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Por Joy Pouros
La seguridad alimentaria es una prioridad para los restauradores responsables. Y teniendo en cuenta lo frecuentes que se han vuelto las alergias alimentarias, conocer las mejores prácticas para atender a los clientes con alergias alimentarias y otras restricciones dietéticas es una pieza importante de ese rompecabezas de la seguridad.
Según datos de Food Allergy Research & Education (FARE), 33 millones de estadounidenses tienen alergias alimentarias, y el 51% de los adultos y el 42% de los niños que las padecen han experimentado una reacción grave tras comer algo a lo que son alérgicos.
Los síntomas de las alergias alimentarias pueden incluir urticaria, picor, hinchazón, dificultad para respirar... y en casos graves, como la anafilaxia, pueden poner en peligro la vida. Dado que la mayoría de las reacciones mortales están causadas por alimentos consumidos fuera de casa (una de cada tres personas con alergias alimentarias declara haber tenido una reacción en un restaurante, según información de los CDC), los restauradores deben asegurarse de hacer todo lo posible para optimizar los procedimientos de seguridad alimentaria practicados en sus establecimientos. He aquí varios consejos:
- Revisa periódicamente los materiales y procedimientos de formación sobre seguridad alimentaria/alérgenos con todos los empleados. Esto debería incluir información sobre las mejores prácticas de organizaciones como el curso ServSafe Allergens de la Fundación Educativa de la Asociación Nacional de Restaurantes, así como información sobre las leyes pertinentes relacionadas con la seguridad alimentaria.
- Audita lo que ocurre en la cocina. Esto puede poner de manifiesto problemas, lagunas o malentendidos que puedan poner en peligro a tus clientes, lo que te permitirá formar/reformar según sea necesario.
- Evita la contaminación cruzada. Esto es fundamental para las personas con alergias alimentarias. Disponer de un espacio dedicado a la preparación de alimentos que contengan alérgenos importantes y utilizar utensilios, tablas de cortar y equipos codificados por colores son dos formas que tienen los restaurantes de evitar la contaminación cruzada.
- Limpia a fondo las superficies, el equipo y los utensilios después de cada uso. Pon especial cuidado al pasar de un plato con alérgenos a otro sin ellos. Con qué limpias es tan importante como la frecuencia con que lo haces; utilizar la misma esponja en superficies contaminadas y luego en las supuestamente seguras puede dejar restos de alérgenos.
- Identifica todos los alérgenos de tu menú. La tecnología está haciendo que esta difícil tarea sea más manejable. Muchos programas de software tienen una función de gestión de alérgenos que puede rastrear ingredientes y recetas, facilitando saber y comunicar exactamente qué contiene cada plato. Algunos programas también pueden hacer un seguimiento de los proveedores y los números de lote, lo que ayuda en las retiradas de productos.
- Considera la posibilidad de etiquetar los menús con información sobre alérgenos. Esto ayuda a los consumidores a elegir con conocimiento de causa.
- Asegúrate de que el personal puede responder con precisión a las preguntas habituales sobre alérgenos y preparación de alimentos. Aunque las alergias alimentarias pueden poner en peligro la vida, también hay intolerancias alimentarias y otras restricciones dietéticas que, aunque no pongan en peligro la vida, pueden enfermar a una persona. Por eso es importante que los empleados puedan responder con rapidez y precisión cuando un cliente preocupado hace preguntas relacionadas con los ingredientes de los platos que pide (y asegurarse de que saben cómo obtener una respuesta si no la conocen de antemano).
Todas las mejores prácticas del mundo no servirán de nada si los comensales no confían en tu capacidad para satisfacer sus necesidades. Al igual que una intoxicación alimentaria puntual puede dejar una impresión duradera, también puede hacerlo una confusión con una alergia alimentaria. Más allá de las reseñas de Yelp o Google, las personas con alergias alimentarias disponen de varias aplicaciones en las que valoran los restaurantes basándose específicamente en la seguridad alimentaria.
La conclusión es que las alergias alimentarias son una realidad de la industria alimentaria, y los fallos de juicio o las deficiencias en los procesos pueden ser mortales. Con la formación y los procedimientos adecuados, las restricciones dietéticas no tienen por qué asustar a los propietarios ni a los consumidores. Una combinación de buenas prácticas de seguridad alimentaria, tecnología integrada y comunicación facilita ofrecer una experiencia gastronómica segura al mayor número posible de consumidores.
COMENTARIO ADICIONAL Alérgenos comunes en los restaurantes mexicanos
Estudios publicados en 2018 y 2019 estiman la población estadounidense que declara síntomas convincentes de reacciones alérgicas a esta lista de alimentos específicos, muchos de los cuales se utilizan habitualmente en las cocinas de los restaurantes mexicanos/latinos. La Asociación Nacional de Restaurantes ofrece un cartel gratuito sobre alérgenos alimentarios, disponible en inglés y español.
- Marisco: 8,2 millones
- Leche: 6,1 millones
- Cacahuete: 6,1 millones
- Cacahuetes: 3,9 millones
- Huevos: 2,6 millones
- Pescado: 2,6 millones
- Trigo: 2,4 millones
- Soja 1,9 millones
- Sésamo: 0,7 millones
Joy Pouros trabaja como redactora de autoridad en el departamento de Formación de Culinary Software Services, donde escribe sobre temas tan diversos como los recursos humanos o el aumento de los beneficios.
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