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Arrodillados, el padre de los hermanos, Rogelio Coconi; detrás de él, su madre, Elvira Álvarez; Aldo Coconi; y Luis Coconi. En la fila de atrás, Rigoberto Martínez y Alexis Flores.
Por Natalia Otero
Muchas personas se quedan despiertas hasta tarde, ya sea porque trabajan hasta tarde o porque están de fiesta. ¡Y muchas de ellas tienen hambre! Para ustedes, no hay nada mejor que encontrar tacos auténticos las 24 horas del día.
En 14 comunidades del norte del Medio Oeste, estas personas pueden acudir a Giliberto's Mexican Taco Shop. Todos los locales de esta cadena familiar, fundada en 2014, están abiertos las 24 horas del día, los 7 días de la semana. El reto de gestionar una cadena de restaurantes que abre todo el día es enorme, pero los hermanos que la dirigen, Aldo, Gabino y María Coconi, tienen un sistema que funciona a la perfección. Lo aprendieron trabajando con su tío José Álvarez en el famoso restaurante Los Gilberto's de Colorado, que también ofrece servicio las 24 horas.
Los hermanos trabajaron en el restaurante de su tío durante 10 años a principios de la década de 2000 y, hace 14 años, tuvieron la visión de trasladarse a Utah para continuar con el legado de su tío, pero con su propio restaurante.
“Con el tiempo, hemos ido siguiendo cosas que aprendimos en Los Gilberto’s, a la vez que hemos ido añadiendo nuestros propios aprendizajes”, cuenta Aldo Coconi. “Mi tío vendía una variedad de tacos con carne asada y adobada, nosotros hemos agregado tacos de tripas, chorizo, cabeza y otra variedad”.
Por ejemplo, han ido agregando postres, como churros, y han incluido platos vegetarianos y gluten free. Ofrecen lo más apetecido de las comidas callejeras, como burritos, tacos, tortas, gorditas, sopas, machetes, guachares.
Recetas de mamá
Aunque aprendieron las formas de llevar un restaurante de su tío, José Álvarez, todas las recetas y sabores vienen de su madre, Elvira Álvarez Salas. Ella, nacida en San Luis de Potosí, les enseñó a sus tres hijos a cocinar tacos de barbacoa. Y, todo lo que ofrecen en el restaurante es receta de su madre.
Ella, según cuenta su hijo Aldo Coconi, les enseñó que lo más importante es cocinar con corazón y gusto, para que eso se transmita en lo que vas a servir. Así, eventualmente, eso se representará en el dinero que ganas.
“Si haces algo mal, no lo vas a vender. Por eso, tienes que hacerlo bien y con ganas. Tener variedad es muy bueno porque nos enfocamos en la comunidad latina y eso es lo que la comunidad latina busca: variedad, encontrar ese algo que no se encuentra acá. Si con el tiempo vemos que no se vende, entonces, se quita”, explica Coconi.
Los platos más populares varían según la hora del día, añade. Por ejemplo, a primera horas de la mañana, los más demandados son los tacos y los burritos. Los jóvenes que llegan de los bares quieren rellenos sabrosos y más contundentes, como patatas con queso, guacamole, crema agria y proteínas.
Naturalmente, el horario ininterrumpido también requiere personal diferente en función de la hora del día.
“Hemos aprendido a ir manejando el personal en las noches, pues, conocemos las demandas por restaurantes. Hay algunos, en los que dejamos el cajero enfrente y dos muchachos atrás. Hay otros, en los que hay demasiada gente y dejamos cuatro muchachos cocinando y dos cajeros en frente” comenta Coconi.
Los fines de semanas, son los días en que más tienen clientela, según dice. Además de atender el restaurante en físico, hacen drive-through, órdenes en línea y deliveries.
“Los restaurantes en los que mejor nos va están en Minnesota y Dakota del Sur. Esto se debe a que son ciudades estudiantiles, y los jóvenes salen del bar y llegan con hambre al restaurante. También, a esas horas de la madrugada, atendemos a personas que salen de los turnos nocturnos en Walmart y otras fábricas”, dice.
Añadir ubicaciones
Después del primer restaurante, tardaron un año en abrir la segunda locación. A partir de ese momento, abrieron uno y, a veces, dos locales por año, según explica Aldo Coconi, quien, desde de siempre se ha encargado de los proveedores y el payroll.
De Utah, fueron a Dakota del Sur, de ahí a Iowa, de ahí Minnesota, en donde abrirán una segunda locación en el lugar y la quinceava del lugar. En ella, ofrecerán el mismo menú, con la adición del enfoque en pollo asado.
Uno de los aspectos más sorprendentes y admirables del negocio de estos tres hermanos es que hoy, después de 14 años de trabajo, casi que no tienen que trabajar tanto ni dedicar las horas que le dedicaron cuando empezaron. Es cierto que visitan cada local, asegurándose de que todo marche bien. Cuando inauguran una locación nueva se aseguran de que en el entrenamiento se pasen todos los conocimientos claves.
“A penas abrimos una locación entrenamos al nuevo equipo. Mandamos a los que ya saben, junto con el libro de recetas, y nos aseguramos que sepan hacer todo con los ingredientes, las formas, etc.”.
Los 15 locales son administrados por miembros de la familia: como primos y primas, sobrinas y sobrinos, tías y tíos, y hasta cuñados.
Con múltiples ubicaciones y una buena reputación que mantener, Coconi destaca que la claridad en la gestión es esencial, incluso cuando el negocio es familiar. Y, sobre todo, es importante ser coherente, porque los clientes esperan la misma calidad en todos los locales.
“Todo el tiempo hay que ser constante, hay días buenos y días malos, y no te agüites (no te rindas), no te pongas triste, tienes que darle, así es lo que yo hago.”
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