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Pepe Stepensky y su esposa, Deborah Stepensky, son propietarios de cuatro restaurantes en San Diego: dos locales de Porkyland Mexican Grill, Margarita's Kitchen & Cantina y San Diego Burger Company, los dos últimos, desde hace tiempo, establecimientos básicos del Seaport Village de la ciudad.
¿Cómo acabó Pepe, que se autodenomina "judío mexicano vegetariano", como restaurador, con un concepto centrado en las carnitas de cerdo y otro en las hamburguesas?
Aquí, este empresario comparte la historia que comenzó cuando llegó a Estados Unidos hace casi cuatro décadas.
1 Cuando te mudaste a San Diego desde México en 1986, trabajaste en la tintorería de tu hermano hasta que te enteraste de que la San Diego Burger Company estaba en venta. ¿Qué te hizo pensar que podrías tener éxito en los restaurantes a pesar de no tener experiencia en ese campo?
Cuando uno se traslada a un nuevo país como inmigrante, viene dispuesto a aprender, a trabajar duro y a hacer lo que haga falta, no sólo para salir adelante, sino para "triunfar" de verdad. Esa era nuestra mentalidad. Deborah es una cocinera fantástica, así que pensé que yo aprendería lo básico y luego ella se encargaría de hacerlo aún mejor. Fui a todas las grandes franquicias de hamburguesas, me senté allí durante horas, lo estudié todo y elegí las mejores ideas de cada una de ellas. Los tres nos unimos y creamos un nuevo menú y un sabor único. Ese fue el comienzo de una asociación que sigue firme 35 años después.
2 ¿Cuánto tiempo fue propietario de San Diego Burger Company antes de hacerse cargo del restaurante mexicano de al lado? ¿Y qué tan diferente fue operar un restaurante mexicano de estilo familiar?
Pasaron tres años. Y era una historia completamente diferente, ¡un animal totalmente distinto! Este concepto requería recetas más específicas, un menú completo y mucha preparación desde cero: salsas, guacamole, adobos, arroz, alubias, de todo. Decidimos mantener el menú existente pero cambiar el nombre de La Fresca a Margarita's Kitchen and Cantina. Con el mismo equipo, mejoramos la comida y añadimos Margaritas a la mezcla.Mantuvimos a Armando y a su mujer Claudia, que ya llevaban años trabajando con los anteriores propietarios. Aportaron mucha experiencia y, una vez más, se convirtió en una gran asociación, que ya dura 30 años.
3 Después de 15 años dirigiendo dos restaurantes, ¿qué le hizo decidir que estaba preparado para el reto de dirigir otro negocio más cuando compró Porkyland?
Al principio, Porkyland era propiedad de unos amigos nuestros. Deborah solía ayudarles con la contabilidad del restaurante como un favor especial a uno de los propietarios, y yo también colaboré, formando a uno de sus hijos que se preparaba para hacerse cargo del negocio. La única condición que le pedimos fue que si alguna vez decidía que no era para él, tendríamos el derecho de tanteo. Y así fue exactamente como acabamos comprando el restaurante.
Para entonces, ya teníamos experiencia, y Porkyland era -y sigue siendo- una marca de referencia en San Diego. No podíamos dejar pasar la oportunidad. Abrimos un segundo y un tercer local en los años siguientes, pero de momento sólo tenemos dos, ambos en Carmel Valley, en San Diego.
4 Los tiempos han cambiado desde que usted empezó en el negocio de la restauración. COVID puso patas arriba el sector, y los aranceles y las políticas de inmigración están empezando a causar estragos. ¿Cómo lo está afrontando?
Sí, el sector ha cambiado mucho. COVID nos obligó a replantearnos todo. Nos hemos adaptado simplificando nuestros menús, colaborando estrechamente con proveedores de confianza e invirtiendo más en formar y retener a nuestro equipo. Se trata de ser flexibles, proactivos y centrarnos en lo que podemos controlar. Tras décadas en este negocio, hemos aprendido a aguantar los golpes y a seguir adelante.
5 ¿Qué consejo daría a los propietarios de restaurantes que estén pensando en abrir un nuevo concepto o un segundo local de su negocio actual?
La diversificación no siempre es la mejor forma de crecer. Tras toda una vida en el mundo de la restauración, he aprendido que a veces lo más inteligente es reinventarse e invertir en lo que ya se tiene. Abrir un nuevo local puede parecer emocionante, pero también puede agotar los recursos, reducir los beneficios del local original y añadir más estrés, más gastos generales y más riesgo. El crecimiento no consiste sólo en crecer, sino en mejorar.
SIDEBAR: Consigue más consejos de Pepe
Pepe Stepensky aprovecha regularmente sus décadas de experiencia para escribir interesantes artículos sobre la mejora del funcionamiento de los restaurantes. Haga clic aquí para ver un directorio de sus artículos.