Tostadas de brioche de Maya del Sol
Click here to read this article in English
Por Kathleen Furore
Los clientes del brunch dominical de Maya del Sol, en Oak Park, Illinois, tienen una gran variedad de opciones de menú entre las que elegir: chilaquiles, huevos rancheros, un burrito de desayuno, una sartén de bistec y tortitas de chocolate Abuelita, por nombrar algunas. Y aunque siempre hay platos que van y vienen, dependiendo de las ventas y de la temporada, hay uno que ha sido un pilar: la Tostada Francesa, hecha con brioche bañado en un baño de huevo con vainilla y canela y cubierto con cajeta, nueces confitadas, plátanos frescos, mangos, fresas y helado de vainilla.
El hecho de que el brunch sea un día popular en este restaurante del suburbio occidental más cercano a Chicago concuerda con datos recientes del sector sobre la evolución de los hábitos de los consumidores a la hora de salir a cenar.
"Mientras que el gasto en alimentos y bebidas solía alcanzar su punto máximo los viernes a la hora del almuerzo en 2019, ahora está alcanzando su punto máximo durante el brunch del sábado", dice el Informe de la Industria de Restaurantes Q2 de Square. Para el informe, Square analizó la cuota horaria de transacciones con tarjeta presente en establecimientos de comida y bebida de Estados Unidos del 1 de abril al 30 de junio de 2019 a 2023. "En 2019, los sábados entre las 8 de la mañana y la 1 de la tarde representaron el 8,54% del gasto semanal. En 2023, esas horas aportan ahora el 10,06 por ciento del gasto."
El informe "What's in Store for 2024?", publicado recientemente por Technomic, Inc. predice que habrá más buenas noticias en el frente del brunch.
"Los fines de semana, el brunch se convertirá en la nueva cena, gracias a sus atractivos aspectos sociales, a la gran variedad de bebidas para adultos y a un precio medio más bajo", dice el informe.
Cuándo y qué comer
La composición de los menús de brunch, y las horas en que se sirven, van desde platos centrados en el desayuno, que se sirven desde primera hora de la mañana hasta aproximadamente el mediodía, hasta una combinación de desayunos y almuerzos disponibles desde las 9 o 10 de la mañana hasta las 2 o 3 de la tarde. Algunos restaurantes ofrecen brunch los sábados y domingos, otros sólo un día a la semana.
¿Cómo puede un restaurante mexicano tomar decisiones sobre horarios y platos del menú que tengan más sentido para su ubicación y clientela? ¿Debería centrarse en los huevos? ¿Ofertas dulces como tostadas francesas y tortitas? ¿Tortas, burritos y otros platos del menú habitual?
El consultor de restaurantes Izzy Kharasch, presidente de Hospitality Works, con sede en Chicago, tiene algunos consejos.
Supongamos que un restaurante quiere ofrecer una carta algo limitada de platos centrados en el desayuno. Eso podría atraer a los clientes que llegan a las 10 de la mañana más o menos, pero ¿qué pasa con los que se levantan tarde? ¿O los clientes que llegan después de una misa a media mañana?
"Es más probable que la gente que llega más tarde busque más platos para comer", afirma Kharasch. Esto significa que añadir platos de la carta de comida o cena puede aumentar las ventas durante el brunch. "Los restaurantes tienen que fijarse en su clientela y saber qué va a pedir", subraya Kharasch.
La decisión sobre el día o los días de la semana para ofrecer el brunch también es importante.
"Normalmente, la gente piensa en el brunch del domingo, pero nosotros intentamos hacerlo de forma más estratégica", dice Kharasch cuando se le pregunta cómo aconseja a sus clientes que tomen esa decisión. "Si has estado haciendo el brunch solo los domingos y no ha tenido mucho éxito, plantéate pasarlo a los sábados. si ya tienes un buen negocio de almuerzos los sábados de 11 a 2, prueba a empezar a las 9 de la mañana, ajusta el menú y a ver qué pasa".
Recuerde que empezar antes le supondrá un coste adicional.
"Si suele abrir a las 11 de la mañana, añadir el brunch le obligará a abrir una o dos horas antes, lo que supondrá mayores costes de mano de obra y tendrá que cambiar algunos platos del menú", advierte Kharasch.
El cuadro de beneficios
Además de ser un gancho para atraer clientes los fines de semana por la mañana y a primera hora de la tarde, el brunch ofrece otra ventaja importante: Desde el punto de vista económico, es mejor que la comida y la cena.
Como señala el informe de Square, los desayunos suelen ser menos caros que otras ofertas de los restaurantes, lo que los convierte en una opción asequible tanto para los comensales como para los vendedores.
Según Ming-Tai Huh, director general de restaurantes de Square, el brunch de fin de semana tiende a generar mayores márgenes y gastos por persona que el típico almuerzo entre semana. "Es probable que estos hábitos de consumo recientes estén generando grandes ingresos por mesa para los restaurantes que atraen a un público habitual de brunch", afirma Huh en un comunicado de prensa sobre la encuesta,
Kharasch está de acuerdo.
"Cosas como los huevos y las tostadas francesas son muy rentables", dice Kharasch. "Tienen buen aspecto, y puedes cobrar un buen precio y obtener mejores resultados que con los productos de comida o cena".
El licor también puede desempeñar un papel importante en la rentabilidad de un brunch.
"Si se hace bien, el licor puede ser un factor importante en un buen brunch", dice Kharasch.
Las mimosas y los Bloody Marys sin fondo son ofertas habituales que permiten a los restaurantes añadir entre 10 y 15 dólares más por persona por un suministro interminable de estos populares cócteles matutinos. Sin embargo, Kharasch ve que sus clientes prueban nuevas ofertas, como la opción "Haz tus propias mimosas", que él ayudó a introducir en Old Juan's Cantina, en Oceana (California).
"La idea es cobrar un precio razonable por una botella de champán y llevarla a la mesa en un cubo con una selección de zumos y fruta", explica Kharasch. Los camareros preguntan a los clientes cómo quieren que les preparen la mimosa y les sirven la primera copa. Después, dice Kharasch, "los invitados ya están listos para crear sus propias bebidas".
Es una forma divertida y llamativa de aumentar las ventas de alcohol.
"Otros clientes lo ven y les parece tan estupendo que dicen: '¿Qué es eso? Nosotros también lo haremos'", añade Kharasch. "Y si hay cuatro personas en la mesa, puede que acaben pidiendo una segunda botella de champán".
La opción también permite al restaurante controlar la cantidad de licor que beben sus clientes, en lugar de limitarse a adivinar cuánto acabará consumiendo un cliente por los 10 o 15 dólares extra que paga por las opciones de cóctel sin fondo.
El marketing es la clave
Tanto si hace tiempo que tiene brunch y quiere impulsar el negocio, como si lo ha incorporado hace poco o está tratando de decidir si debe ofrecerlo, hay cosas que debe tener en cuenta.
"El mayor error de los restaurantes es hacer brunch y no promocionarlo", dice Kharasch. "Hay que ofrecer algunas promociones y utilizar muy bien las redes sociales".
Si vas a lanzar un nuevo brunch, publica el nuevo menú en Facebook e Instagram y envía correos electrónicos anunciando el debut a todos los clientes o posibles clientes de tu base de datos, sugiere Kharasch.
Los cupones especiales por tiempo limitado también son algo a tener en cuenta para atraer clientes, especialmente durante las primeras semanas importantes de su negocio de brunch.
"Si hay un negocio al lado, coge cupones que ofrezcan un descuento en la primera o segunda semana del brunch del domingo, y da el mismo tipo de certificados o cupones a tus clientes habituales de comidas y cenas, quizá incluso un certificado por la mitad de descuento", dice.
Incluso después de que su negocio de brunch esté bastante bien establecido, el marketing no puede detenerse, lo que significa centrarse continuamente en promociones y publicaciones en las redes sociales.
Como concluye Kharasch, "hay que dirigir el tráfico, no ocurre por arte de magia".
Kathleen Furore es la editora de el Restaurante.
Haga clic para volver al índice
¡No te pierdas nada! Suscríbete gratis a las publicaciones digitales de el Restaurante haciendo clic aquí.
DATO DIVERTIDO: