La ubicación de Birrieria Ocotlán en South Commercial Ave., en Chicago
Por Natalia Otero
Desde 1973, Birria Ocotlán ha mantenido viva en Chicago una tradición culinaria que tuvo su origen en Ocotlán, Jalisco, y que se ha transmitido de generación en generación dentro de la familia Reyes. Andrés Reyes, representante de la cuarta generación, se hizo cargo del restaurante familiar y hoy se esfuerza por preservar el legado de su padre: una receta perfeccionada a lo largo de décadas, una técnica adaptada para atender a un gran número de clientes y una estrecha relación con la comunidad del South Side de Chicago.
Para Reyes, el restaurante es mucho más que un negocio. Es el fruto del trabajo de su bisabuelo, su abuelo y su padre, pero también un legado que une su historia personal con la de una comunidad que ha apoyado a la familia durante más de medio siglo.
El Restaurante: ¿Cuál es el origen de la birria de Ocotlán?
Andrés Reyes: «Birria Ocotlán» es un restaurante que abrió sus puertas en 1973. Todo comenzó con mi bisabuelo, Tereso Reyes, en Ocotlán, Jalisco. Él enseñó a sus hijos y a otros miembros de la familia a preparar la birria y a seguir los mismos pasos para conservar la receta.
Uno de los restaurantes de la familia en Ocotlán, Jalisco, 1980
Después vinieron mi abuelo, Andrés Reyes, y mi padre, Ramón Reyes, que trajeron esa tradición a Chicago. Él perfeccionó la técnica y adaptó el proceso para que pudiéramos preparar cantidades mayores sin perder el sabor.
Soy de la cuarta generación. Actualmente, trabajo en una oficina que mi padre solía llamar «el laboratorio». La llamaba así por los aromas que desprendían las especias que utilizábamos.
Trabajamos con grandes cantidades. Podemos llegar a gastar un bidón entero de especias en una sola semana. Mi padre preparaba esa mezcla de aromas y luego la convertía en un líquido que utilizábamos para el consomé y nuestras salsas picantes. Formaba parte de su técnica, algo que fue perfeccionando con el tiempo.
¿Cómo fue recibir ese legado familiar? ¿Siempre tuviste claro que ibas a dedicarte al sector de la restauración?
Fui a la universidad. Estudié Ciencias Políticas y Estudios Latinoamericanos. Antes de eso, había ido a un instituto católico privado; practicaba muchos deportes y mi padre quería que estudiara.
La verdad es que, cuando estaba en la universidad, no me preocupaba demasiado qué haría después. Me interesaba aprender y descubrir cosas nuevas, pero no pensaba necesariamente en el trabajo que tendría tras graduarme.
Ni siquiera fui a la ceremonia de graduación. Para mí, fue un día como cualquier otro.
Sin embargo, cuando tenía 18 años, mi padre empezó a enseñarme el negocio. Los fines de semana iba a ver cómo trabajaba para aprender de él. Solía decirme que, si por él fuera, probablemente no habría ido a la universidad y me habría lanzado directamente al mundo de la restauración, pero se alegraba de que hubiera recibido esa formación.
¿Qué consejo te dio tu padre que compartirías hoy con alguien que quiera abrir un restaurante?
Este negocio es muy difícil. Mi padre siempre me decía: «Si la montaña no viene a ti, ve tú a la montaña».
Interpreto esa frase como una invitación a pasar a la acción, a tener la actitud adecuada y a no quedarme de brazos cruzados esperando a que las cosas sucedan por sí solas. Cuando tienes un objetivo, tienes que esforzarte al máximo para alcanzarlo. Después surgirán otros objetivos, y tendrás que volver a esforzarte al máximo para alcanzarlos.
Mi padre me dijo esto no solo en relación con el restaurante, sino también con la vida en general.
A cualquiera que quiera montar un negocio, le diría que no es fácil. Pero si la vida fuera fácil, todos haríamos lo mismo. Creo que la recompensa llega cuando te centras en algo y te comprometes al 100 por ciento.
¿Qué significa para ti hacerte cargo de un negocio con una trayectoria familiar tan larga?
Esta tradición es mi sustento; me permite pagar a mis empleados y mantener a mi familia. Es una gran responsabilidad.
Tengo 38 años. Soy el menor de cuatro hermanos; tengo tres hermanas. Mi madre y mis hermanas vieron cómo mi padre ponía en marcha el negocio y lo veían crecer. De hecho, el restaurante tiene prácticamente la misma edad que mi hermana mayor.
Antes de fallecer el 13 de septiembre de 2024, mi padre me encomendó «cuidar de sus chicas», como él decía. Es decir, de mi madre, de mis hermanas y del restaurante. Yo ya lo llevaba desde febrero de 2022, pero para mí fue muy significativo que él me confiara esa responsabilidad. Era su forma de decirme que confiaba en mí.
Ahora que tengo mi propia familia —un bebé de nueve meses—, siento que todo ha vuelto al punto de partida.
¿Cómo se ha transmitido la receta secreta dentro de la familia a lo largo de las generaciones?
Mi bisabuelo tuvo unos 12 hijos, y todos aprendieron a preparar birria. Estamos hablando de una época muy diferente en México, durante el Porfiriato (el periodo en el que el dictador Porfirio Díaz gobernó México, 1876-1911).
Ramón Reyes, Herlinda Reyes y sus hijas Ivoni, Teresa y Verónica.
En la familia había abogados, arquitectos, médicos, sacerdotes y personas que se dedicaban a otras profesiones diversas, pero todos aprendieron a preparar birria. La tradición no dependía de que alguien fuera cocinero profesional. Era algo que se transmitía de generación en generación dentro de la familia.
Con el paso del tiempo, algunos se trasladaron a lugares como Veracruz y Tijuana, y cada uno elaboró su propia versión de la birria.
Mi abuelo, por su parte, solo tuvo un hijo: mi padre. Otros hermanos de mi abuelo formaron sus propias familias, y muchos se quedaron en Ocotlán, Jalisco. Todavía tengo tías allí que venden birria, y un primo segundo.
Hay un dicho en nuestra familia que solíamos oír en Ocotlán y que lo resume todo: «La birria es cosa de los Reyes».
En mi caso, mis hermanas fueron a la universidad y siguieron sus propias carreras profesionales. Una es profesora, y las demás también se han dedicado a sus familias y a sus trabajos. Yo fui la única que acabó dedicándome por completo al restaurante.
Me di cuenta de que lo que mi padre había creado era extraordinario. Desde mi punto de vista, había dado con la receta perfecta. Ver que la gente seguía disfrutándola me hizo apreciar aún más su trabajo.
Cuéntanos algo sobre esa receta que creó tu bisabuelo y que tu padre perfeccionó. ¿Qué la hace especial?
Utilizamos entre 20 y 30 especias. Solo diré que la mezcla incluye ingredientes como el chocolate y la canela.
Trabajamos con especias secas; las ponemos en un cuenco, las mezclamos y, a continuación, las trituramos en una batidora con agua, más especias y otros ingredientes líquidos. Es una preparación que requiere conocer bien las proporciones y cómo se comporta cada ingrediente.
Nuestro plato principal es la birria. No ofrecemos una gran variedad de platos. También tenemos tacos de lengua, cabeza y carrillada, pero nuestra especialidad es la birria de cabra.
Si vas a un restaurante de birria en Ocotlán, verás que el menú es sencillo. La comida es lo más importante.
Mi bisabuelo creó la base de la receta, y mi padre la adaptó para que se conservara durante más tiempo y el proceso fuera más eficiente.
Para mí, mi padre era un genio. Consiguió perfeccionar la receta, nos ahorró tiempo y nos permitió vender en grandes cantidades.
Ahora tienes dos restaurantes, ambos en South Chicago. ¿Qué significa para ti la comunidad de South Chicago y cómo ha influido en la historia del restaurante?
Estoy muy agradecido a South Chicago.
Mi padre era de Ocotlán, Jalisco, y cuando llegó a Chicago, la comunidad le recibió con los brazos abiertos. Para él, este lugar se convirtió en su segundo hogar.
Mis padres solían viajar a México tres o cuatro veces al año. Yo voy más o menos una vez al año. Sin embargo, es aquí, en Chicago, donde hemos construido nuestras vidas.
Recuerdo que, cuando mi padre volvía al restaurante después de haber estado en México, solía decir: «¡Ya estamos de vuelta en Birria! ¡Os he echado mucho de menos!». Para mucha gente, este sitio también es como un segundo hogar.
Chicago nos recibió a mi padre, a mi madre, a nuestra birria y a toda nuestra familia. Aquí encontramos una comunidad que nos permitió crecer.
Eso es algo que nunca olvidaré. Cuando tenía 15 o 16 años, veía a gente que venía con sus hijos. Ahora tengo 38 años, y esas mismas personas vuelven con sus nietos o con toda la familia. Algunos de esos clientes tienen ahora unos 70 años.
El restaurante no habría llegado tan lejos sin las personas que han seguido acudiendo a él a lo largo de los años, que traían a sus hijos y ahora vienen con sus propias familias.
Hay domingos en los que atendemos a unas 500 personas. A veces miro la cola y empiezo a pensar en todo lo que ha pasado desde que mi padre abrió este local.
No me gustaría convertir Birria Ocotlán en una cadena de restaurantes. Esto le pertenece a mi padre y también a toda la gente que nos ha apoyado durante tantos años. Si nos convirtiéramos en una cadena, me preocuparía perder el sabor y la tradición.
Andrés Reyes