Click here to read this in English
Valentina Garza
Nota del editor: Alfredo Espinola, representante de el Restaurante en Ciudad de México, tuvo el placer de conversar con Valentina Garza, líder en el negocio del vino en México.
¿Quién es Valentina Garza?
Soy una exploradora del vino y su cultura, un cuentacuentos. No solo me dedico a catar y enseñar sobre vino, sino a conectar historias, personas y paisajes a través de la sensibilización del producto y experiencias enogastroculturales. Mi enfoque no solo es técnico, también es cultural y antropológico.
Valentina, cuéntanos sobre tu trayectoria
Durante más de una década me he dedicado a la docencia del vino, logrando combinar la formación técnica con enfoques prácticos y aterrizados, trabajando el análisis sensorial enfocado a la interpretación del vino, más que deducir las notas de cata.
Desde el 2017 he fungido en varias ocasiones como juez del México Selection By Mondial de Bruxelles. En el 2021 la Organización Mundial de la Viña y del Vino (OIV) me nombró experta en las siguientes materias: Viticultura, Enología, Economía y Derecho, Formación, Seguridad y Salud; ese mismo año, la revista Lideres mexicanos me consideró dentro de los 25 lideres del vino mexicano.
Fui directora de la Escuela de Vinos del Altiplano (EVA), y formé parte del proyecto de Zonificación Vitivinícola de Querétaro.
¿Cuáles fueron tus inicios en el mundo del vino y tu motivación?
Mi primera vendimia fue en 2011 en un viñedo de tradición familiar cerca de los Riscos de Bilibio, ahí entendí el valor del trabajo del campo y el esfuerzo que suponía una vendimia de verdad.
En definitiva, no iba preparada y fue una gran lección, me atrapó su complejidad, la manera en que una copa puede contar una historia de origen, clima, familia y cultura. Desde entonces, mi misión ha sido comunicar ese trasfondo con un enfoque antropológico.
¿Desde tu perspectiva, qué significa el vino?
El vino no solo es química, es historia, identidad, campo y un reflejo de la personalidad y emociones de quienes trabajan en el proyecto.
¿Valentina, cuáles han sido tus mayores logros?
- Crear el primer curso de enoturismo en México, ser formadora oficial de la Denominación de Origen (D.O.) Rioja, lo que me permitió divulgar una de las regiones más importantes del mundo con respaldo del Consejo Regulador.
- Dirigir la Escuela de Vino del Altiplano, desarrollando proyectos educativos para fortalecer el conocimiento vitivinícola en México, formando a más de 1000 alumnos.
- Haber aumentado el número de hectáreas plantadas en el Altiplano por medio de asesorías concienzudas; así como montar una bodega de vinificación académica desde cero, con la ayuda de grandes amigos expertos en Enología.
- Aumentar el número de proyectos vitivinícolas en México relacionados con restaurantes con temática vinícola, comercializadores de vino, tiendas de vino y negocios de cualquier índole cuya finalidad era integrar el vino a su giro, y no menos importante, que la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) me reconociera como experta.
Un curso práctico con Valentina Garza
¿Cómo fue tu paso por la Escuela de Vino del Altiplano (EVA) y cuáles fueron tus proyectos como directora?
Vivía en Borgoña y regrese a México en el 2014, ya que me ofrecieron la oportunidad de dirigir la EVA, debo decir que llegue en un momento donde la escuela aún estaba en proceso. Mi papel fue diseñar programas que elevaran el nivel del conocimiento del vino en México; implementamos cursos de Enología y análisis sensorial, trabajamos en la profesionalización del servicio del vino y generamos espacios de aprendizaje para quienes querían entrar al sector con bases sólidas.
Logré colocar una bodega de vinificación con equipos de primera calidad, su etapa inicial fue de la mano de la entonces denominada AVQ (Asociación de Vitivinicultores de Querétaro), en la segunda etapa la escuela fue más independiente.
Cabe mencionar, que la escuela trabajaba con donaciones de uva de diferentes productores del Altiplano, es decir, que los enólogos que nos ayudaron a producir nuestro vino, los estudiantes aprendieron mucho acerca de las uvas de la zona y los microclimas, fue un intercambio académico interesante.
Profesionalizamos el curso de Enología en el que los alumnos elaboraron vino blanco, rosado, tinto, espumoso y aprendieron a jugar con el vino y perderle el miedo. También, implementé cursos de viticultura y ampelografía (el primero en México), logrando convenios con diversas universidades como la Universidad de Arkansas, Campus Querétaro y la Anáhuac; así como convenios con el CMV y la Asociación de Uva y Vino de Guanajuato, llevando la educación a varios Estados de la República como la Ciudad de México, Aguascalientes, Querétaro y Guanajuato.
Dignificamos el consumo y conocimiento del vino blanco rosado y espumoso, abrimos debates prácticos que permitieron a los alumnos realizar vinificaciones experimentales y conocer de primera mano los pasos a seguir en una enología local, sin la rigidez de los libros clásicos de enología con los que estudiamos.
Logré integrar la participación de profesionales del vino a la docencia, para mí era muy importante que tuvieran voz y voto en la escuela, porque ellos son quienes están realmente metidos en la producción.
Creamos la iniciativa del Altiplano, que enfatiza que las fronteras políticas no necesariamente corresponden con las fronteras agrícolas del vino.
¿Cómo se dio el proyecto de Zonificación Vitivinícola de Querétaro?
Se dio con la intención de hablarle al público del Altiplano, una región productora de vino muy grande, desde la antropología del vino, específicamente, desde el camino de Fray Junípero Serra, donde se abrió la vía a la vitivinicultura mexicana y la raíz de nuestra historia, dignificamos nuestro producto y creamos una región culturalmente más amable.
Entendamos que este proyecto se basa en amalgamar la antropología y la historia de la vitivinicultura, hacer que el vino tenga esa identidad mexicana.
La primera etapa del proyecto fue darle estructura al impulso de querer crecer y solidificar una región de vino, entender hacia dónde iba y tener un conocimiento exacto de las variedades que se dan, y ver lo que está solicitando el mercado, realizar plantaciones inteligentemente.
En la segunda etapa se realizó un censo en alianza con la Universidad de Arkansas Campus Querétaro, y el apoyo de la talentosísima doctora Soledad del Rio quien nos proporcionó el acceso a un programa satelital que nos permitió establecer con cuántas hectáreas contaba cada proyecto de cada uno de los vitivinicultores de Querétaro, delimitando única y exclusivamente aquellas plantadas de cada viñedo, dando como resultado 400 hectáreas plantadas realmente.
De la misma forma, este sistema nos permitió ver la evolución de cada una de las variedades de uva según el ciclo vegetativo, cuáles son las que duermen mejor, en qué momento se les cae la hoja y vuelven a brotar, permitiendo un control más técnico acerca de la producción agrícola del viñedo, y como resultado saber la calidad del vino.
La idea es que el vino mexicano no solo se valore por su origen general, sino por sus características específicas según el clima, suelo y tradiciones de cada región. Este proyecto es una iniciativa clave para crear la identidad de una región y realmente comprender su vocación, y fue encabezado por Lluís Raventós, director general de Freixenet México, y en ese entonces presidente del comité técnico de la Asociación de Vitivinicultores de Querétaro, y yo fungía como directora de EVA.
Como directora de la Escuela de Vino del Altiplano ¿cómo enfrentaste la pandemia?
La pandemia fue un reto, pero también una oportunidad para transformar la educación del vino. Aposté por la digitalización, impartiendo cursos virtuales a regañadientes porque para mí la educación del vino debe ser muy práctica. Para apreciar la viticultura debes pasar una mañana en el sol, plantando o podando, y eso no se transmite vía Zoom.
Uno de mis mayores retos durante la pandemia fue poner una bodega de vino por parte de la escuela, esta bodega está ubicada en el centro de Querétaro, la cual cuenta con la mejor asesoría que puedes tener, como son los enólogos y viticultores de la región, quienes también imparten clases en la EVA, la idea es que el viticultor local hable de primera mano sobre la problemática que tenemos en el campo.
Hoy en día se consume más el vino mexicano, pero ¿cómo hacer que las nuevas generaciones lo conozcan?
La clave está en la educación accesible, la comunicación asertiva y la historia que brinde cada vino a su consumidor; así como generar experiencias de degustación relajadas y sin pretensiones, ser honestos con nuestros productos y estar abiertos a escuchar lo que quieren y buscan las nuevas generaciones. Debemos contar historias auténticas, las nuevas generaciones no buscan etiquetas, sino experiencias y conexiones reales con lo que consumen.
Entendamos que el vino es para acercar a las personas, disfrutar de la compañía con una copa de vino en mano y quitarle esa parte de sobriedad que ha encasillado al vino. Tenemos que reforzar esa simplicidad, sin perderle el respeto al producto.
Cabe mencionar, que muy pronto abriré una tienda de vinos donde los anaqueles estarán organizados de tal forma que el comprador pueda adquirir un vino de acuerdo al momento o evento en el que quiera disfrutarlo. Por mencionar algunas de las propuestas de las clasificaciones serán:
- Los vinos de moda.
- No son exóticos, son visionarios.
- Lo que un sommelier lleva a una cena cuando no está trabajando.
- Vinos para suegros exigentes.
- Lo que beben los expertos.
- Vinos aventureros.
- Vinos para probar al menos una vez en la vida.
- Vino de los expertos cuando no están trabajando.
- Sin etiquetas, sin reglas.
- De México para el mundo.
- Vino de comadreo.
La importancia de estas clasificaciones es que todos podamos entenderlo, ya sea un experto en el tema, como aquel que por primera vez probará el vino, hablar con un idioma más universal a través de mi trabajo.
¿Consideras que en el mundo del vino la mujer ha ganado cada vez más terreno?
El vino históricamente ha sido dominado por los hombres, actualmente está cambiando gracias a la presencia de mujeres valientes que han sabido aliarse para exigir sus derechos y equidad de género. Lo interesante es que no solo estamos ganando espacio, sino transformando la narrativa, aportamos una visión más inclusiva, pedagógica y orientada a la experiencia y la profesionalización.
Les comparto a tus lectores, que una de las mujeres a las cuales le aprendí mucho fue a Paz Austin, primera mujer en dirigir el CMV, y unos de sus primeros objetivos fue crear la primera reunión de mujeres del vino; me enseñó que podemos brillar juntas y ser más fuertes unidas.
Es fundamental visibilizar el papel de la mujer en el vino mexicano, a nosotras ya nos quedó claro lo que sumamos y que no estamos dispuestas a volver a la cueva de la obediencia y discreción. Es fundamental romper con el techo de cristal, dejar de cuestionar a las mujeres que brillan por su excelencia y seguir fortaleciendo las asociaciones de mujeres. Hoy en día no hay vino sin mujeres, ya no hay vuelta atrás desde que nos fortalecimos, ya estamos organizando la primera cumbre de mujeres en el liderazgo junto con la asociación de mujeres y taninos que será el próximo 7 de marzo de este año
Al respecto, les comparto que junto con la doctora Diana Celaya Tentori, estoy trabajando un proyecto de investigación que se presentará en el marco del próximo Congreso Mundial de la OIV y que lleva por título: La Mujer Como Factor Clave en la Construcción de un Modelo de Negocio Resiliente en la Industria Vitivinícola Mexicana.
¡No te pierdas nada! Suscríbete gratis a las publicaciones digitales de el Restaurante haciendo clic aquí.