Por Alfredo Espinola
El pulque ha recibido muchos nombres: neutle, tlachicotón, cara blanca, babade oso, baba de los dioses.
Cada nombre resuena con la historia de una bebida que ha acompañado a México desde la época prehispánica y que hoy busca recuperar el lugar que la cerveza y otras industrias le arrebataron en el siglo pasado.
Fermentado a partir de la melaza de la planta del maguey, el pulque suele oscilar entre el 4 y el 8 por ciento de alcohol, aunque existen registros de contenidos alcohólicos tan bajos como el 2 por ciento y tan altos como el 12 por ciento.
Su elaboración sigue un proceso tan antiguo como sencillo: la mielada (la savia dulce y sin fermentar, también llamada aguamiel) se recoge de la planta y luego se fermenta. La fermentación se produce gracias a microorganismos naturales, aunque a veces se añade pulque ya fermentado para acelerar la transformación.
Existen dos tipos principales de pulque: el pulque natural, puro y sin aditivos, y el pulque mezclado con frutas como fresa, guayaba o piña (e incluso ingredientes inesperados como avena o menta). Otra variante es el pulque destilado, que no tiene los problemas de conservación del pulque normal.
Un renacimiento inesperado
En la época prehispánica, el maguey se consideraba sagrado y su néctar estaba reservado a reyes, sacerdotes, mujeres lactantes y ancianos. Durante siglos, fue la bebida favorita de los mexicanos hasta que, a mediados del siglo XX, la industria cervecera lo relegó al olvido. En las llanuras de Apan Hidalgo, Tlaxcala y Puebla se arrancaron los campos de maguey para plantar cebada.
Hace quince años, la industria del pulque encontró nueva vida gracias a pequeños y medianos productores empeñados en resucitar esta bebida y llevarla más allá de las fronteras de México. Hoy, el renacimiento continúa: México alberga 200 de las 215 variedades de agave que existen en el mundo, y el Altiplano (un altiplano semiárido en el centro y norte de México) tiene la mayor concentración de especies. Se calcula que sólo en el centro del país hay hasta 80 millones de hectáreas aptas para el cultivo del maguey pulquero. Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y el Estado de México encabezan la producción, aunque el consumo ya no se limita al altiplano, sino que ha llegado a Chihuahua, Sonora, Sinaloa, Baja California e incluso más allá de la frontera, impulsado por colectivos que atraen a un público joven con propuestas frescas y experimentales.
Por ejemplo, Desarrollos del Altiplano, una asociación de productores de pulque de Zacatlán de las Manzanas, Puebla, reúne a 300 productores capaces de generar 300.000 litros al año, de los que el 40 por ciento cruza a Estados Unidos, donde los miembros de la comunidad mexicana están deseosos de redescubrir los sabores de su tierra natal.
"Estados Unidos es el mercado de la nostalgia, donde hay 20 millones de mexicanos", explica Humberto Ordoñez, presidente de Tecnología e Innovación en Pulque Industrial, una de las empresas asociadas a Desarrollos del Altiplano.
Marcas como Total Maguey, con versiones gourmet y aromatizadas, y Penca Larga, distribuidora de pulque embotellado, son otras marcas que se han expandido más allá de México con presencia en ferias de Estados Unidos, Alemania, Francia, Canadá y Japón.
De las tradiciones ancestrales a los menús internacionales
Hasta hace unos años, convertir el pulque en una bebida digna de la alta cocina parecía un sueño lejano. Ahora, gracias a procesos modernos y a una visión innovadora, este antiguo fermento se está abriendo camino en las mesas de los restaurantes de México y de todo el mundo.
"Aplicar un proceso de pasteurización controlado que elimine los microorganismos indeseables sin perder el sabor característico del pulque" es la clave, explica Humberto Núñez Salas, director y socio de Penca Larga. El resultado es un producto higiénico, trazable y con una estabilidad garantizada que lo hace atractivo para los cocineros que buscan seguridad y consistencia. El gran reto siempre ha sido su frescura efímera. Aquí, la innovación marca la diferencia.
"El pulque pasteurizado se mantiene estable durante más de 12 meses tras su embotellado. Esto elimina la barrera de la caducidad inmediata que tradicionalmente lo ha limitado y permite llevarlo a cualquier parte del mundo sin que pierda su perfil sensorial", afirma Salas.
Este puente entre tradición e innovación abre la puerta a maridajes antes impensables. En la cocina mexicana, el pulque encuentra aliados naturales en los moles, la barbacoa, las carnitas y los tamales. Su carácter lácteo y fermentado equilibra con elegancia sabores intensos y picantes. Pero la sorpresa llega cuando se traslada a la cocina internacional.
"Lo hemos probado con quesos europeos curados, carnes a la brasa, comida asiática picante y postres cremosos", dice Salas. "El resultado más exitoso ha sido su integración con tablas de quesos y platos picantes indios y tailandeses, a los que aporta frescura y suavidad".
Chef Ana Martorell
Ana Martorell, chef y propietaria de OXA Cocina Única en Ciudad de México, es una de las cocineras que cree que el futuro del pulque es brillante y responde sin dudar cuando se le pregunta sobre la posibilidad de incluir pulque en el menú.
"Aunque de momento no lo tenemos en OXA, siempre buscamos contar historias a través de lo que servimos, y el pulque es precisamente eso: La historia líquida de México. Incluirlo no sólo es un distintivo, sino también una forma de honrar nuestras raíces. Imagínate maridar un chile en nogada con un buen pulque de piñón; estaríamos conectando el pasado y el presente en el mismo bocado y sorbo", dice Martorell.
"El pulque tiene la magia de recordarnos que la cultura mexicana va más allá de lo que ya conocemos internacionalmente como tequila o mezcal. Reforzaría nuestra identidad porque nos regresaría a las mesas campesinas, a los sabores que han acompañado a nuestra gente durante siglos", continúa. "El gran reto es cultural. Todavía hay un prejuicio contra el pulque, esa idea de que es pesado o áspero. La oportunidad está en educar a los comensales: explicar su proceso, ofrecerlo en maridajes cuidados, acompañarlo con platillos que lo hagan brillar. Si logramos presentarlo con la misma elegancia con la que servimos el vino, el pulque se instalará en la mesa de cualquier cocina".
Un papel en la cultura del cóctel
En coctelería, el potencial del pulque también es enorme: el pulque natural pasteurizado funciona como base versátil para cócteles, mientras que el pulque curado con frutas añade textura y un perfil innovador a los cócteles de autor. El verdadero reto, sin embargo, no está en el sabor, sino en la percepción.
"El mayor obstáculo ha sido la idea de que el pulque es inestable o se limita a contextos rurales. Ahora toca educar a consumidores y restauradores", afirma Salas.
La estrategia, dice, es clara: presentar el pulque como un maridaje natural en la alta cocina, no como una rareza exótica. Integrándolo en cócteles de autor o como sello de autenticidad mexicana en los menús, el pulque puede ocupar un lugar similar al del sake en Japón o el vino en Francia.
El camino para posicionarlo en el escenario global requerirá alianzas con chefs, sommeliers, mixólogos y distribuidores gourmet, así como apoyo institucional para colocarlo en ferias, festivales y menús internacionales. Porque, más allá de la innovación tecnológica, el reto es cultural: transformar el pulque de símbolo rural en estandarte de la identidad mexicana contemporánea.
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