Bar Sotano Sashimi Tlayuda
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Por Kathleen Furore
¿Qué es una tlayuda?
Un post de Instagram de la tortillería Nixta del chef Gustavo Romero en Minneapolis, promocionando la tlayuda cubierta con frijoles, quesillo, salpicón de res, aguacate y salsa tatemada en Oro by Nixta, el restaurante de servicio completo de Romero que debutó en 2023 al lado, lo explica de esta manera:
"¿Explicarlo? Uf, es difícil. Es decir, por un lado es como un nacho gigante del tamaño de una cabeza cubierto con todas las cosas (carne, salsa, frijoles, frescas, avos), quiero decir, seguro que lo aplastan por el medio y hacen nachos más pequeños, pero también es muy parecido a una pizza? ¿En una tortilla crujiente? Usa tus manos, usa tu tenedor, w/e sólo asegúrate de usar tu fideo y no lo pienses demasiado, ¡sólo ven y pruébalo!"
Bar Sotano Summer Tlayudita
La definición básica es más o menos así: Es una comida callejera oaxaqueña hecha con una tortilla grande, delgada y crujiente cubierta de frijoles refritos, asiento, lechuga o repollo, aguacate, carne, queso Oaxaca y salsa. Pero los chefs de restaurantes mexicanos y latinos están demostrando que hay formas de llevar el plato más allá de lo básico, y los clientes están aceptando sus nuevas versiones de las tlayudas.
Un ejemplo: El menú rotativo de tlayudas de la chef Jackie Hernández en el Bar Sótano de Chicago, un restaurante del chef Rick Bayless que recientemente entró en la lista de los Mejores Bares de Mezcal de 2024 de Wine Enthusiast. La tlayuda de Hernández incluso recibió una mención en la reseña de los mezcales:
"...La chef de cocina Jaqueline Hernández lleva los bocados mexicanos de bar a un nuevo nivel, con platos como una tlayuda de mole negro con coles de Bruselas y chirivías y 'Milanesa' de hongos melena de león".
Esa interpretación fue sólo una de las varias del arsenal de tlayudas artesanales de Hernández que Bayless anima al chef a crear.
"La idea surgió originalmente del chef Rick Bayless: él me animó a asumir la tarea de encontrar nuevos sabores y explorar nuevas formas que nos representaran como restaurante, pero también a la cocina mexicana en su conjunto", recuerda Hernández. "Sí, los típicos frijoles con queso son increíbles, pero cuando traes versiones de lujo de un plato tradicional la gente se interesa más por la historia que hay detrás de todo".
El enfoque de Hernández a menudo tiene en cuenta los sabores de temporada.
Bar Sotano Fall Tlayuda
Ha creado una tlayuda de otoño con queso de cabra de Prairie Fruits Farm, infusionado con boniato, coles de Bruselas asadas, manzanas con mantequilla marrón, boniatos crujientes y aceite de chile rojo; su versión de verano lleva una crujiente tostada oaxaqueña con puré de aguacate, guisantes, lentejas con infusión de coco, jalapeño rojo, cilantro y coco tostado.
Otras propuestas incluyen una tlayuda de salmón con crujiente de chile hibisco, y la recién añadida tlayuda de mole negro hecha con queso de cabra de Prairie Fruits Farm, mole negro de Oaxaca, coles de Bruselas carbonizadas, chirivías tostadas con mantequilla, almendras tostadas y queso añejo.
"Siempre hay dos tlayudas en el menú. Una es siempre vegetariana y la otra casi siempre de inspiración marisquera", dice Hernández. "Suelo cambiar ambas en diferentes momentos rotándolas cada 8 o 10 semanas".
Ha sido una fórmula de éxito.
"Nuestras tlayudas se venden muy bien en el restaurante, sobre todo porque casi siempre son sin gluten y para compartir", dice Hernández, señalando que una oferta especialmente popular se inspiró en un viaje a Ciudad de México. "Era una tlayuda de atún sashimi con atún de ojo grande cortado en finas láminas, aguacate, 'salsa especial' de chipotle, alcaparras crujientes y serranos".
Aunque las tlayudas pueden parecer sencillas de hacer, Hernández ofrece algunos consejos a los chefs que estén pensando en añadirlas a sus menús.
"El mayor consejo de preparación que tengo cuando se trata de estas delicadas bellezas es siempre tostarlas ligeramente antes de usarlas o construirlas", dice Hernández. "El tostado ayuda a que se vuelvan más estables para que puedas construir sobre ellas e incorpora mucho más sabor".
Vea la receta de la tlayuda de salmón de Hernández en la página 39.
Kathleen Furore es la editora de el Restaurante.
Las tlayudas se encuentran con los nachos en Tabú
Tlayuda Nachos at Tabú in Chicago
Cuando el restaurante Tabú debutó en el caluroso Fulton Market de Chicago en 2022, el entonces gerente general Pepe Fernández le dijo a Eater Chicago: "Es un giro divertido y moderno de la cocina latina".
Según el chef ejecutivo Carlos Cantatore, el ambiente divertido del lugar influyó en la decisión de añadir los Nachos Tlayuda al menú.
"Tabú es un restaurante muy divertido", dice Cantatore. "Los Nachos Tlayuda los inventamos con la idea de hacer de los nachos un espectáculo".
Para hacer los nachos, el equipo de cocina coloca cebolla roja encurtida, adobo de frijoles, escabeche, crema agria, cilantro y salsa cheddar blanca -que el chef llama "los ingredientes base"- en un tazón grande, luego cubre esos ingredientes con una tlayuda, y luego cubre la tlayuda con más de esos ingredientes.
"En la mesa, utilizamos una maraca para romper la tlayuda en trozos más pequeños y conseguir una presentación espectacular", explica. "Luego, los comensales pueden comer".
Los ingredientes básicos nunca cambian, pero los clientes pueden añadir chorizo o filete a la parrilla, explica Cantatore. ¿Es popular este plato? ¿Y desde el punto de vista de los costes y beneficios?
"Es muy popular y nos cuesta un 25% del coste de la comida", dice el chef.