Marcos Castillo Shutterstock
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Cemita Poblana bocadillo tradicional de Puebla México
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Por Ed Avis
¿Son las cemitas los nuevos burritos? Probablemente nunca desbancarán a los burritos del menú, pero cada vez más restaurantes mexicanos están añadiendo cemitas, con sus característicos rollos y rellenos, a sus cartas.
Por ejemplo, las apropiadamente llamadas Cemitas Poblanas, que tienen locales en los suburbios de Villa Park y Warrenville, en Chicago. Allí, las cemitas son las protagonistas del menú, que incluye cinco variedades de este clásico sándwich mexicano, como la tradicional Cemita Milanesa de Pollo (pechuga de pollo empanada), la cargada Cemita Cholulita (pechuga de pollo empanada, salchicha, lomo de cerdo y jamón) y la innovadora Cemita Hawaiiana (piña, jamón y salchichas).
Los comentarios demuestran que Cemitas Poblanas se está centrando en ese bocadillo tan especial. Un cliente reciente escribió: "Blown. Sorprendido. Las cemitas son mi nueva cosa favorita, o tal vez Cemitas Poblanas es mi nuevo restaurante mexicano favorito. En cualquier caso, estoy enamorado, y mi boca está ardiendo, y estoy feliz como el demonio. La más alta recomendación".
Basado en la tradición
La tradición dice que los precursores del bollo de cemita surgieron en la época colonial española porque se elaboraban sin levadura -sin levadura- y así podían sobrevivir al largo viaje por mar desde México a España.
A mediados del siglo XIX, los panecillos se hicieron populares en Puebla, un estado del centro-este de México, cuando los artesanos hacían bocadillos con ellos para llevar al trabajo. Se rellenaban con ingredientes de la región, normalmente patatas, judías y nopal (la carne escaseaba en aquella época).
Con el tiempo, los bocadillos de cemita empezaron a venderse en los mercados. Se añadió aguacate, seguido de ingredientes como ternera, pollo y queso, rellenos por los que hoy se conocen los bocadillos.
Panecillo con semillas, rellenos clásicos
Los bollos de cemita de hoy en día suelen estar cubiertos de semillas de sésamo y tienen un exterior crujiente. La levadura forma ahora parte de la receta, lo que hace que estos panecillos sean bastante distintos de sus duros predecesores. Y tradicionalmente se glasean con una mezcla de agua, almidón de maíz y azúcar, lo que les confiere un ligero dulzor.
Para convertir la cemita en sándwich -a menudo llamado cemita poblana-, normalmente se tuesta el panecillo, se rellena con carne caliente (lengua, pollo, carnitas o carne asada) y se cubre con queso Oaxaca. Muy a menudo se añade la hierba mexicana pápalo, que da al bocadillo un sabor característico que recuerda a una mezcla de cilantro y rúcula. A veces se añade chile chipotle o serrano. Aguacate en rodajas, cebolla, tomate, lechuga y mayonesa completan el sándwich.
Al menos así es como suelen hacerse los bocadillos en Estados Unidos. En México, las cemitas poblanas son más sencillas y suelen servirse frías y sin lechuga, tomate ni otros rellenos. Y una proteína clásica en la versión mexicana es la carne de pata de vaca.
Versiones innovadoras
Como revela el menú de los restaurantes Cemitas Poblanas del área de Chicago, a los chefs les encanta innovar cuando se trata de cemitas. El sabroso bollo sigue siendo el mismo, pero ¿por qué no divertirse con los rellenos?
La China Poblana de Los Ángeles sí que se divierte: El restaurante ofrece ¡16 cemitas poblanas diferentes! Entre sus versiones más inusuales están las cemitas hechas con carne de cabeza de cerdo o vaca; una versión con cecina; y la Gabacha, pechuga de pollo cubierta con tocino, mostaza, salsa barbacoa y pepinillos.
Al otro lado del país, Cemitas el Tigre, en Sunnyside (Nueva York), ofrece una cemita de desayuno con huevos revueltos, beicon o chorizo, aros de cebolla, queso cheddar jack, jalapeños encurtidos y ketchup. Pero el restaurante es más conocido por una versión que incluye todos los ingredientes clásicos apilados sobre pollo frito sureño.
En resumen: Las cemitas son un delicioso plato de moda que su chef disfrutará creando y sus clientes disfrutarán comiendo.