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Por la redactora Kathleen Furore
Pozole La Diable en la nieve de Denver
Este año, en lo que suele ser una primera semana de noviembre suave, la Madre Naturaleza decidió sorprender a Denver con una tormenta de nieve temprana que descargó casi medio metro de nieve en el área metropolitana.
Mientras los residentes escarbaban, el equipo de La Diabla Pozole y Mezcal -una pozolería Michelin Bib Gourmand situada entre el Rino Arts District y el barrio de BallPark- invitaba a los clientes a zamparse un cuenco de pozole.
"Los días de nieve en Denver piden algo cálido y reconfortante - ¡como nuestro pozole compra uno, llévate uno GRATIS! Disponible todo el día de 11 de la mañana a 10 de la noche", anunciaba el post de Instagram.
El restaurante, el primero de Denver dedicado al pozole, promete "una auténtica experiencia de pozole y mezcal". Esa experiencia, creada por el chef y propietario José Ávila, incluye cuencos de pozole de 18 dólares hechos con caldo rojo, verde, blanco, negro o vegano a elección del cliente; carne de cerdo o pollo a elegir; lechuga, col, rábano, cebolla, lima, orégano y escamas de chile como guarnición; y complementos como chicharrón, aguacate o huevo escalfado por 3 dólares más.
El especial de pozole 2x1 se ofrece todos los jueves de 11 a.m. a 10 p.m. para comer o llevar, sin necesidad de nieve.
Un menú para todo el año
La historia del pozole se remonta al sigloXVI, cuando el maíz era venerado como cultivo sagrado y alimento de celebración para los miembros privilegiados del imperio azteca.
"Hoy en día el pozole se sigue preparando para ocasiones especiales, sin embargo se le da vida con mayor regularidad, dando la sensación de calidez y fiesta al consumidor durante todo el año", explica la información de la página web de La Diabla.
La calidez que aporta el pozole durante todo el año se siente incluso en lugares de clima cálido como San Diego.
Allí es donde Jorge Bustamante puso en marcha Mi Pozole justo después de que la pandemia de Covid le obligara a cerrar su empresa de transportes. Emprendedor de corazón, decidió convertir la receta de pozole de su familia -que encantaba a amigos y familiares cuando se compartía en una fiesta de Año Nuevo- en un negocio. Se inscribió en el curso Vendor 101 de The Farmers Market Pros y así nació My Pozole.
Lo que empezó como un negocio de venta de pozole en mercados agrícolas ha crecido hasta incluir un camión de comida y un servicio de catering. El menú también ha crecido.
"Empezamos con pozole de pollo y cerdo, pero rápidamente la gente empezó a pedir una opción vegana. Así que me puse a investigar, buscando constantemente formas de imitar la apariencia de la carne de vacuno", recuerda Bustamonte, señalando que se decidió por el jackfruit rallado. "Pero se parecía demasiado a la ternera", se ríe, y señala que ahora el pozole vegano lleva jaca un poco más gruesa.
La receta original de la familia, hecha con cerdo, sigue siendo la más popular, aunque el pollo le sigue de cerca cuando hace frío. "Cuando llueve o hace frío, el pollo tiene mucha aceptación. Es sinónimo de comodidad", dice Bustamonte.
La próxima temporada de fiestas es una época especialmente ajetreada, ya que el pozole es una comida de celebración bastante popular para Nochevieja. Mi Pozole lo promociona como una gran opción festiva de esta manera: "¡Compártelo con tus amigos y familiares esta Nochevieja! Haz tu pedido hoy y recógelo en nuestros mercados de agricultores de fin de semana o en nuestra cocina de producción... Pide una de nuestras variedades de pozole o mezcla y combina varias opciones para tu fiesta o evento".
SIDEBAR 1: Creatividad con el pozole
Poztada
Cuando Jorge Bustamante, propietario de My Pozole en San Diego, se dio cuenta de que a los clientes les encantaba su pozole de cerdo, pollo y vegano, pero dudaban en pedirlo cuando el tiempo se volvía cálido, se preguntó cómo podía ofrecer el sabor que esos clientes ansiaban de una manera diferente.
Poznachos (nachos de pozole hechos con tortillas de maíz cubiertas con pozole de cerdo, pollo o jaca y una mezcla de alubias veganas y salsa) y Poztadas (una versión de pozole en tostadas) fueron la respuesta.
"Crecí comiendo pozole con una tostada al lado, así que mi primera idea fue poner pozole encima de la tostada sin el caldo, con frijoles y crema agria y salsa", explica. "La gente empezó a comerse las Poztadas y acabó partiéndolas y comiéndoselas como nachos". Eso llevó a añadir los Poznachos al menú de My Pozole.
"Utilizamos la carne y la sémola de maíz fuera de la olla, por lo que todavía se obtiene el sabor del caldo, sin añadir el caldo", dice Bustamante.
SIDEBAR 2: El chef Enrique Cortés comparte sus reflexiones sobre el pozole
Nota del editor: Conocimos a Enrique Cortés hace más de 20 años, cuando este talentoso chef ganó el primer Concurso de la Salsa más Salsa de el Restaurante. A lo largo de los años, ha compartido con nuestros lectores sus conocimientos culinarios y algunas recetas estupendas. Aquí, en sus propias palabras, Cortés opina sobre el pozole.
Pozole rojo para un invierno blanco
"Pozole: Es una de esas comidas que pueden ser para todo el día - almuerzo, comida y cena/breakfast, lunch and dinner.
"De adolescente tuve la fortuna de probar una de las mejores recetas de este pueblito de las montañas de Michoacán, México: Coalcomán. Este pueblo es famoso por sus posadas en diciembre, sus bellas mujeres y sus recetas de pozole. Aquí, la elaboración del pozole comienza con un día de antelación; necesitan preparar el nixtamal, el maíz (granos de maíz secos que han sido tratados con álcali) que se convertirá en sémola de maíz en el proceso llamado nixtamalización. Al día siguiente, sobre las 5 de la mañana, van a la carnicería, ya que confiar en el origen de la carne es importante porque es un ingrediente clave para el resultado final en cuanto a calidad y sabor.
"Inspirado por Coalcoman, hago mi Pozole Rojo para un Invierno Blanco usando maíz hominy más chiles ancho, pasilla y chile de árbol para la salsa y para los toques finales, guarniciones de una mezcla de col, lechuga iceberg y rábanos, tostadas y totopos y gajos de lima. Para la carne, por supuesto, cerdo/lechón. La receta es un poco picante, pero por supuesto puedes darle el perfil [picante] que más te guste.
"Una recomendación MUY IMPORTANTE: si tu salsa queda muy aguada (inaceptable en el pozole), haz un puré de maíz con el caldo de tus carnes cocidas y mézclalo en tu producto final. Esto le dará la textura que te gusta.
"Este pozole me trae algunos de los mejores recuerdos de mi infancia. Y como chef, recuerdo que una vez en Riques [mi antiguo restaurante en Chicago], cociné una cena de invierno para una empresa privada para 20 invitados y funcionó a la perfección: El menú era sólo pozole".
Recuadro: Un favorito de la familia gana el concurso de pozole de Familia Kitchen
Cortesía de Familia Kitchen
En noviembre de 2020, Familia Kitchen -un sitio web que honra y celebra la "cocina de la abuela" y presenta "una colección de las recetas familiares tradicionales favoritas de nuestra comunidad latina"- anunció el ganador de su concurso Your Family's Favorite Pozole.
El "Legendario" Pozole Rojo de Cerdo de Nata, de Isabel Reyes, de Chicago, resultó ganador. Haga clic aquí para leer su receta.
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