Maya del Sol's Brioche French Toast
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Por Kathleen Furore
Los comensales del brunch dominical de Maya del Sol en Oak Park, Illinois, tienen una gran variedad de opciones en el menú para elegir: chilaquiles, huevos rancheros, un burrito de desayuno, un filete a la plancha y hotcakes de chocolate Abuelita, por nombrar algunas. Y aunque siempre hay platillos que van y vienen, dependiendo de las ventas y de la temporada, hay uno que ha sido fundamental: el pan francés, preparado con brioche remojado en huevo con vainilla y canela y cubierto con cajeta, nueces confitadas, plátanos frescos, mangos, fresas y helado de vainilla.
El hecho de que el brunch sea tan popular en este restaurante del suburbio occidental más cercano a Chicago coincide con datos recientes del sector sobre la evolución de los hábitos gastronómicos de los consumidores.
"Aunque el gasto en alimentos y bebidas solía alcanzar su máximo los viernes a la hora del almuerzo en 2019, ahora está alcanzando el máximo durante el brunch del sábado", explica el Informe sobre la industria restaurantera del 2.º trimestre de Square. Para el informe, Square analizó la distribución horaria de las transacciones con tarjeta física en establecimientos de alimentos y bebidas de Estados Unidos entre el 1.º de abril y el 30 de junio de 2019 a 2023. "En 2019, los sábados entre las 8 a. m. y la 1 p. m. representaron el 8.54 por ciento del consumo semanal. En 2023, ese horario contribuye ahora al 10.06 por ciento del consumo".
El informe "What’s in Store for 2024?", publicado recientemente por Technomic, Inc., predice que habrá más buenas noticias en el futuro en lo que respecta al brunch.
"Los fines de semana, el brunch se convertirá en la nueva cena gracias a sus aspectos sociales igual de atractivos, a la gran selección de bebidas para adultos y a que la cuenta promedio es menos elevada", señala el informe.
Cuándo y qué poner en el menú
La composición de los menús de brunch y el horario en que se sirven van desde platillos centrados en el desayuno, que se sirven desde muy temprano por la mañana hasta cerca del mediodía, hasta una combinación de desayunos y almuerzos disponibles desde las 9 o 10 de la mañana hasta las 2 o 3 de la tarde. Algunos restaurantes ofrecen brunch los sábados y domingos, otros solo un día del fin de semana.
¿Cómo puede un restaurante mexicano tomar decisiones sobre los horarios y los platos del menú que mejor se adapten a su ubicación y clientela? ¿Debería centrarse en los platillos de huevo? ¿Propuestas dulces como pan francés y hotcakes? ¿Tortas, burritos y otros platos favoritos del menú habitual de comida o cena?
El asesor de restaurantes Izzy Kharasch, presidente de Hospitality Works, con sede en Chicago, tiene algunos consejos.
Supongamos que un restaurante quiere ofrecer un menú algo limitado centrado en el desayuno. Eso puede resultar atractivo para los clientes que llegan como a las 10 de la mañana, ¿pero qué hay de los que se levantan tarde? ¿O de los clientes que llegan después de la misa de la mañana?
"Es más probable que la gente que llega más tarde busque más cosas para almorzar", afirma Kharasch. Esto implica que añadir productos de tu menú de comidas y/o cenas puede aumentar las ventas durante el horario del brunch. "Los restaurantes tienen que prestar atención a su clientela y tener una buena idea de lo que va a pedir", enfatiza Kharasch.
La decisión sobre el día o los días de la semana para ofrecer el brunch también es importante.
"Por lo general, la gente piensa en el brunch del domingo, pero nosotros lo hacemos de forma más estratégica", afirma Kharasch cuando se le preguntó cómo aconseja a sus clientes que tomen esta decisión. "Si has estado ofreciendo el brunch solo los domingos y no ha tenido mucho éxito, considera cambiarlo a los sábados. Si ya tienes un buen volumen de almuerzos los sábados de 11 a 2, prueba a empezar a las 9 a. m., ajusta el menú y ve qué pasa".
Solo ten en cuenta que empezar antes añadirá gastos adicionales.
"Si sueles abrir a las 11 a. m., incorporar el brunch te obligará a abrir una o dos horas antes, lo que se reflejará en mayores costos de mano de obra y tendrás que cambiar algunos de los platillos del menú", advierte Kharasch.
El panorama de las ganancias
Además de ser un gancho para atraer clientes los fines de semana por la mañana y a primera hora de la tarde, el brunch ofrece otra ventaja importante: Desde el punto de vista económico, es mejor que la comida y la cena.
Como señala el informe de Square, los desayunos suelen ser menos caros que otras ofertas de los restaurantes, lo que los convierte en una opción accesible tanto para los comensales como para los vendedores.
De acuerdo con Ming-Tai Huh, director general de restaurantes de Square, el brunch de fin de semana suele tener mayores márgenes y genera un mayor consumo por persona que el típico almuerzo entre semana. "Es probable que estos recientes hábitos de consumo estén incrementando los ingresos por mesa de los restaurantes que atraen a un público asiduo al brunch", afirmó Huh en un comunicado de prensa sobre la encuesta,
y Kharasch está de acuerdo.
"Cosas como los huevos y el pan francés son excelentes para la rentabilidad", comenta Kharasch. "Tienen buen aspecto, y puedes cobrar un buen precio y obtener un mejor rendimiento final que con los alimentos para la comida o la cena".
El licor también puede desempeñar un papel importante en la rentabilidad de un brunch.
"Si se implementa bien, el licor puede ser un factor importante para un gran brunch", señala Kharasch.
Las mimosas y los Bloody Marys sin fondo son ofertas habituales que permiten a los restaurantes sumar entre $10 y $15 adicionales por persona por un suministro ilimitado de estos populares cocteles matutinos. No obstante, Kharasch ve cómo sus clientes prueban nuevas ofertas, como la opción "Prepara tus propias mimosas" que ayudó a incorporar en Old Juan's Cantina en Ocena, California.
"La idea es cobrar un precio razonable por una botella de champaña y llevarla a la mesa en una cubeta con una selección de jugos y frutas", explica Kharasch. Los meseros preguntan a los clientes cómo quieren que les preparen la mimosa y les sirven la primera copa. Después de eso, dice Kharasch: "Los comensales empiezan a crear sus propias bebidas".
Es una forma divertida y llamativa de aumentar las ventas de alcohol.
"Otros clientes ven esto y les parece tan genial que dicen: '¿Qué es eso? Nosotros también queremos hacerlo'", añadió Kharasch. "Y si hay cuatro personas en la mesa, puede que acaben pidiendo una segunda botella de champaña".
Esta opción también permite al restaurante controlar la cantidad de licor que beben sus clientes, en lugar de limitarse a adivinar cuánto terminará consumiendo un cliente por los $10 o $15 extra que paga por las opciones de cocteles ilimitados.
El marketing es clave
Tanto si hace tiempo que ofreces brunch y quieres potenciar el negocio, como si lo has introducido hace poco o estás tratando de decidir si deberías ofrecerlo, hay cosas que debes tener en cuenta.
"El mayor error de los restaurantes es ofrecer brunch y no darle publicidad", afirma Kharasch. "¡Hay que ofrecer algunas promociones y utilizar muy bien las redes sociales!".
Si vas a ofrecer un nuevo brunch, publica el nuevo menú en Facebook e Instagram y envía correos electrónicos anunciando el lanzamiento a todos los clientes o posibles clientes de tu base de datos, sugiere Kharasch.
Los cupones especiales por tiempo limitado también son algo a considerar para atraer clientes a tu establecimiento, especialmente durante las primeras semanas cruciales de tu negocio de brunch.
"Si hay un negocio al lado, ofrece cupones de descuento para la primera o segunda semana de brunch dominical y da el mismo tipo de vales o cupones a tus clientes habituales de comidas y cenas, quizá incluso un vale para mitad de precio", comenta.
Incluso después de que tu negocio de brunch esté bastante bien establecido, el marketing no puede detenerse, lo que significa dedicarse de forma continua a las promociones y a las publicaciones en las redes sociales.
Como Kharasch concluye: "Tienes que generar el tráfico, no ocurre por arte de magia".
Kathleen Furore es la editora de el Restaurante.
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