Chef Nina Curtis
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Por Kathleen Furore
La Previsión Global de Tendencias en Restauración 2024 de Technomic ofrece una actualización del estado de la cocina basada en plantas, y lo que revela es lo que muchos restauradores ya saben, a juzgar por el número de platos y restaurantes vegetarianos que están apareciendo en la escena culinaria.
"Ahora que la cocina vegetal es una influencia fija en los menús de todo el mundo, 2024 será el año en que la gente dejará de obsesionarse con de si es una tendencia en auge o en decadencia y, en su lugar, la abordarán como la categoría madura en la que se ha convertido", dice la previsión.
¿Qué significa esto para los restaurantes mexicanos?
Para averiguarlo, la redactora Kathleen Furore se puso en contacto con Nina Curtis, galardonada chef vegetariana y directora y chef ejecutiva de Plant'ish & Co. Culinary Arts (que califica la cocina mexicana como "una de mis comidas favoritas"). Comparte con los lectores de el Restaurante su opinión sobre el estado de la comida vegetariana.
el Restaurante: Mucha gente sólo piensa en sustitutos de la carne/aves/mariscos cuando oye el término "cocina basada en plantas". Pero Greener Ideal (una publicación de noticias medioambientales y vida ecológica de Ontario, Canadá) informa de que las tendencias veganas de 2024 están cambiando hacia un enfoque centrado en los alimentos integrales, dando prioridad a ingredientes como las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales integrales. ¿Es ésta una tendencia que observas, no sólo entre los consumidores veganos, sino entre el público que come fuera de casa en general?
Nina Curtis: Lo que estamos presenciando es algo más que una tendencia: es un cambio de paradigma. A medida que los consumidores son cada vez más conscientes de los beneficios para la salud y el medio ambiente de los alimentos vegetales integrales, buscan platos que celebren los sabores naturales, la textura, el gusto y la riqueza nutricional de ingredientes como verduras, frutas, legumbres, frutos secos, semillas, hongos y cereales integrales. Este cambio no se limita a la comunidad vegana, sino que está resonando en un público gastronómico más amplio.
eRM: Los restaurantes mexicanos no suelen ser conocidos como destinos gastronómicos saludables (piensa en queso fundido, patatas fritas, chorizo). ¿Cómo pueden rehabilitar su reputación para que la gente empiece a pensar en ellos como lugares a los que acudir para una comida sana?
Curtis: La cocina mexicana es famosa por sus sabores indulgentes y sus platos contundentes, pero es importante reconocer que dentro de este rico tapiz de sabores hay un tesoro de ingredientes integrales que esperan ser explorados: desde verduras vibrantes como pimientos, tomates y aguacates hasta alimentos básicos nutritivos como judías, maíz y cereales antiguos. La clave está en reimaginar las recetas y técnicas tradicionales para dar prioridad a la salud y el bienestar sin comprometer el sabor. Aprovechando los sabores y texturas naturales de los productos frescos y los cereales integrales, los restaurantes mexicanos pueden elaborar platos que no sólo hagan la boca agua, sino que también sean nutritivos y no produzcan remordimientos.
Además, la adopción de métodos de cocina modernos como la parrilla, el asado y la cocción al vapor permite a los chefs mostrar la bondad inherente de los ingredientes sin depender de un exceso de aceite o frituras pesadas. Y no olvidemos el poder de las hierbas, las especias y los cítricos para elevar los platos, añadiendo profundidad y complejidad sin necesidad de sal o grasa excesivas.
eRM: ¿Los restaurantes pueden obtener beneficios finales utilizando más ingredientes vegetales?
Curtis: Los restaurantes pueden obtener importantes beneficios en costes y beneficios alimentarios si adoptan ingredientes vegetales. En primer lugar, muchos alimentos básicos de origen vegetal, como las alubias, las lentejas, el arroz y las verduras de temporada, suelen ser más asequibles que las proteínas de origen animal, lo que permite a los restaurantes reducir sus costes de ingredientes sin comprometer el sabor ni la nutrición.
Los ingredientes vegetales también suelen tener una vida útil más larga y son más versátiles en sus aplicaciones, lo que significa que los restaurantes pueden minimizar los residuos y maximizar la eficiencia en sus operaciones. Esto no sólo reduce los gastos generales, sino que también contribuye a un modelo de negocio más sostenible.
A medida que aumenta la demanda de opciones vegetales por parte de los consumidores, los restaurantes que ofrecen una selección variada de platos de origen vegetal pueden acceder a nuevos segmentos de mercado y atraer a una base de clientes más amplia. Esto no sólo aumenta los ingresos, sino que también fomenta la fidelidad y la repetición entre los comensales preocupados por la salud. Y la incorporación de ingredientes vegetales permite a los restaurantes diversificar su menú, creando oportunidades de venta y promoción cruzada. Al mostrar la creatividad y la innovación que hay detrás de los platos de origen vegetal, los restaurantes pueden subir los precios y aumentar los márgenes de beneficio, al tiempo que satisfacen la creciente demanda de opciones gastronómicas más sanas y sostenibles.
Las ventajas económicas de utilizar más ingredientes vegetales van mucho más allá del ahorro de costes. Al adoptar opciones vegetales, los restaurantes pueden optimizar sus operaciones, atraer nuevos clientes y mejorar su cuenta de resultados, al tiempo que contribuyen a un sistema alimentario más sostenible y ético. Tanto las empresas como el planeta salen ganando.
eRM: ¿Cómo pueden decidir los restaurantes mexicanos/latinos hasta dónde añadir más opciones vegetales/veganas/vegetarianas? ¿Y cómo pueden promocionarlas en su menú?
Curtis: En primer lugar, al decidir hasta dónde añadir opciones vegetales, los restaurantes deben tener en cuenta su público objetivo, la demanda del mercado y su identidad culinaria. Mientras que algunos establecimientos pueden optar por una revisión completa de su menú para atender exclusivamente a comensales a base de plantas, otros pueden optar por introducir una selección de platos a base de plantas junto a sus ofertas tradicionales para ofrecer experiencias gastronómicas más inclusivas.
Un enfoque eficaz consiste en realizar estudios de mercado y recabar opiniones de los clientes para conocer sus preferencias y necesidades dietéticas. Esta información puede servir para elaborar los menús y ayudar a los restaurantes a encontrar el equilibrio adecuado entre las opciones vegetales y no vegetales. La investigación de mercado externa también es clave. Sitios como Veganuary ofrecen información global sobre las tendencias vegetarianas/veganas que los restauradores pueden aprovechar. Aprovechando recursos como Veganuary, los restaurantes pueden adelantarse a los acontecimientos y adaptar sus ofertas para satisfacer las cambiantes demandas del mercado.
Black Rice Burrito Bowl
En cuanto a la promoción de platos de origen vegetal en el menú, hay varias estrategias creativas que los restaurantes pueden emplear. Una opción es dedicar una sección o subsección especial del menú específicamente a las opciones vegetales/veganas/vegetarianas. Esto no sólo facilita a los comensales la identificación de estos platos, sino que también envía un mensaje claro de inclusividad y compromiso con la oferta de opciones culinarias diversas.
Como alternativa, los restaurantes pueden utilizar señales visuales como asteriscos, iconos u otros gráficos para indicar las opciones vegetales dentro de cada categoría del menú. Esto permite una integración perfecta de los platos vegetales, manteniendo la integridad y fluidez de la disposición del menú.
eRM: ¿Tienes algún restaurante de inspiración mexicana/latina con el que hayas trabajado y/o visitado que haga un buen trabajo con la cocina basada en plantas?
Curtis: Me he inspirado en restaurantes de éxito como Gracias Madre en Los Ángeles; El Grain Café en Los Ángeles y Oaxaca, México; Siete en Nueva York; Bambi Tacos en Sacramento; Vegan Cuban Cuisine en Miami; y L'Artisane en Coral Gables, Florida.
eRM: ¿Tienes alguna reflexión final que compartir con los restauradores que están explorando cómo incorporar más platos de origen vegetal en sus menús?
Curtis: En esencia, el camino hacia la oferta de opciones deliciosas y más saludables a base de plantas no consiste en abandonar la tradición, sino en aprovechar la diversidad y versatilidad inherentes a la cocina mexicana para crear una experiencia gastronómica que deleite el paladar y alimente el cuerpo y el alma.
Al mostrar la versatilidad y la exquisitez de los alimentos vegetales integrales, los restaurantes pueden satisfacer una amplia gama de gustos y preferencias dietéticas, al tiempo que promueven la sostenibilidad y el bienestar. Es un momento emocionante para estar a la vanguardia de este movimiento, donde la innovación y la creatividad se unen a un profundo compromiso con la salud, el sabor y el planeta.
Haga clic aqui para la receta de Curtis del Burrito Bowl de Arroz Negro.
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