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Richard Lambert
En 2014, cuando Richard Lambert, tamalero de Santa Bárbara, descubrió que el Día Nacional del Tamal no existía, se propuso cambiar las cosas. Reuniendo cientos de firmas de aficionados a los tamales, Lambert presentó una solicitud al Calendario de Eventos de Chase. Fue aceptada y el Día Nacional del Tamal se celebró por primera vez en Santa Bárbara y en todo el país el 23 de marzo de 2015.
Como chef, Lambert ha hecho miles de tamales a lo largo de los años. Si hay un secreto para hacer un gran tamal, dice que empieza con la salsa. "Ahí es donde está el sabor. La salsa adecuada puede transformar un tamal aceptable en uno memorable, y ahora tenemos un día para eso todos los meses de marzo."
En la elaboración de tamales, la salsa suele mezclarse con el relleno antes de montar el tamal. Durante las fiestas navideñas, Lambert da una clase de elaboración de tamales que empieza con una lección sobre cómo preparar las salsas verde y roja.
La salsa verde es un ingrediente clave en la receta de Lambert de Tamales de pollo verde con salsa de tomatillo, que comparte con los lectores de el Restaurante a continuación.
¿Necesitas provisiones para hacer tamales? Echa un vistazo a estos vendedores:
BE&SCO: Máquinas manuales y eléctricas para tamales
C.T. Beavers/Rey del Tamal: Tamaleras, especias para tamales, ollas para tamales
Minsa: Mezcla instantánea de masa de maíz para tamales
Performance Food Group: Tamales preparados
Tamales de pollo verde con salsa de tomatillo
Por el chef Richard Lambert, creador del Día Nacional del Tamal
Para 25-30 tamales
2 kg de pechuga de pollo, sin deshuesar
3 pimientos verdes grandes, cortados en dados
Granos de maíz cortados de 3 mazorcas de maíz
1 cuarto de galón de salsa de tomatillo (receta a continuación)
Sal al gusto
3½ lb. de masa preparada
Bloque de 2 libras de queso cheddar afilado
2 latas de aceitunas negras grandes sin hueso
30 hojas de papel pergamino para tamales y 60 cintas para atar
Pon el pollo en una olla grande y cuécelo en agua durante unos 75 minutos. Retira el pollo y déjalo reposar hasta que se enfríe lo suficiente para poder manipularlo. Desmenuza la carne y resérvala.
Pon los granos de maíz, los pimientos verdes cortados en dados y el pollo desmenuzado en un bol grande. Salar al gusto mientras se mezclan. Añade ⅓ de la salsa de tomatillo cada vez hasta que se mezclen los ingredientes. Mete el relleno en el frigorífico hasta que vayas a montar los tamales.
Ralla la mitad del queso cheddar, guardando el resto en el frigorífico. Es más fácil trabajar con el queso frío, así que ralla más cuando lo necesites. Coloca el queso y las aceitunas en cuencos separados.
Prepara la masa en una batidora, utilizando la pala a velocidad baja durante 1 ó 2 minutos. Esto hará que la masa adquiera una consistencia untable. Coloca la masa en una bandeja cubierta con papel de aluminio.
Coloca la masa, las aceitunas, el queso, el relleno, el envoltorio y los lazos en una superficie de trabajo plana. Esparce 3 ó 4 cucharadas de masa sobre una hoja de papel de pergamino con un esparcidor de masa. Mantén la masa a 1½ pulgadas de los lados derecho e izquierdo, y a unas 4 pulgadas de la parte superior (a lo largo del borde de 9 pulgadas). Lleva la masa hasta el borde inferior (el más cercano a ti).
Pon 3 ó 4 cucharadas de relleno sobre la masa cerca del borde más cercano a ti, espolvorea queso sobre el relleno y coloca dos aceitunas contra el relleno. Enrolla con cuidado el tamal alejándolo de ti y los extremos del envoltorio con un lazo de cinta (a unos 2,5 cm de cada extremo).
Coloca los tamales en una vaporera y cúbrelos con un paño para facilitar el proceso de cocción al vapor. Cuécelos al vapor de 1½ a 2 horas. Comprueba el punto de cocción de la masa despegando un poco el envoltorio para ver si la masa está bien cocida. Es mejor dejar que la masa se endurezca un poco dejando reposar los tamales de 10 a 15 minutos antes de servirlos. Los tamales permanecerán calientes durante una hora o más fuera de la vaporera.
La salsa de tomatillo
Rinde dos cuartos
4-5 chiles poblanos (a veces llamados chiles pasilla)
3 chiles serranos, sin tallo
5 dientes de ajo medianos, sin pelar
2 cebollas blancas, cortadas en cuartos
1½-2 c. de caldo de pollo (o agua, para vegetarianos)
3 libras (22-25) de tomatillos, sin cáscara y lavados
3 cucharadas de semillas de comino
2 cucharadas de semillas de cilantro
2 cucharadas de orégano mexicano
3 cucharadas de aceite vegetal
Coloca los chiles poblanos lavados en un horno precalentado a 450 °F sobre una bandeja forrada con papel de aluminio. Asa los chiles hasta que estén carbonizados y blandos, dándoles la vuelta 2 ó 3 veces. Esto llevará unos 15 minutos. Mete los poblanos carbonizados en una bolsa de plástico para cocerlos al vapor durante 10 ó 15 minutos. Cuando estén lo bastante fríos como para poder manipularlos, quítales la membrana exterior de la piel y las semillas. Reserva los chiles.
Pon las cebollas, el ajo y los chiles serranos en un comal caliente durante 10 ó 15 minutos hasta que se carbonicen por todos lados. Las cebollas tardarán un poco más que los chiles y el ajo. Deja el fuego bajo el comal mientras pones los tres ingredientes (después de pelar el ajo) en una licuadora con 1 taza de caldo de pollo. Añade los poblanos previamente preparados y licúa todos los ingredientes durante 1 minuto, después resérvalos.
Coloca los tomatillos en el comal caliente y ásalos, dándoles la vuelta una vez. Esto llevará de 12 a 15 minutos. Cuando los tomatillos estén carbonizados y blandos, colócalos en una licuadora a máxima potencia durante 1 minuto. Puede que tengas que hacerlo en dos tandas. Reserva.
Tuesta el comino, el cilantro y el orégano mexicano en una sartén a fuego medio-alto durante unos minutos hasta que empiecen a humear. Ponlos en el molinillo de especias y tritúralos hasta que estén bien mezclados, de 10 a 15 segundos.
Calienta aceite vegetal en una sartén grande, añade la mezcla de especias (comino) y hierbas y sofríe durante un minuto. Añade el resto de los ingredientes a la sartén. Hazlo despacio porque los ingredientes mezclados "escupirán" al verterlos en el aceite caliente. Al cabo de un minuto más o menos, baja el fuego y cuece la salsa a fuego lento durante unos cinco minutos para que se mezclen los sabores. Si la salsa te parece demasiado espesa, añade caldo de pollo o agua y sazona al gusto.
Esta salsa se puede refrigerar hasta cinco días.
Nota del Chef: Los chiles serranos determinan el nivel de picante de esta salsa. Para una versión más picante, añade más chiles serranos. Para una salsa más suave, utiliza menos. Caracterizo esta receta como la versión "Ricitos de oro"... ni demasiado picante ni demasiado suave. Es la receta que utilizo cuando hago mis tamales.
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