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Raul Luis
Por el editor Ed Avis
Nota del editor: Llevamos 10 años encuestando a nuestros lectores sobre sus negocios cada otoño, y cada año sabemos más sobre cómo les va a sus restaurantes. Como en años anteriores, hemos seguido la encuesta con entrevistas a algunos de los encuestados. Este artículo se basa en la encuesta y en esas entrevistas.
Raúl Luis, propietario de Birriería Chalío en Ft. Worth, Texas, tiene mucho en común con otros propietarios de restaurantes mexicanos: Es de ascendencia mexicana; su familia empezó el negocio como un negocio casero en los años 80; y hoy, su familia regenta varios restaurantes en distintas partes del país.
Pero Birrieria Chalío destaca en un aspecto importante: El negocio ha aumentado en 2024, mientras que muchos propietarios de restaurantes mexicanos han experimentado poco o ningún crecimiento este año, según una encuesta realizada a los lectores de el Restaurante.
«El negocio ha subido un 8%», dice Luis. Cita varias razones para el crecimiento, pero considera que lo más importante es un nuevo esfuerzo en las redes sociales. «Nunca había utilizado ningún tipo de red social, pero hace unos dos meses empecé a hacerlo. Creo que esa es una de las razones por las que el negocio ha aumentado».
Un ejemplo: una publicación en Facebook del 17 de octubre en la que se pedía a los clientes que «se unieran a la locura de la birria» y que «se suscribieran a nuestro canal de YouTube para ver recetas que hacen la boca agua, consejos de cocina y sabrosas aventuras...»
La encuesta de el Restaurante mostró que el 45% de los restaurantes mexicanos han visto aumentar sus ventas en 2024. El 23 por ciento dijo que las ventas se han mantenido estables, y el 32 por ciento restante dijo que las ventas han bajado este año. En 2023, sólo el 25 por ciento de los que respondieron a esta encuesta declararon que las ventas habían bajado respecto al año anterior.
Entre los restaurantes que mostraron crecimiento, más de la mitad afirmaron que el negocio ha aumentado menos del 25 por ciento. Alrededor del 11% afirmó que el negocio se ha duplicado con creces este año, y el resto de los encuestados cuyo negocio creció dijeron que ha aumentado entre un 25% y un 100%. La encuesta se realizó a mediados de octubre y fue respondida por 40 propietarios de restaurantes mexicanos/latinos.
Crecer a pesar de los retos
Patty's Mexican Kitchen and Catering de Moscow, Idaho, es otro restaurante que vio crecer sus ventas en 2024. Gerardo Álvarez y su mujer, Patty Álvarez, abrieron el restaurante hace 25 años tras vender salsa con éxito en un mercado agrícola local.
«Florecimos porque el enfoque que tiene mi mujer de la comida es increíble». dice Gerardo. «Ella cocina desde el alma y la comida tiene que ser perfecta y desde cero. Formamos un equipo fenomenal porque yo soy la cara/voz detrás de la caja registradora y ella es la creadora y chef ejecutiva detrás de todo.»
Gerardo dice que las ventas han subido este año porque, sencillamente, hacen una comida siempre estupenda e innovadora.
«Marcamos tendencias en nuestra comunidad», afirma. «Hacemos comida desde el corazón y se nos conoce por tener la mejor cena en el patio, gran comida mexicana y servicio al cliente».
La buena comida también forma parte del éxito de Birriería Chalío. La birria se ha hecho más popular en los últimos años, y Luis ha creado promociones interesantes que han atraído a nuevos clientes. Un ejemplo es el «Desafío Quesa-Chiva», en el que los clientes prueban birria hecha de la forma original, con cabra (chiva), y luego de la forma más nueva, con ternera.
«Pepsi hizo el Reto Pepsi, y tuvo mucho éxito, así que pensé: «¿Cómo puedo aprovechar la birria y volar con [esa promoción]?»». dice Luis. «Le digo a la gente que la chiva es la original, y cuando dicen que nunca la han probado, les digo '¿Por qué no aceptas el reto? A ver si eres capaz de determinar cuál es y cuál prefieres'».
Luis cree que la diversidad geográfica también contribuye al éxito del restaurante. Abrió el local de Birriería Chalío en Fort Worth en 2005, y su familia posee varios locales más en Los Ángeles. Como la competencia entre restaurantes mexicanos es más dura en Los Ángeles que en Fort Worth, las nuevas ideas surgen con más rapidez. Luis las aprende de su familia en LA y las lleva a su restaurante de Texas.
Por ejemplo, en su restaurante cobraba entre 3 y 5 dólares por las aguas frescas, pero vio que los restaurantes de Los Ángeles añadían chamoy, tajín y fruta fresca a la bebida.
«Nadie lo hacía en Texas», explica. «Así que lo añadí, y ahora puedo vender algo que normalmente cuesta 5 $ por 10 $. Hay un mayor valor percibido».
Gestionar los altos precios de los alimentos
La encuesta de el Restaurante reveló que el aumento del precio de los alimentos sigue siendo un gran reto para los propietarios de restaurantes mexicanos. El 80% de los encuestados afirmó que los precios de los alimentos han subido este año, casi el mismo porcentaje que lo dijo en nuestra encuesta de 2023.
En una pregunta abierta sobre los productos que habían subido de precio, los encuestados mencionaron de todo, desde el pollo a las especias, pasando por los productos agrícolas y los lácteos.
Tanto Luis como Álvarez han aumentado los precios de los menús para hacer frente a los costes más elevados. Por ejemplo, los precios de los huevos subieron de 40 $ por caja a 150 $ a principios de otoño, según Luis, lo que le llevó a subir los precios de los platos del menú que contienen huevos.
«Ajusto los precios quizá una vez cada dos semanas, o cuando algo se dispara», dice Luis.
Luis utiliza un código QR en su menú en lugar de una lista de precios, para poder cambiar los precios sin tener que volver a imprimir los menús. Esto también hace que los aumentos sean menos obvios para los clientes.
Álvarez también sube los precios de su menú para compensar el aumento de los costes.
«El 98% de mis clientes no se quejan porque sigo siendo más barato que mis competidores», dice. «Los que sí se quejan de los precios son gente que de todas formas no aprecia la buena comida. Prefieren cenar en un establecimiento de comida rápida».
Apuntalar la escasez de mano de obra
Un punto positivo en la encuesta a los lectores de este año se produjo en las respuestas a la pregunta sobre la búsqueda de empleados. Nuestra encuesta de 2022 reveló que al 78% de los restaurantes les resultaba más difícil de lo habitual conseguir nuevos empleados. En 2023 se redujo al 55%, y este año ha bajado al 30%.
Además, en la encuesta de este año, el 30% de los encuestados afirmó que no tenía problemas para encontrar empleados, frente al 19% que dijo lo mismo el año pasado. Y sólo el 12% dijo lo mismo en 2022.
Una consecuencia natural de una mejor situación laboral es que menos propietarios de restaurantes se sienten obligados a aumentar el salario o las prestaciones. En 2023, el 88% de los encuestados dijeron que habían subido los sueldos el año anterior; en 2024, esa cifra bajó al 68%.
Avanzar con ánimos positivos
A pesar de todos los retos que ha traído 2024, Luis y Álvarez están contentos con cómo van las cosas en sus restaurantes.
Luis participó en un programa patrocinado por Goldman Sachs que le ayudó a crear un plan de crecimiento. Mientras estaba allí, conoció a un profesional de las relaciones públicas que le ha ayudado a aprovechar los éxitos mediáticos del pasado para obtener nueva cobertura.
«Diferentes medios de comunicación están empezando a darse cuenta de lo que es birria en realidad», dice.
A Álvarez le encanta que los clientes sigan apreciando lo que Patty's Mexican Kitchen aporta a la comunidad, incluso después de un cuarto de siglo en el negocio.
«La gente de nuestro barrio nos ha seguido y nos ha visto crecer hasta convertirnos en un negocio increíble», dice. «Mi estado de ánimo respecto al negocio es excepcional: a mi mujer y a mí nos encanta lo que hacemos. Y eso se nota en nuestro negocio».
Barra Lateral: Los propietarios de restaurantes comparten sus preocupaciones
¿Qué es lo que más preocupa a los lectores de el Restaurante? He aquí cómo respondieron algunos lectores a esa pregunta, planteada en nuestra encuesta 2024:
«Los dictados del gobierno sobre empleados con propinas y las nuevas normas sobre horas extras en 2025»
«No entra suficiente gente por la puerta para mantener los salarios»
«La gente se siente insegura sobre el futuro próximo».
«Los almuerzos entre semana son lentos».
«Los clientes no gastan como antes».
«Saturación de restaurantes, los jóvenes ya no salen»
«Los márgenes de beneficio son prácticamente inexistentes. Todo ha subido: alquiler, gas, agua, electricidad, permisos, reparaciones, etc.»
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