Chef Luis Arce Mota
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Nota del editor: El chef Luis Arce Mota, propietario de La Contenta Oeste en Nueva York, es pionero en la introducción del vino mexicano entre sus clientes. Le entrevistamos hace unos dos años (haz clic aquí para leer el artículo) y recientemente le hemos pedido que nos ponga al día sobre la situación.
1) Chef, la última vez que hablamos sobre los vinos mexicanos fue hace unos dos años. En aquel momento mencionaste que los vinos habían mejorado en los últimos cinco años. ¿Ha continuado esa tendencia? ¿Qué ha mejorado con respecto a hace dos o tres años?
¡Por supuesto!
El impulso del vino mexicano no solo ha continuado, sino que se ha acelerado en los dos últimos años desde que hablamos. He observado tres cambios transformadores:
Consistencia y calidad: los vinos son ahora más consistentes en estilo y calidad entre muchos productores, alcanzando mayores estándares de excelencia.
Sostenibilidad e innovación: hay un énfasis creciente en las prácticas sostenibles, incluyendo la agricultura orgánica y biodinámica, lo que resuena entre los consumidores y contribuye a vinos de mejor calidad.
Expresión del terruño: se presta más atención a expresar el terruño único de las regiones, lo que da lugar a vinos más distintivos que reflejan sus orígenes locales.
2) En nuestro trabajo para mostrar a los restaurantes que el vino mexicano es de alta calidad, todavía nos encontramos con mucha gente con ideas anticuadas al respecto. En tu restaurante, ¿ha mejorado esa situación en los últimos dos años?
¡Claro que sí!
Cuando introduje por primera vez una carta de vinos exclusivamente mexicanos, me encontré con miradas de extrañeza: «¿Vino mexicano? ¿Para comida mexicana?». Dos años después, ese escepticismo se ha convertido en curiosidad y luego en fidelidad. Los comensales tienen su momento «ajá» cuando prueban, por ejemplo, el Cabernet Prima Vera de Valle Seco (un vino natural) maridado con pollo en mole poblano. A eso me refiero.
Para algunos clientes, las viejas percepciones perduran, pero en general la tendencia es positiva. La clave para cambiar estas percepciones es la educación y la exposición, y por fin la marea está cambiando. Como le digo a mi equipo: no solo servimos vino, ¡estamos reescribiendo la historia! Hace dos años, el vino mexicano era un desconocido; hoy es el invitado de honor.
El que prueba, repite.
3) ¿Has realizado alguna promoción o evento especial para dar a conocer el vino mexicano a los clientes?
¡Por supuesto!
Convencer a los clientes para que prueben los vinos mexicanos es en parte arte y en parte magia. Estas son algunas de las formas en que convertimos el vino mexicano en otra más, por favor:
• Taco-Wine Hora Feliz
• Promociones especiales de vinos mexicanos
• Un programa «Vino de la semana» en el que cada semana se presenta un vino diferente a un precio accesible
• Maridajes de comida y vino
• Cata antes de comprar
• No hay competencia geográfica con otros países productores de vino, ya que mi carta de vinos es 100 % mexicana.
La mejor promoción es el vino mismo.
4) ¿Qué bodegas mexicanas te entusiasman más en este momento?
¡Muchísimas!
Estas son algunas de las bodegas más interesantes de México en este momento. Son las que hacen que mi corazón lata más rápido y que mi carta brille.
Finca La Carrodilla: Es uno de los primeros viñedos certificados como orgánicos y biodinámicos de México. Su enfoque sostenible, que incluye el uso de los ciclos lunares, da lugar a vinos que laten con la vitalidad del Valle de Guadalupe. Su Chenin Blanc ofrece notas de ralladura de limón en nariz y un paladar de flores cítricas con un toque de hierbas y un final vibrante, que refleja el carácter único de la región.
Valle Seco: Situados en el Valle de Guadalupe, sus viñedos de gran altitud se centran en la frescura y la elegancia. Su compromiso con la producción de vinos de primera calidad, manteniendo un estilo profundamente personal y accesible, garantiza que cada botella refleje verdaderamente el carácter de la zona y de las viñas. El énfasis en el terruño, tanto en el viñedo como en el vino, garantiza que cada botella encarna las cualidades únicas de la región. Mi Prima Vera es uno de mis vinos favoritos de Valle Seco. Este Cabernet Sauvignon es rico, vivo y con mucho carácter. Creo que es simplemente excepcional, especialmente maridado con mis enchiladas de pollo en mole. Absolutamente fantástico.
Bodegas F. Rubio: Su enfoque de la elaboración del vino me gusta mucho. Todas las uvas son de cultivo propio y ecológico, lo que demuestra su respeto por la tierra y su compromiso con la calidad. Lo que más me gusta es su espíritu familiar. Visitar la bodega es como visitar a la familia, donde cada miembro desempeña un papel en la creación de algo especial. Su mezcla de Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec Herencia 2015 es excelente con birria. Cuando no tienes hambre, es ideal con un cigarro mexicano de cuerpo medio como el Te Amo World Selection Maduro. Es orgánico, complejo y auténticamente mexicano.
5) ¿Te resulta fácil encontrar los vinos mexicanos que quieres servir? ¿Con qué distribuidores o importadores trabajas?
Recuerdo que en los años 70 vi a mi hermano emborracharse mucho, y lo que le provocó fue un galón de vino tinto, que creo que era Domecq. En mi opinión, la calidad del vino era muy mala. Era cuando México producía vinos que podían emborrachar mucho.
Ahora, después de más de cuatro décadas, el panorama es muy diferente. La calidad ha mejorado tanto que me resulta mucho más fácil encontrar los vinos que quiero servir en mi restaurante. Sin embargo, el suministro sigue siendo un reto, ya que muchos de los mejores vinos se producen en pequeñas cantidades y tienden a quedarse en México.
Gracias a importadores y distribuidores como Beso Imports, Primos Imports e International Spirits & Wines, los vinos son ahora más accesibles. Envían los vinos directamente a mi negocio en la ciudad de Nueva York, lo que me facilita mucho el acceso a los vinos que quiero ofrecer.
6) La industria vinícola mexicana, por ejemplo a través de los esfuerzos del Consejo Mexicano Vitivinícola, ha estado trabajando para dar a conocer los vinos mexicanos. ¿Has prestado atención a sus esfuerzos? ¿Crees que están ayudando?
Personalmente, no tengo mucho conocimiento sobre la organización responsable de promover el vino en México. Como vivo en Nueva York, nunca se han puesto en contacto conmigo ni me han contactado. Mi restaurante, La Contenta Oeste, es el primero de Estados Unidos en tener una carta dedicada exclusivamente a vinos mexicanos.
Quizás en México están haciendo un buen trabajo, ya que el vino mexicano ha mejorado enormemente y ahora es mucho más reconocido en todo el mundo. Sin embargo, el esfuerzo por dar a conocer y entender el vino mexicano ha recaído en gran medida sobre nosotros como individuos.
Quizás lo que necesitamos es más apoyo y oportunidades para dar a conocer los vinos mexicanos, a través de catas o simposios más elaborados, similares a los que se hacen en Europa. Esto podría ayudar a elevar el vino mexicano a un nivel superior de reconocimiento.
7) ¿Qué más crees que pueden hacer los chefs y propietarios de restaurantes mexicanos en Estados Unidos para aumentar las ventas de vinos mexicanos en sus restaurantes?
En primer lugar, es importante destacar el vino mexicano en la carta y dar a los clientes la oportunidad de probarlo. Como chefs y restauradores, debemos trabajar en crear maridajes bien pensados con platos tradicionales, destacando lo bien que los vinos mexicanos complementan nuestra cocina. Sin embargo, esto todavía puede suponer un reto, como demuestra esta reciente publicación de Wine Enthusiast en Instagram sobre el maridaje de comida y vino mexicanos: https://www.instagram.com/p/DJhGDKwyfdS/?igsh=NTc4MTIwNjQ2YQ==
Es cierto que la comida mexicana combina bien con vinos de todo el mundo. Sin embargo, en mi opinión, lo mejor es maridar la comida mexicana con vino mexicano y, como chef y restaurador, es mi responsabilidad educar a mis clientes sobre el placer del vino mexicano.
También es esencial mantenerse informado sobre la calidad y la diversidad de los vinos mexicanos a través de la educación. Los vinos mexicanos son ahora tan buenos como los de las bodegas de Sudamérica, Europa y el resto del mundo, y es importante compartir esa confianza con nuestros clientes. Promocionando activamente los vinos mexicanos en nuestros menús y formándonos a nosotros mismos y a nuestro personal, podemos contribuir a aumentar su presencia y apreciación en el mercado estadounidense.
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