Por Ed Avis
La masa es un ingrediente esencial en innumerables platos mexicanos y latinos, por lo que es lógico que una gran masa sea la clave de una gran cocina mexicana. Los propietarios de Session Taco en St. Louis, Missouri, lo reconocieron cuando abrieron su restaurante -entonces llamado Mission Taco- en 2013.
Cuando el copropietario Jason Tilford y su equipo no pudieron encontrar un proveedor local de masa, se lanzaron a la carretera para aprender el arte de hacer masa desde cero.
"Mis colegas y yo viajamos por todo el país, literalmente", dice. "Visitamos lugares en Los Ángeles, San Francisco, Chicago y Texas. Hicimos muchas preguntas y nos dimos cuenta de que, por muy intimidante que parezca, no es tan difícil. Sólo hay unos pocos componentes que entran en juego. Mientras los cumplas, todo irá bien".
Dos años después de abrir su restaurante, fabricaban su propia masa.
En la actualidad, Session Taco tiene seis locales en San Luis y uno en Kansas City, todos ellos con tortillas hechas con masa fresca.
"Lo que nos gustó desde el principio es que podíamos hacer nuestras tortillas tan gruesas como quisiéramos, así que no teníamos que usar dos tortillas para un taco, así que las hacíamos un poco más gruesas", dice Tilford. "Y simplemente nos gustaba tener la flexibilidad de hacerlas nosotros mismos, tener la frescura del maíz sin conservantes y todas esas cosas".
Sessions Taco utiliza masa hecha en casa para las tortillas y las patatas fritas.
De la prensa manual a la línea automatizada
La masa es la materia prima de muchos platos mexicanos/latinos. Las tortillas son el principal producto elaborado con masa, pero también se utiliza en tamales, sopes, huaraches y un sinfín de platos más.
Las tortillas pueden hacerse con masa utilizando un equipo bastante elemental. En muchos restaurantes, un empleado de cocina utiliza una simple prensa de tortillas de madera con bisagras para convertir las bolas individuales de masa en discos y, a continuación, las cuece en una plancha o plancha para hacer la tortilla. Es un proceso bastante laborioso, pero funciona bien si la cantidad de tortillas que se necesitan no es muy grande.
Cuando Tilford y sus colegas empezaron a hacer tortillas, utilizaban una tortilladora de manivela, que es algo más eficaz que la prensa de madera con bisagras, pero sigue siendo bastante elemental.
"Pero resultaba engorroso y ocupaba mucho espacio", explica.
La solución: Compraron una línea de producción de tortillas usada, básica y de tamaño industrial y la instalaron en un economato cercano, donde nixtamalizaban el maíz y hacían tortillas frescas. Esto supuso un gran ahorro de tiempo y mano de obra, ya que el negocio había crecido y abastecían a varios locales.
El nuevo equipo funcionaba bien, pero Tilford sabía que una línea de tortillas más sofisticada funcionaría aún mejor.
En 2020, cuando la empresa abrió un nuevo local en un antiguo pub cervecero de Kirkwood (Misuri), el equipo de elaboración de cerveza se sustituyó por una línea automatizada de tortillas de última generación del proveedor de equipos Casa Herrera.
"La que teníamos antes era muy básica, fabricada en México, y no tenía ordenadores, cronómetros ni nada por el estilo. La encendías y ya estaba", recuerda Tilford. "Esta de ahora tiene configuraciones y ajustes. Introduces los códigos y todo eso, y automáticamente se pone donde quieres".
La línea de tortillas en el local de Session Taco en Kirkwood, Missouri.
Es la misma línea que utilizan hoy cuatro empleados para hacer tortillas (¡hasta 9.000 o 10.000 por hora!) para el restaurante de Kirkwood y los otros cinco Session Tacos de San Luis y alrededores. (Las tortillas también iban al local de Kansas City, hasta que Tilford empezó a abastecerse de Yoli Tortilla, una tortillería de alta calidad de Kansas City).
Otra ventaja es que el nuevo equipo puede crear tortillas muy finas, lo que permite a Session Taco hacer sus propios chips de tortilla - algo que cada ubicación ha ofrecido desde 2020.
Hoy la línea de tortillas no es sólo una parte del negocio, sino también una atracción. El espacio donde antes se encontraba el equipo de elaboración tenía grandes ventanales que daban al comedor, así que Casa Herrera creó una rampa de refrigeración en U, algo que nunca habían hecho, para que los clientes puedan ver la elaboración de tortillas en acción.
Volver a las raíces
Tilford dice que la empresa abrirá pronto un nuevo restaurante mexicano moderno llamado La Pez en Kansas City, Missouri. Ese restaurante ofrecerá más platos principales y menos tacos, por lo que la necesidad de tortillas será menor. Pero seguirán necesitando masa para otros platos.
"Existe la posibilidad de que compremos una picadora pequeña y volvamos a hacerlo internamente", afirma. "Aún no estamos centrados en ello, pero probablemente cuando llegue el nuevo año nos sentaremos y evaluaremos si debemos hacerlo en ese local o no. Hay espacio de sobra. La cocina es grande y sabemos que ahora tenemos los conocimientos necesarios".
Recuadro: El proceso de elaboración de la masa
La elaboración de la masa desde cero empieza con el maíz. Session Taco compra maíz a Rovey Grain, un proveedor de maíz para restaurantes y grandes empresas que elaboran masa. Session Taco utiliza una combinación de maíz blanco y amarillo, que viene en sacos de 15 kilos. Todos los días de la semana, excepto los domingos, hacen un lote de masa, para el que se necesitan de 800 a 900 libras de maíz.
El primer paso es la nixtamalización del maíz, un proceso que ablanda la dura cáscara exterior de los granos de maíz y permite molerlos. El maíz crudo se vierte en un caldero con agua y cal apagada (hidróxido de calcio, el agente alcalino que ablanda la cáscara). El caldero se calienta desde abajo con un fuego de gas y la mezcla se hierve durante menos de una hora, después se deja reposar toda la noche.
La cantidad de calor aplicado, la cantidad de cal añadida e incluso la temperatura y humedad exteriores influyen en el proceso de nixtamalización, explica Tilford.
"Fue mucho ensayo y error", dice de los primeros días. "Pero al final te das cuenta de que no es tan difícil. Es un poco técnico, pero una vez que sabes a qué temperatura tienes que llevarlo y cuánto tiempo puede reposar después, es más o menos lo mismo entrar y salir todos los días."
A continuación, el maíz nixtamalizado se enjuaga para purificarlo para la molienda.
"Enjuagas la parte exterior del grano y se vuelve de color amarillo brillante", explica Tilford. "Cuanto menos se enjuague, más amarilla y con sabor a lima será la tortilla, así que cuanto más se enjuague, menos amarilla será la tortilla. Sigue rociándola con agua y escurriéndola todo lo que quieras; así es como controlas el color de la tortilla y el sabor."
A continuación, el maíz enjuagado se introduce en un sinfín que lo transporta hasta la parte superior de la trituradora. Si es necesario, se puede añadir más agua. La trituradora convierte los granos de maíz en masa.
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