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Chef Beni Velázquez, ChinaLatina, Las Vegas
La comida fusión y el ramen llevan tiempo calentando el panorama gastronómico. Ahora, las dos tendencias chocan en ChinaLatina, en Las Vegas, donde el chef y restaurador Beni Velázquez ha estado sirviendo su cocina panlatina única desde que abrió el restaurante en diciembre de 2019.
"Soy autodidacta, y a través de mis viajes he recogido muchas técnicas", explica Velázquez, quien a menudo bromea con que la gente tendrá dificultades para encontrar algo como lo que ha creado porque todo proviene de su imaginación culinaria y su afinidad por colorear ligeramente fuera de las líneas.
Una de las creaciones culinarias de este creativo chef de ascendencia puertorriqueña es su Ramen de Lechón de Cerdo al Miso, con caldo de cerdo y pollo al miso, lechón, fideos, ensalada de jícama, maíz, queso cotija y cebollas verdes, un plato que es uno de los favoritos de ChinaLatina.
Ramen de Lechón de Cerdo al Miso
Rinde aproximadamente 30 porciones
Nota del chef: Prepara primero el Dashi y refrigéralo toda la noche.
6 libras de huesos de pollo
2 libras de huesos de cerdo
1 libra de alitas de pollo
1 manojo de cebolletas picadas
6 oz. de jengibre, cortado en rodajas
2 cabezas de ajo cortadas por la mitad
2 cebollas españolas, cortadas en cuartos
3 limoncillos, partidos por la mitad cada uno
300 ml. de sake
3 c. de pasta de miso rojo
2 c. de pasta de miso blanco
Fideos ramen frescos**
Pierna de cerdo asada (su propia receta; o vea la receta del Chef Beni en elrestaurante.com)
El Dashi
1 lb. de algas
2 c. de copos de bonito
2 c. de setas shiitake secas
Ponga las algas, los copos de bonito y las setas shiitake secas enteras en un tarro grande lleno de agua, cierre la tapa y refrigere toda la noche.
Los aderezos:
Ensalada de jícama aderezada con un aliño cítrico de mojo, copos de chile, cebolla verde, pimientos rojos secos asados, aceite de sésamo, mezcla de sal y semillas de sésamo negro
Carne de cerdo asada, en rodajas, junto con tiras de grasa de cerdo frita crujiente
Trozo de mazorca de maíz caliente de 5 cm con mayonesa de mojo, tajín y queso blanco
Crema de soja y jengibre casera
Espolvoreado de furikaki
Cebolla de verdeo
Para hacer el caldo*, limpia los huesos bajo el grifo de agua fría con cuidado para que no quede sangre. Ahora escalfa los huesos y las alas durante 2 o 3 minutos o hasta que los huesos se pongan blancos. No lo hagas durante demasiado tiempo porque podrías perder el sabor umami. Este proceso es muy importante para limpiar más los huesos. Escurrir los huesos y las alas. Desechar el agua de escalfado.
En una olla grande, colocar los huesos y las alas de pollo junto con las cebolletas, el jengibre, el ajo, la cebolla española, la hierba limón y el sake. Llenar con agua fría hasta cubrir los huesos, llevar a ebullición, luego bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 3 horas, quitando la espuma de la parte superior de vez en cuando durante las 3 horas.
Añada ahora el Dashi y los misos al caldo y continúe la cocción lenta durante otras 2 horas. Retírelo del fuego y páselo por un colador de malla fina.
Para servir: Calentar los fideos ramen frescos sólo unos minutos con cuidado de no cocerlos demasiado. Colocar los fideos calientes en un plato sopero grande y verter el caldo caliente hasta llenarlo. Cubra con la selección de ingredientes indicada más arriba.
*Se puede mantener caliente durante el servicio, enfriar y servir en porciones para su uso posterior, o congelar durante dos meses y utilizar según sea necesario.
**Velázquez utiliza fideos recién hechos y vendidos en China Town que deben refrigerarse. Si no puedes hacer los tuyos, dice que uses fideos frescos sin conservantes.
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