Chef Luis Mota
Por Ed Avis
Cuando alguien pide una copa de vino mexicano en La Contenta Oeste de Nueva York, el camarero no sólo le trae la copa de vino, sino también la botella, le enseña la etiqueta y le describe el vino y la bodega.
"Si piden una copa, les presentamos la botella para que la vean", dice el chef Luis Arce Mota, propietario y chef ejecutivo de La Contenta y La Contenta Oeste. "Así se familiarizan con la marca, con la etiqueta".
El chef Mota es un evangelista de los vinos mexicanos. Recuerda haber visto a su padre y a su tío beber vino mexicano en la marisquería de su tío en Mazatlán en los años 70, y cuando abrió su primer restaurante en Nueva York en 2005, los vinos mexicanos estaban en la carta. Cuando abrió La Contenta Oeste el año pasado, apostó por una carta de vinos mexicanos seria.
"Los vinos mexicanos me parecen apasionantes", dice. "Por ejemplo, en Baja California pueden mezclar cualquier uva que crezca bien. Encuentro vinos con cinco uvas diferentes. Es como una receta de mole ".
Su lista incluye sellos mexicanos conocidos, como L.A. Cetto y Monte Xanic, y algunos más pequeños, como Casa Magoni y Fluxus.
La cerveza y el tequila son, naturalmente, las bebidas alcohólicas predominantes en los restaurantes mexicanos, pero el vino está cada vez más presente en sus cartas. Un estudio realizado por el Restaurante sobre las cartas de bebidas de 96 restaurantes mexicanos que se describían a sí mismos como "restaurantes familiares" reveló que 49 de ellos, es decir, el 51%, incluían vino en sus menús. Sin embargo, la mayoría de ese vino no es de México: De los restaurantes mexicanos que ofrecen vino, menos de un tercio incluye al menos un vino mexicano en la carta.
Pero ha llegado el momento de que esa situación cambie. Los vinos mexicanos son mucho mejores, su distribución en Estados Unidos se amplía lentamente y los clientes de los restaurantes mexicanos empiezan a darse cuenta de que sus opciones de bebida no deben limitarse a las bebidas elaboradas con lúpulo o agave.
"Parte de nuestro trabajo es educar al consumidor de que los vinos mexicanos pueden ser tan buenos como los de cualquier otra parte del mundo", dice Mike Glazer, vicepresidente ejecutivo de relaciones con viticultores de Southern Glazers, un distribuidor de licores. "A medida que crezca esa aceptación, florecerán más marcas mexicanas".
Mejores vinos
El crecimiento de los vinos mexicanos en los restaurantes de EE.UU. se debe al aumento de la calidad. Aunque la vid fue plantada en México por primera vez por los españoles hace más de 400 años -de hecho, la bodega Casa Madero, en el centro norte de México, se fundó en 1597-, la vinicultura mexicana moderna despegó realmente en las últimas décadas, impulsada en parte por bodegueros de otras partes del mundo que reconocieron que el entorno de algunas zonas de México era ideal para las uvas de vino.
"El terroir de Baja California es similar al clima del Mediterráneo", afirma Thomas Egli, enólogo jefe de VYVA, una coalición de bodegas mexicanas y empresas relacionadas con el vino. "Hay cuatro estaciones -aunque sin nieve en invierno- y días calurosos. Lo más importante: ¡noches frescas!".
Egli, enólogo suizo que llegó a México en 2007, añade que la proximidad de Baja California al mar ayuda a sus bodegas.
"El clima permite que incluso las variedades de uva con ciclos vegetativos largos alcancen una madurez óptima", afirma. "Los suelos son bastante graníticos y profundos".
Los vinicultores mexicanos no temen probar mezclas interesantes. Por ejemplo, Glazer dice que el vino más vendido de Casa Madero, que distribuye Southern Glazers, es una mezcla de tintos llamada 3V. Es una mezcla de uvas cabernet sauvignon, merlot y tempranillo. El 3V de 2013 está clasificado "entre el 1% de los mejores vinos del mundo", según el sitio de clasificación de vinos Vivino.
Algunas mezclas blancas también agradan a los críticos. Wine Spectator -que califica muy pocos vinos mexicanos debido a su falta general de disponibilidad en Estados Unidos- calificó con un 85 el Chenin-Colombard 2011 de Monte Xanic.
Aceptación creciente
Superar la percepción de mala calidad es sólo el primer reto al que se enfrentan los vinos mexicanos. El segundo es apartar a los clientes de los restaurantes de sus cervezas y margaritas.
Christina Vega ha estado trabajando en ello. Vega, presidenta del restaurante mexicano Casa Vega, en Sherman Oaks, California, lleva dos años sirviendo vino mexicano en su restaurante.
"Tenemos mucha familia en México, y mi primo es Javier Plascencia (propietario de Misión 19 en Tijuana, Jazamango en Baja y otros cuatro restaurantes)", dice Vega. "Él me habló de los vinos tan bonitos que hay allí".
Casa Vega ofrece vuelos de 16 dólares de vino mexicano para presentarlos a los clientes. El restaurante ofrece un sauvignon blanc mexicano, un chardonnay, un tempranillo barbarossa, un cabernet y una garnacha rosada.
"Los vinos mexicanos no se venden mucho e intentamos que nuestros clientes los conozcan", afirma. "Intentamos mostrarles la alta calidad de los vinos y hablarles de las familias que viven en las bodegas y ponen un cuidado familiar en los vinos".
Mota también hace hincapié en la historia de las bodegas y las familias que las sustentan.
"Siento un gran respeto por las pequeñas bodegas", afirma. "Antes, en mi mente, pensaba que si tienes un viñedo, eres muy rico. Pero cuando fui a Baja y empecé a hablar con estos propietarios, me di cuenta de que no todos son ricos o pertenecen a grandes corporaciones. Muchos de ellos son pequeños productores, gente realmente agradable. Y dije, sí, quiero ayudar a estos pequeños productores. Los que ponen la pasión en el negocio. Y tienen un buen producto".
Los vinos mexicanos han recibido más respeto entre los restaurantes mexicanos de alta cocina, que obviamente tienen más probabilidades de contar con una sólida carta de vinos. Restaurantes como Topolobampo, en Chicago; Cosme, en Nueva York; y Pez Cantina, en Los Ángeles, incluyen vinos mexicanos en sus cartas.
Pero también hay muchos ejemplos de lugares más informales que ofrecen vino mexicano. Puesto, un restaurante mexicano con cinco locales en California, ha triunfado con los vinos mexicanos(haga clic aquí para leer la entrevista de Quién es Quién con el cofundador de Puesto, Eric Adler).
"Youssef Benjelloun, propietario de Volubilis Imports, Inc. en Los Ángeles, explica: "Para Puesto, incluso suministramos el vino por barriles. "Traemos un tanque de 1.000 litros de vino tinto de México y lo enviamos a una empresa de Napa llamada Free Flow Wines, que nos lo pone en barriles de acero inoxidable. Luego lo enviamos a restaurantes -Puesto sobre todo- que están equipados para vender vino por barriles".
Benjelloun, que conoció los vinos mexicanos hace sólo unos años, cuando un amigo regresó de un viaje a Baja California, dice que cuando los dueños de restaurantes prueban los vinos mexicanos, suelen añadirlos a la carta.
"Cuando les hacemos una cata, más del 90% de las veces les gusta el vino", dice. "Y ahora nos buscan más restaurantes porque la gente que abre restaurantes mexicanos va a Baja California y prueba los vinos y pregunta quién es el importador".
Maridaje de vino y comida mexicana
Una pregunta natural para el propietario de un restaurante mexicano que se plantea el tema del vino es simplemente si el vino combina bien con la comida mexicana. Para Mota, esa pregunta tiene respuesta.
"Cuando estoy cocinando un plato nuevo, siempre pienso: "¿Qué tipo de vino será?"". dice Mota. "Los vinos mexicanos pueden tener muchas capas, y me gusta presentar esas capas. Hemos empezado a hacer catas, con los nachos, el mole, el pescado. Es una pasión".
En un artículo publicado el 22 de junio de 2018 en la revista Forbes, la escritora Lauren Mowery describió un evento en La Contenta Oeste en el que Mota maridó siete vinos mexicanos con varios platos clásicos. Los maridajes iban desde una mezcla de chardonnay/vermentino y nachos hasta una mezcla de garnacha/syrah/mourvedre y chile relleno.
"La cena ilustró la versatilidad de la comida mexicana con el vino en general, y la gama de estilos que se elaboran en México, específicamente", concluyó Mowery en su artículo.
Una característica interesante del vino en relación con la comida mexicana es cómo afecta al picante. El vino dulce, como el Riesling, estimula la producción de saliva, que elimina la capsaicina y refresca la boca.
"Cuanto más picante es la comida, más azúcar y menos alcohol se necesita", dice el enólogo Tom Drieseberg, propietario de Weinguter Wegeler en Alemania. Drieseberg afirma que con el vino adecuado, los clientes que de otro modo rehuirían el calor pueden disfrutar incluso de los platos más picantes.
Otra recomendación de maridaje para la comida mexicana son los vinos herbáceos de alta acidez para platos con muchas hierbas verdes. Por ejemplo, considere un sauvignon blanc maridado con un plato que contenga una fuerte presencia de cilantro.
Los platos de queso, como el queso fundido o las quesadillas, combinan bien con vinos terrosos como el tempranillo o el sangiovese; la barbacoa o la carne asada pueden maridarse con cabernet sauvignon, malbec o tempranillo; y los platos de arroz, como el arroz con pollo o el arroz con camarones, van bien con un vino blanco afrutado como el sauvignon blanc o un blanco de mezcla.
El crecimiento que viene
Vega dice que el margen que obtiene su restaurante con una copa de vino mexicano es más o menos el mismo que con cualquier otro vino, pero por ahora lo vende sobre todo por copas en lugar de por botellas, lo que reduce los beneficios.
"Pero sigo con ello porque creo en ello", afirma. "Creo que apenas estamos despertando el entusiasmo. Creo que dentro de cinco años mucha gente buscará vino mexicano".
Ed Avis es el editor de el Restaurante.
Recuadro: ¿Dónde encontrarlos?
Naturalmente, no puedes vender vino mexicano en tu restaurante si no puedes conseguirlo. La distribución de vinos de México ha subido lentamente, aunque todavía no está disponible en todo Estados Unidos. Las bodegas más grandes, como L.A. Cetto, Casa Madero y Monte Xanic, son las más fáciles de encontrar, y algunos importadores están trayendo vinos de calidad de bodegas más pequeñas. En la mayoría de los casos, las cantidades son limitadas. Si está interesado en añadir vino mexicano a su menú, pregunte a su actual distribuidor de licores. O considere alguno de estos proveedores:
California
Importaciones La Competencia, Napa, www.lacompetenciaimports.com
Truly Fine Wine, San Diego, www.trulyfinewine.com
Volubilis Imports, La Jolla, www.volubilis2000.com
Illinois
Bodin Street Wines & Spirits, Chicago, www.bodinstreet.com
Nueva York
International Spirits and Wines, Mount Kisco, www.internationalspiritsandwines.com
VOS Selections, Nueva York, vosselections.com
Texas
Serendipity Wines, Austin, www.serendipitywines.com
Southern Glazer's Wine and Spirits, www.southernglazers.com
Recuadro: Fiebre de Baja
Hay tres regiones vinícolas distintas en México. La región de La Laguna, en el centro-norte de México, incluye Valle de Parras, donde se encuentra Casa Madero, la bodega más antigua de Norteamérica. La región de México Central, que incluye las zonas de Aguascalientes y Guanajuato, cultiva uvas para Cavas Freixenet, un vino espumoso.
Sin embargo, gran parte de la actual fiebre del vino en México se centra en Baja California. Las refrescantes brisas del Pacífico y los suelos graníticos son claves para las uvas que allí crecen. La zona está repleta de bodegas -hay al menos 150 en la actualidad, frente a las cinco de hace dos décadas- y el enoturismo procedente de la cercana California atrae a 750.000 visitantes al año.
"El Baja Food and Wine Fest de octubre supone un gran impulso para la zona", afirma Christina Vega, presidenta del restaurante mexicano Casa Vega, de Sherman Oaks (California). "A medida que crezca ese festival, los vinos mexicanos serán enormes".