas con cuencos anchos que permiten que el vino "respire", mientras que las copas de champán tienen cuencos estrechos para que el vino mantenga su carbonatación durante más tiempo.
Y cuando piense en el menaje de bar, tenga en cuenta esto del informe de la Asociación Nacional de Restaurantes: el 79% de los consumidores afirma que le gustaría tener la opción de pedir copas de vino de tamaño más pequeño para degustar el menú.
5 Muestre, abra y vierta Servir el vino correctamente demuestra a sus clientes que se preocupa por su experiencia. Su camarero debe mostrar primero la botella, sin abrir, a la persona que la pidió. Una vez que confirme que se trata del vino correcto, el camarero debe retirar la lámina que rodea el corcho al menos media pulgada hacia abajo; insertar el sacacorchos directamente en el centro del corcho y tirar de él hacia fuera, utilizando la mano para sacarlo tranquilamente el último trozo; y presentar el corcho al cliente.
A continuación, el camarero debe verter aproximadamente medio centímetro de vino en la copa del cliente para que este pueda probarlo. Una vez aprobado, el camarero deberá terminar de servir al catador. A continuación, deberá servir al resto de los invitados, primero a las mujeres, en el sentido de las agujas del reloj. Independientemente del tipo de copa que se utilice, un vertido normal es aproximadamente la mitad de llena para el vino tinto; un tercio de llena para el blanco; y tres cuartos de llena para el vino espumoso. Una botella de 750 ml debe permitir unos cinco vertidos.
Si el vino es blanco, el camarero debe preguntar si los invitados desean que la botella se deje en la mesa o se devuelva al refrigerador. Si prefieren que se deje, el camarero deberá proporcionar una hielera.
BARRA LATERAL 2: Una oportunidad de obtener beneficios
La mayoría de los restaurantes recargan el vino entre un 100 y un 300% sobre el costo de mayoreo. Así, si compra una botella a su distribuidor a $15, probablemente cobrará a sus clientes entre $30 y $60 por esa botella. Es un buen beneficio, sobre todo teniendo en cuenta que se necesita muy poca mano de obra y trabajo de preparación para servir una copa de vino (y aún menos para llevar una botella a la mesa de un cliente). En general, el margen de beneficio del vino disminuye a medida que aumenta el precio al por mayor, y el vino vendido por copas siempre tiene un margen de beneficio mayor que el vino vendido por botellas.
"El tiempo es oro" es un concepto que debe recordar cuando fije el precio de su vino. Las botellas no vendidas que permanecen en su estantería inmovilizan su dinero; póngales un precio un poco más bajo y véndalas rápidamente y, a largo plazo, ganará más dinero. Los clientes esperan un buen vino en un buen restaurante y comprarán más si consideran que el precio es justo. Debe experimentar con su clientela para ver qué nivel de calidad y precio generan más beneficios.
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