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Clarified Churro Cocktail
por Elyse Glickman
Aunque siempre hay una ocasión para disfrutar de la comida mexicana favorita y de un buen Margarita, los gustos y el sentido de la aventura de tus clientes han evolucionado. Estar al día de las últimas bebidas espirituosas artesanales de agave puede ser un reto, y tener en cuenta las tendencias culinarias y los perfiles de sabor puede hacer que el maridaje sea aún más desalentador.
Aquí, tres chefs comparten su receta para crear maridajes de comida y cócteles que harán las delicias de los clientes.
Cristhian Rodriguez, director de bebidas de elNico en Brooklyn, Nueva York, se fija como objetivo los maridajes que él llama «una extensión de una experiencia». Cuando crea cócteles, utiliza ingredientes que complementan la historia del plato. Algunos ejemplos son un queso curado picante maridado con las notas salobres y saladas del Mezcal Inaequidens de Michoacán y un sencillo bol de fresas con nata realzado con las notas lácticas de un Mezcal Cupreata de Guerrero.
«En nuestro Cóctel de Churro Clarificado [ver receta más abajo], utilizamos canela, vainilla y cardamomo igual que hace nuestro chef en los churros de la casa. Esto nos ayuda a contar una historia similar», dice Rodríguez. «Para añadir capas adicionales, añadimos nibs de cacao tostados, verjus de arce y tequila añejo para darle amargor, profundidad y notas carbonizadas. Lo servimos con una cáscara de chocolate de caramelo salado en el vaso y un toque final de sal de cardamomo para acentuar los sabores.»
Para Rob Arrellano, propietario de los restaurantes Descanso de Costa Mesa y Los Ángeles, maridar lo que se prepara tras la barra con lo que sale de la cocina es una cuestión de ritmo.
«Nuestra comida y nuestros cócteles son como parejas de baile... siempre en sincronía», dice Arrellano. «Combinamos platos atrevidos con cócteles fuertes y comidas ligeras con bebidas más delicadas. Jugamos con ingredientes de temporada, así que en verano te esperan cócteles frescos y con hierbas, mientras que en invierno te esperan acogedoras mezclas de bourbon. Nos encanta utilizar ingredientes similares tanto en la comida como en la bebida, como platos cargados de cítricos con gin-tonic.»
Su consejo: «No tengas miedo de mezclar dulce y salado. Un cóctel de miel, por ejemplo, puede equilibrar los sabores salados de un plato».
Para el chef Carlos Gaytán, que en 2013 se convirtió en el primer chef de origen mexicano en ganar una Estrella Michelin, hay dos adagios que entran en juego a la hora de crear maridajes de comida y bebida: «lo que crece junto, va junto» y «los opuestos se atraen».
"Los sabores complementarios y contrastados funcionan como una rueda de colores. Los sabores que son similares funcionan juntos, pero también lo hacen los sabores que son polos opuestos», dice Gaytán, el hombre que está detrás de los menús de Tzuco en la Costa Dorada de Chicago, Paseo, Céntrico y Tiendita del Patina Restaurant Group en Anaheim, el distrito Downtown Disney de California, y HA' en el Hotel Xcaret México de la Riviera Maya (restaurante que recientemente ha obtenido una Estrella Michelin).
«Ejemplos de sabores complementarios son la vainilla y la nata. Sabores opuestos que funcionan juntos son el pomelo y la canela», dice Gaytán, que añade que suele emparejar ingredientes de edades similares en comida y bebida. «Para una cena de degustación, utilizamos un arroz envejecido siete años en un risotto de setas mezcladas», dice. «Cogí los restos de la mezcla de setas del chef y los infusioné en un bourbon de siete años para hacer un Old Fashioned que acompañara al risotto».
Cóctel de Churro Clarificado
Receta de elNico, Brooklyn
Para 1 cóctel
0,25 oz. Cachaca Amburana
.5 oz. Verjus de Arce
.5 jerez Amontillado
.75 Vermut Blanc
.75 Tequila Mijenta Reposadon infusionado con nib de cacao
.75 Vodka Grey Goose
.75 sirope de canela
.75 onzas de leche especiada de churro
En un vaso mezclador, combina todos los ingredientes. Cuela el líquido a través de un par de capas de estopilla sobre un vaso emty. Cuando el líquido empiece a salir transparente, deberías tener una capa de cuajada de leche en la estopilla. Asegúrate de no romper la capa, ya que es la capa de clarificación del ponche. Vuelve a verter el líquido en la estopilla para que gotee y se clarifique. Sírvelo sobre un cubito de hielo de 5 cm en un vaso doble de hielo.
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