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Por Joy Pouros
La seguridad alimentaria es una prioridad para los restauradores responsables. Y teniendo en cuenta la prevalencia de las alergias alimentarias, conocer las mejores prácticas para atender a los clientes con alergias alimentarias y otras restricciones dietéticas es una pieza importante de ese rompecabezas de la seguridad.
Según datos de Food Allergy Research & Education (FARE), 33 millones de estadounidenses padecen alergias alimentarias, y el 51% de los adultos y el 42% de los niños que las padecen han experimentado una reacción grave tras comer algo a lo que son alérgicos.
Los síntomas de las alergias alimentarias pueden incluir urticaria, picor, hinchazón, dificultad para respirar y, en casos graves como la anafilaxia, pueden poner en peligro la vida. Dado que la mayoría de las reacciones mortales están causadas por alimentos consumidos fuera del hogar (una de cada tres personas con alergias alimentarias declara haber tenido una reacción en un restaurante, según información de los CDC ), los restauradores deben asegurarse de hacer todo lo posible por optimizar los procedimientos de seguridad alimentaria practicados en sus establecimientos. He aquí varios consejos:
- Revise periódicamente con todos los empleados los materiales y procedimientos de formación sobre seguridad alimentaria y alérgenos. Esto debe incluir información sobre las mejores prácticas de organizaciones como el curso ServSafe Allergens de The National Restaurant Association Education Foundation, así como información sobre las leyes pertinentes relacionadas con la seguridad alimentaria.
- Audite lo que ocurre en la cocina. Esto puede poner de manifiesto problemas, lagunas o malentendidos que podrían poner en peligro a sus clientes, lo que le permitirá formar o reciclar a los empleados según sea necesario.
- Evitar la contaminación cruzada. Esto es fundamental para las personas con alergias alimentarias. Dos formas de evitar la contaminación cruzada en los restaurantes son disponer de un espacio dedicado a la preparación de alimentos con alérgenos importantes y utilizar utensilios, tablas de cortar y equipos codificados por colores.
- Limpie a fondo las superficies, el equipo y los utensilios después de cada uso. Ponga especial cuidado al cambiar de un plato que contenga alérgenos a otro que no los contenga. El material con el que se limpia es tan importante como la frecuencia con la que se hace; utilizar la misma esponja en superficies contaminadas y luego en superficies supuestamente seguras puede dejar restos de alérgenos.
- Identifique todos los alérgenos de su menú. La tecnología está haciendo que esta difícil tarea sea más manejable. Muchos programas de software disponen de una función de gestión de alérgenos que permite hacer un seguimiento de los ingredientes y las recetas, lo que facilita conocer y comunicar exactamente qué contiene cada plato. Algunos programas también pueden hacer un seguimiento de los proveedores y los números de lote, lo que facilita la retirada de productos.
- Considere la posibilidad de etiquetar los menús con información sobre alérgenos. Esto ayuda a los consumidores a elegir con conocimiento de causa.
- Asegúrese de que el personal puede responder con precisión a las preguntas habituales sobre alérgenos y preparación de alimentos. Aunque las alergias alimentarias pueden poner en peligro la vida de una persona, también existen intolerancias alimentarias y otras restricciones dietéticas que, aunque no pongan en peligro la vida de una persona, pueden enfermarla. Por eso es importante que los empleados sepan responder con rapidez y precisión cuando un cliente pregunte por los ingredientes de los platos que va a pedir (y asegurarse de que saben cómo obtener una respuesta si no la conocen de antemano).
Todas las mejores prácticas del mundo no servirán de nada si los comensales no confían en su capacidad para satisfacer sus necesidades. Al igual que una intoxicación alimentaria puntual puede dejar una impresión duradera, también puede hacerlo una confusión con una alergia alimentaria. Más allá de las reseñas de Yelp o Google, las personas con alergias alimentarias disponen de varias aplicaciones en las que valoran los restaurantes basándose específicamente en la seguridad alimentaria.
La conclusión es que las alergias alimentarias son una realidad de la industria alimentaria, y los errores de juicio o las deficiencias en los procesos pueden ser mortales. Con la formación y los procedimientos adecuados, las restricciones dietéticas no tienen por qué asustar ni a los propietarios ni a los consumidores. Una combinación de buenas prácticas de seguridad alimentaria, tecnología integrada y comunicación facilita la tarea de ofrecer una experiencia gastronómica segura al mayor número posible de consumidores.
SIDEBAR: Alérgenos comunes en las cocinas mexicanas/latinas
Estudios publicados en 2018 y 2019 estiman la población estadounidense que reporta síntomas convincentes de reacciones alérgicas a esta lista de alimentos específicos - muchos que se usan regularmente en las cocinas de restaurantes mexicanos/latinos. La Asociación Nacional de Restaurantes ofrece un cartel gratuito sobre alérgenos alimentarios, disponible en inglés y español.
- Marisco: 8,2 millones
- Leche: 6,1 millones
- Cacahuete: 6,1 millones
- Treenuts: 3,9 millones
- Huevo: 2,6 millones
- Peces de aleta: 2,6 millones
- Trigo: 2,4 millones
- Soja: 1,9 millones
- Sésamo: 0,7 millones
Joy Pouros trabaja como redactora de autoridad en el departamento de Formación de Culinary Software Servicesdonde escribe sobre temas tan diversos como los recursos humanos o el aumento de los beneficios.
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