El equipo de Giliberto: Rogelio Coconi (abajo); Elvira Alvarez, Aldo Coconi, Luis Coconi (fila del medio); Rigoberto Martinez, Alexis Flores (atrás)
Por Natalia Otero
Las familias son la base de la sociedad: Los conocimientos se transmiten de generación en generación de un miembro de la familia a otro; proporcionan un apoyo fundamental, sobre todo cuando uno está lejos de su país de nacimiento; y no es ningún secreto que una familia unida es símbolo de poder y resistencia.
Innumerables restaurantes mexicanos y latinos de Estados Unidos son negocios familiares, y su éxito demuestra la fuerza del modelo de empresa familiar. Las recetas heredadas, la constancia y la sensación de estar "en casa" hacen que estos negocios prosperen en un ámbito altamente competitivo.
A continuación se exponen seis claves para el éxito de un restaurante familiar, extraídas de las entrevistas realizadas el año pasado a propietarios de diversos restaurantes mexicanos y latinos.
#1 División clara de funciones y responsabilidades
En una empresa familiar bien gestionada, cada miembro participante aporta algo único. Por eso es importante que cada uno se encargue de su área de especialización.
Por ejemplo, en los restaurantes familiares es habitual que los miembros de la generación de más edad -abuelos, padres, tíos o tías- sean los guardianes de los secretos culinarios. Al estar fuera de su país de origen, lo más probable es que mantengan un contacto directo con sus raíces, su tierra natal y los sabores auténticos.
George Torres, actual propietario de El Nopal, un restaurante histórico fundado en Pueblo (Colorado) hace 70 años, dice: "Si no hubiera seguido las recetas que empezó mi abuela, no estaríamos aquí después de todos estos años".
Del mismo modo, Aldo Coconi, uno de los propietarios familiares de Giliberto's Mexican Taco Shop, que cuenta con 16 locales en todo el Medio Oeste superior, afirma: "Todo lo que ofrecemos en el restaurante es receta de mi madre. Ella nos enseñó que lo más importante es cocinar con corazón y sabor".
Los miembros de la siguiente generación -sobrinos, primos, nietos y hermanos, la mayoría nacidos y criados en Estados Unidos- suelen tener una visión más moderna del mercado. Contribuyen al diseño de la imagen y la marca, gestionan las redes sociales y aportan un público nuevo y más amplio al negocio.
Este fue el caso de La Patrona, un camión de comida de Washington D.C. Gracias al empuje y la perseverancia de Jennifer Ramos, una de las propietarias, en las redes sociales, el negocio cobró impulso y se hizo viral, atrayendo a clientes y amantes de la comida de toda la comunidad.
En casi todas las familias hay alguien a quien se le dan bien los números. Son los organizados y puntuales encargados de gestionar el negocio, vigilar las finanzas y las nóminas, y saber exactamente en qué invertir y cuándo. Por último, muchos restaurantes familiares cuentan con alguien con excelentes dotes interpersonales para encargarse de la gestión del equipo.
A veces, la familia divide el trabajo en función de la ubicación y no de la habilidad. Por ejemplo, los 16 locales de Giliberto's Mexican Taco Shop están regentados por miembros de la familia ampliada: primos, sobrinos y suegros. Los tres hermanos propietarios de la cadena -Aldo, Gabino y María Coconi- supervisan toda la operación, pero confían en la familia local para gestionar las operaciones diarias en sus respectivos locales.
Independientemente de cómo se reparta el trabajo, la clave es que los miembros de la familia conozcan sus funciones individuales y, en general, se mantengan al margen de los demás. A veces hay que tomar decisiones conjuntas, pero las empresas familiares de éxito prosperan cuando cada miembro de la familia puede brillar individualmente.
Christian y Aaleiyah Martinez de Taco Libre
#2 Tiempo libre y espacio fuera del trabajo
Uno de los mayores riesgos de una empresa familiar es que desaparezcan los límites entre la vida personal y profesional. La mesa se convierte en un lugar más para hablar de negocios. Aunque puede ser difícil desconectar del modo de trabajo, los propietarios de empresas familiares de éxito entienden que es vital separar el tiempo con la familia y la pareja del tiempo de trabajo.
¿Por qué? En primer lugar, si los problemas relacionados con el trabajo se filtran en la vida familiar, las relaciones pueden resentirse. Una cosa es que un equipo de marido y mujer discrepe sobre cuestiones de recursos humanos en el restaurante, y otra que esa discusión continúe en casa. Cada miembro de la familia debe sentirse seguro de que primero es un miembro de la familia y luego un empleado.
Además, a todo el mundo le viene bien tomarse tiempo libre, aunque sólo sea por la tarde, así que deje el trabajo en el trabajo. Descansar y tener tiempo libre te ayudará a volver al trabajo con más claridad y fuerza.
Christian y Aaleiyah Martínez, fundadores del camión de comida Taco Libre en Old Koloa Town, Hawai, admiten que al principio cometieron el error de vivir sólo para el negocio. Aprendieron que disfrutar del tiempo fuera del trabajo fortalece las relaciones y les permite volver al negocio con energías renovadas.
"No te obsesiones con el trabajo", recomienda Christian Martínez. "Ese fue un error que cometí al principio. Ama a tu pareja y entiende que sois un equipo que os necesitáis mutuamente".
#3 Confianza y comunicación
La confianza es el pegamento que mantiene unido a cualquier restaurante familiar. Pero no basta con "llevarse bien": El éxito requiere una comunicación organizada, reuniones periódicas y claridad en cada decisión.
Los propietarios de empresas familiares de éxito son honestos entre sí. También mantienen una comunicación coherente. Esto ayuda a garantizar que todos
Los propietarios de Ocean Paradise: Mirza Salguero, Luis González, Milvia Salguero, Noel Castillo, Marieny Salguero y Héctor Chavarría.
miembros de la empresa estén al tanto de lo que ocurre en ella.
En Ocean Paradise, en Fairfax, Virginia, seis socios -tres hermanas guatemaltecas y sus maridos- regentan un sofisticado restaurante de marisco fresco. Su secreto ha sido confiar en la especialidad de cada socio y mantener una comunicación constante para garantizar la calidad y el servicio.
"Para tener una asociación de seis, la comunicación es muy importante, al igual que los equipos de gestión que permiten que todas las áreas se comuniquen entre sí", afirma Milvia Salguero, una de las hermanas.
Por supuesto, la comunicación no evita todos los conflictos, pero proporciona la certeza de que, cuando surgen, hay un camino para resolverlos. Los propietarios de empresas familiares que confían los unos en los otros y se comunican bien tienen más probabilidades de poder resolver los problemas que las familias que carecen de esos rasgos.
#4 Protocolos escritos y recetas
Las empresas que perduran suelen tener manuales de procesos y recetas estandarizados. Esto garantiza que, si el negocio crece, el sabor y la calidad permanezcan intactos.
"En cuanto abrimos un nuevo local, formamos al nuevo equipo", explica Aldo Coconi, de Giliberto's Mexican Taco Shop. "Enviamos a los que ya conocen el oficio, junto con el recetario, y nos aseguramos de que sepan hacerlo todo con los ingredientes, métodos, etc.".
Los procedimientos documentados son esenciales para un restaurante como Giliberto's, con 16 locales, pero incluso los restaurantes con un solo local se benefician de ellos. A medida que los miembros de la familia y otros empleados entran y salen, tener la fórmula del éxito por escrito ayuda a garantizar la continuidad.
#5 Apoyo mutuo en tiempos difíciles
Un restaurante exige muchas horas y sacrificios. En momentos así, el apoyo familiar es la mejor manera de evitar que los miembros de la familia se rindan.
Karina García, copropietaria de Cocina Consuelo en Nueva York, puso en marcha su negocio vendiendo tacos a domicilio durante la pandemia. Ese esfuerzo acabó desembocando en un restaurante de éxito. Siempre ha contado con el apoyo de su marido y socio, Eduardo "Lalo" Rodríguez. Dice que el secreto de su éxito es que cuando uno de los dos se cae, el otro lo levanta.
Otro ejemplo: María Henríquez, de 44 años, y Ashley Henríquez, de 21, el equipo de madre e hija que regenta La Salvi, un restaurante salvadoreño de Nueva York.
"Ha habido momentos difíciles en los que queríamos parar. Estamos los dos solos, y a veces es difícil. Por supuesto, a veces tenemos malentendidos, pero al fin y al cabo es mi madre y siempre intentamos llegar a un acuerdo", dice Ashley.
#6 Recuerda: Pase lo que pase, sois una familia
Más allá de las tensiones o conflictos inherentes a cualquier negocio, la mayor fuerza de estos proyectos es que están unidos por algo más grande: el vínculo familiar.
Los hermanos Coconi, propietarios de la cadena Giliberto's, gestionan sus 16 locales con tíos, primos y sobrinos que trabajan juntos. Su éxito se basa en la perseverancia, pero también en recordar que, al fin y al cabo, siguen siendo una familia que cocina unida.
Esto significa que, pase lo que pase, madres e hijas seguirán siendo madres e hijas, primos serán primos y hermanos serán hermanos.
Más allá de cualquier relación empresarial o laboral, existe el vínculo familiar que es irrompible.
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