Ramen de pozole con guarnición mexicana en Sumo Maya
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Por Kathleen Furore
A primera vista, Amerikas podría no parecer un nombre apropiado para un restaurante que presenta lo que se ha descrito como un menú atrevido, dirigido por el chef, que baila a través de los continentes, mezclando raíces latinas con influencias inventivas de todo el mundo. Piense en la Barbacoa, un jarrete de cordero estofado con guajillo y pimientos anchos, servido con risotto de setas y pistachos; Branzino asado entero servido con arroz frito mexicano, col de setas silvestres y salsa serrana en sirope de soja; Hummus de chipotle servido con queso fresco, semillas de sésamo y una tortilla de chapati; y Burrata cubierta con uvas de mezcal habanero caramelizadas, berros, brioche, pepitas y aceite de oliva virgen extra.
Pero la forma en que el chef Armando González combina ingredientes de todo el mundo con técnicas culinarias de diversas culturas en su restaurante de Oak Park, Illinois, hace que el nombre sea un homenaje a la variedad de cocinas étnicas que componen el paisaje culinario de Estados Unidos.
Como explica el sitio web del restaurante, "Gente de todo el mundo vino a América para convertirla en su hogar, trayendo y compartiendo sus culturas, sabores y comida autóctonos. En el restaurante Amerikas nuestra misión consiste en acoger todos los sabores de nuestro crisol de culturas llamado América."
Contar una historia
Aunque fuentes culinarias como Chefs Resource describen la fusión como una cocina que combina los ingredientes definitorios, los perfiles de sabor y las técnicas culinarias de diferentes tradiciones culinarias, para González el término significa mucho más.
"Para mí, la fusión no consiste sólo en combinar sabores de diferentes culturas, sino en crear un diálogo entre tradiciones", dice González. "En Amerikas, fusión significa honrar las raíces culinarias latinas e invitar a otras influencias globales a unirse a la conversación. Se trata de equilibrar el respeto y la creatividad mezclando especias, técnicas e ingredientes de una forma innovadora e intencionada, nunca forzada. Se trata de contar una historia a través de la comida, que resulte familiar pero sorprendente".
Con la miríada de opciones narrativas disponibles, ¿cómo crea el chef el menú de Amerikas?
Barbacoa con Risotto en Amerikas
González dice que tiene en cuenta los países y culturas que inspiran cada plato.
"Amerikas tiene sus raíces en Latinoamérica, pero no nos limitamos. Cuando creé el hummus de chipotle, por ejemplo, pensé en cómo las cocinas latina y de Oriente Medio utilizan especias fuertes y sabores terrosos. El chipotle añade esa profundidad ahumada que tanto nos gusta, sin dejar de respetar la base suave y cremosa del hummus tradicional", explica. La burrata es un guiño a Italia, pero la combinamos con sabores como la mermelada de tomatillo o el ají amarillo, para darle un toque latino". En cuanto al risotto de barbacoa, se trataba de elevar un plato latino familiar utilizando una técnica europea: cremoso, reconfortante, inesperado, pero basado en la tradición. Se trata de crear algo emocionante, no confuso. Cada plato tiene una razón de ser".
¿Y hay cosas que un chef no deba hacer al intentar crear platos con ingredientes y técnicas de distintos países?
"¡Desde luego! No hay que fusionar por fusionar", advierte González. "Si la combinación no cuenta una historia o no resulta armoniosa, resultará efectista o irrespetuosa. Es importante conocer las raíces de los platos que se mezclan. Estúdielos, pruébelos y cocínelos primero de forma tradicional. La fusión nunca debe significar dilución. El objetivo no es aguar las cosas, sino construir un puente donde las culturas puedan encontrarse, no chocar".
Gestionar los retos
Las oportunidades creativas que conlleva la elaboración de un menú de platos de fusión también plantean retos. Gestionar las expectativas es el mayor al que se enfrenta González.
"Muchos comensales entran en un restaurante latino con la expectativa de que les resulte familiar la comida casera. Cuando ven burrata, hummus de chipotle o risotto en el menú, les pilla desprevenidos", explica. "Tenemos un componente educativo, porque queremos que los clientes sientan curiosidad, no confusión. Nuestro objetivo es crear confianza a través del sabor. Una vez que la gente da el primer bocado y se da cuenta de la cuidada combinación de los elementos, las dudas se convierten en entusiasmo. Pero, ¿conseguir que den el salto? Ese es el reto y la oportunidad".
¿Su consejo para los restaurantes mexicanos/latinos que quieran experimentar con platos que incorporen sabores más globales?
"Empieza por tus raíces. Conoce tus tradiciones por dentro y por fuera antes de remezclarlas. El respeto es la base del éxito de la fusión", subraya González. "A partir de ahí, piense en sabores que realcen en lugar de eclipsar. No es necesario reinventar todos los elementos; a veces, un ingrediente, una técnica o una guarnición inesperados pueden elevar un plato. Y por último, pruebe constantemente. La fusión sólo funciona cuando es equilibrada. Déjese guiar por el sabor, no por las tendencias".
SIDEBAR: Combinaciones culinarias
Hay infinidad de formas de crear menús que entren en la categoría de "fusión": desde añadir un especial semanal o un LTO hasta ir a por todas con una combinación muy específica de cocinas.
Estos tres restaurantes adoptan este último enfoque con platos que incorporan elementos de la cocina latina, asiática e italiana.
SumoMaya Mexican Asian Kitchen Este restaurante de Scottsdale, Arizona, ofrece platos que incorporan sabores asiáticos con tradiciones culinarias de México y esencias de Sudamérica. El Ramen de Panceta de Cerdo al Pozole con caldo verde y guarniciones tradicionales mexicanas (en la portada de este número y en la página 16) y el Pad Thai de Cerdo "Al Pastor" hecho con piña asada y cacahuetes al chile lima son dos ejemplos.
Carne Asada Yakisoba en Off the Plancha
Off The Plancha La especialidad de este restaurante de San Diego (California) es la cocina de fusión mexicana-japonesa, innovadora y asequible, donde los comensales pueden elegir entre tres versiones de un plato elaborado con fideos Yakisoba, cebolla, pimiento, crema de lima, salsa de la casa y cotija: el Yakisoba de carne asada, el Yakisoba de pollo adobado y el Yakisoba vegetariano.
Tauro Cocina El extenso menú de este restaurante de fusión mexicano-italiana de Milwaukee, Wisconsin, ofrece platos italianos básicos, pizza casera y pasta elaborada con auténticas especias e ingredientes mexicanos. Hay pasta poblana y elote, linguini al poblano, pizza birria y pan casero servido con pesto de poblano asado, espinaca y queso romano o garbanzo con chipotle.
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