Pepe Stepensky
Nota del editor: Esta es la 26.ª entrega de una columna periódica en www.elrestaurante.com. Pepe Stepensky, un experimentado restaurador y miembro desde hace mucho tiempo delComité Asesorde «elRestaurante», ofrece sus consejos a cualquierlector de«elRestaurante»que tenga alguna pregunta. Cuando no haya ninguna pregunta concreta que responder, escribirá sobre los pasos necesarios para abrir y gestionar un restaurante. Haz clic aquí para enviarle una pregunta por correo electrónico.
Por Pepe Stepensky
Después de más de 40 años en el sector de la restauración, de vez en cuando la gente me hace una pregunta que parece sencilla, pero que resulta sorprendentemente difícil de responder: «Pepe, sabiendo todo lo que sabes hoy, ¿abrirías otro restaurante?».
Mi primera reacción es reírme. La segunda es preguntar: «¿Puedo quedarme con todo lo que he aprendido o tengo que volver a cometer todos esos errores?».
Créeme, he cometido muchos errores. Cuando empecé, creía que servir buena comida, tratar bien a los clientes y trabajar duro garantizarían el éxito. No estaba del todo equivocado. Pero me faltaba aproximadamente el 90 % de la ecuación.
Nadie te dice que tener un restaurante implica convertirte en un experto en fontanería, refrigeración, legislación laboral, seguros, contabilidad, marketing y los problemas con los empleados. A veces, todo eso antes incluso de desayunar. Y justo cuando parece que todo está bajo control, se estropea el aire acondicionado en el día más caluroso del año.
El negocio ha cambiado
Hace cuarenta años, llevar un restaurante no era fácil, pero los retos actuales son diferentes. Los costes de los alimentos fluctúan, los salarios y los seguros no dejan de subir, y a veces parece que los propietarios están convencidos de que todos tenemos una mina de oro entre manos.
Mientras tanto, los clientes quieren raciones más abundantes, precios más bajos, un servicio más rápido y mejor calidad. A ser posible, todo a la vez. ¿Y quién puede culparlos? Se enfrentan a las mismas presiones económicas.
La tecnología ha aportado una nueva dimensión. Los pedidos online, las aplicaciones de reparto, las redes sociales y las plataformas de opiniones han transformado el sector. Un cliente insatisfecho puede compartir una mala experiencia con miles de personas antes incluso de que el responsable se entere de lo ocurrido.
Los restaurantes se han vuelto más complicados, caros e implacables.
Estar ocupado no significa ganar dinero
Una de las lecciones más importantes que he aprendido es que un restaurante lleno no tiene por qué ser un restaurante rentable. He visto locales muy concurridos que apenas logran sobrevivir, mientras que otros más pequeños, con menús más sencillos, obtienen excelentes beneficios.
Los ingresos son emocionantes. Los beneficios sirven para pagar las facturas.
Un propietario puede pasar todo un día atendiendo a los clientes, supervisando a los empleados y resolviendo problemas, para luego descubrir, a final de mes, que se ha pagado a todo el mundo menos a él. Y, créeme, los caseros no aceptan el entusiasmo como pago.
Cuatro restaurantes, un propietario
Tener un restaurante ya es todo un reto. Tener cuatro lleva las cosas a otro nivel. Por muy dedicado que seas, no puedes estar en cuatro sitios a la vez.
Puede que en un local todo vaya sobre ruedas, mientras que en otro se haya estropeado el frigorífico, en otro falte personal y en un cuarto haya un cliente insatisfecho. Como es lógico, todo ocurre al mismo tiempo.
Por eso, contar con directivos en los que confíes no es un lujo. Es imprescindible. Necesitas personas que comprendan tu filosofía, se preocupen por la empresa, tomen buenas decisiones y sepan cuándo deben ocuparse ellas mismas de los problemas.
He aprendido algo importante: si no confías en tus gerentes, no tienes cuatro restaurantes. Tienes cuatro dolores de cabeza. Y si cada decisión requiere tu aprobación, no has creado un negocio. Te has creado cuatro puestos de trabajo para ti mismo.
Las personas marcan la diferencia
A lo largo de los años, he trabajado con empleados extraordinarios que se tomaban la empresa como si fuera suya. También me he encontrado con personas capaces de convertir un martes cualquiera en una obra de teatro de tres actos.
Dirigir a los empleados requiere paciencia, coherencia y tomar decisiones difíciles. Que te caigan bien no es lo mismo que que te respeten.
Pero los empleados recuerdan algo más que sus nóminas. Recuerdan cómo les has tratado.
Mi socio comercial más importante
Ser dueño de un restaurante conlleva sacrificios. Las fiestas, los cumpleaños, las celebraciones familiares y las vacaciones no impiden que surjan emergencias. Pero he tenido suerte en un aspecto muy importante: he trabajado codo con codo con mi mujer a lo largo de todo este camino. Eso ha marcado una enorme diferencia.
Estamos en la misma situación. Entendemos las presiones, las frustraciones, las responsabilidades y las satisfacciones. Cuando algo sale mal, no necesito explicarle por qué estoy preocupado. Ella ya lo entiende porque también lo está viviendo.
Hemos celebrado los éxitos, hemos afrontado las decepciones y nos hemos apoyado mutuamente a la hora de tomar decisiones difíciles.
¿Estamos siempre de acuerdo? Por supuesto que no. ¡Estamos casados! Pero tener a alguien a tu lado que comparte tus objetivos y comprende tus dificultades hace que todo sea más fácil. Sinceramente, no sé cómo lo habría conseguido sin ella.
¿Lo volvería a hacer?
¿Abriría hoy otro restaurante, sabiendo los riesgos económicos, el aumento de los costes, la normativa y las responsabilidades interminables? Probablemente no. Al menos, no de la misma manera.
Pensaría a menor escala, negociaría los contratos de alquiler con más cuidado, simplificaría las operaciones y me centraría en crear un negocio que no requiriera mi presencia constante. Y lo más importante, me preguntaría:
«¿Estoy creando un negocio que me permita tener una vida, o uno que se apodere de mi vida?»
¿Pero cambiaría mi decisión de entrar en este sector? Por supuesto que no.
Los restaurantes me han brindado amistades, experiencias, personajes inolvidables, lecciones valiosas y suficientes historias como para llenar varios libros. Algunas de mis mayores decepciones han venido de este sector. Y también algunos de los momentos de los que me siento más orgulloso.
Y sigue habiendo algo especial en ver cómo un cliente da ese primer bocado, sonríe y vuelve.
Eso no tiene precio. Bueno, en realidad, sí que lo tiene. Para eso está la carta.
Entonces, ¿abriría hoy otro restaurante?
Mi cabeza dice que no. Mi corazón dice que quizá. Y mi mujer probablemente diría: «¿Te has vuelto loco? ¿No nos hemos divertido ya lo suficiente?».
Después de todos estos años, he aprendido que, por lo general, merece la pena escucharla.
Hasta la próxima, «Pregúntale a Pepe».