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El chef Scott Koshnoodi, formado en Michelin, acaba de lanzar un nuevo programa de comida y bebida de inspiración persa, texana y mexicana en Parklife Taqueria, en Brooklyn. Partiendo de sus raíces perso-tejanas (Koshnoodi huyó de Irán de joven para reunirse con su familia en Texas) y de técnicas basadas en la ciencia de los alimentos, el nuevo menú incluye sabores de diversas culturas.
Uno de esos platos rinde homenaje a la educación tejana del chef: su popular versión de lujo del Frito Pie, un plato que lleva chili de ternera y patatas, adobo de frito, escabeche y tortilla frita.
"Quería tener algo específicamente 'tejano' en el menú y el Frito Pie fue una elección obvia", dijo Koshnoodi a el Restaurante. "Los orígenes son humildes, con el chile y los fritos como principal atractivo, pero eso no significa que no sea delicioso en su forma tradicional. Sólo quería tomar esos sabores y hacer un riff de ellos con las técnicas utilizadas para cocinarlos y presentarlos. Es más 'estilizado', pero los sabores deberían resultar familiares a cualquiera que haya probado un Frito Pie".
Frito Pie
Pechuga plana (utilizo la plana para mantenerme fiel a las raíces del chili: carne magra y asequible)
3 cucharadas de sebo
2 cebollas pequeñas
1 cabeza de ajo
5 cucharadas de advieh (mezcla de especias molidas: 1 parte de comino, pimienta rosa, semillas de mostaza, pimienta de Jamaica y 1⁄2 de semillas de hinojo)
3 ancoras (sin tallo ni semillas)
3 cascabeles (sin tallo ni semillas)
3 pasillas negras (despalilladas, sin semillas)
5 moritas (despalilladas, sin semillas)
3 guajillos (despalillados, sin semillas)
Caldo de carne
1 pinta de cerveza stout o porter
2 patatas pequeñas
Masa
Escabeche y trocitos de tortilla, para adornar
El Adobo Frito:
1 cabeza de ajo
1 chalota
Tortillas fritas
1 morita (sin tallo ni semillas)
1 ancho (sin tallo ni semillas)
El proceso de cocción: Sazonar y dorar la falda en sebo. Reservar la carne y saltear las cebollas y el ajo cortados en rodajas en la misma sartén con la sucs* de falda hasta que estén tiernos. Añadir el advieh a la sartén y mezclar. Añada los chiles a la sartén y mezcle. Añada la cerveza negra o porter a la sartén y reduzca a la mitad. Añadir la falda a la sartén. Cubrir con caldo de carne y llevar a ebullición. Bajar la temperatura y tapar hasta que la falda esté tierna (unas 3 horas). Cocer las patatas en agua sazonada hasta que estén tiernas. Una vez frías, córtalas en dados.
Proceso de elaboración: Dejar que la falda se enfríe toda la noche en el caldo y los aromáticos. Una vez fría, quitar la tapa de grasa de la parte superior. Calentar la mezcla de falda y caldo hasta que esté caliente y desmenuzar la falda. Mezclar el caldo y los aromáticos hasta que quede suave. Reducir hasta que tenga todo el sabor y sazonar. Añada la mezcla a la falda desmenuzada hasta que esté muy húmeda pero no caldosa. Utilizando un molde de su elección, añada la mezcla de falda húmeda al molde. Llénelo hasta la mitad, añada los dados de patata y, a continuación, añada la falda por encima para rellenar el molde. Congele la carne en el molde.
Una vez congelada, envolver con masa en una capa fina pero con cuidado de que no quede ninguna abertura. Dejar descongelar en la nevera hasta que se descongele.
El Adobo de Frito: Con ayuda de un molinillo de especias, triturar los fritos de tortilla. Escaldar las chalotas/el ajo en rodajas 3 veces. Deshidratar hasta que estén completamente secos. Triturar en un molinillo de especias. Deshidratar los chiles ancho y morita hasta que estén completamente secos; moler en un molinillo de especias. Mezclar los ingredientes al gusto.
Para servir: En una freidora a 350°F, deje caer el chile brisket cubierto con masa descongelada. Verifique con un probador de pasteles después de 5 minutos para ver si el centro está caliente. Una vez hecho, sazone con Adobo Frito y sal. Sírvalo entero o cortado. *El depósito de azúcares, carbohidratos y/o proteínas doradas en el fondo de la sartén, junto con cualquier grasa fundida.