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Cóctel de churros clarificado
por Elyse Glickman
Aunque siempre hay una ocasión para disfrutar de la comida mexicana favorita y de un buen Margarita, los gustos y el sentido de la aventura de sus clientes han evolucionado. Mantenerse al día con las últimas bebidas espirituosas artesanales de agave puede ser un reto, y tener en cuenta las tendencias culinarias y los perfiles de sabor puede hacer que el maridaje sea aún más desalentador.
Aquí, tres chefs comparten sus recetas para crear maridajes que harán las delicias de los clientes.
Cristhian Rodriguez, director de bebidas de elNico en Brooklyn, Nueva York, se fija en maridajes que él llama "una extensión de una experiencia". Cuando crea cócteles, utiliza ingredientes que complementan la historia del plato. Algunos ejemplos son un queso curado picante maridado con las notas salobres y saladas del Mezcal Inaequidens de Michoacán y un sencillo bol de fresas con nata realzado con las notas lácticas de un Mezcal Cupreata de Guerrero.
"En nuestro cóctel de churros clarificados [ver receta más abajo], utilizamos canela, vainilla y cardamomo igual que hace nuestro chef en los churros de la casa. Esto nos ayuda a contar una historia similar", dice Rodríguez. "Para añadir capas extra, añadimos nibs de cacao tostados, verjus de arce y tequila añejo para darle amargor, profundidad y notas carbonizadas. Lo servimos con una cáscara de chocolate de caramelo salado en el vaso y un toque final de sal de cardamomo para acentuar los sabores."
Para Rob Arrellano, propietario de los restaurantes Descanso de Costa Mesa y Los Ángeles, maridar lo que se prepara detrás de la barra con lo que sale de la cocina es una cuestión de ritmo.
"Nuestra comida y nuestros cócteles son como parejas de baile, siempre en sintonía", dice Arrellano. "Combinamos platos atrevidos con cócteles fuertes y platos ligeros con bebidas más delicadas. Jugamos con los ingredientes de temporada, así que en verano nos esperan cócteles frescos con hierbas y en invierno acogedoras mezclas de bourbon. Nos encanta utilizar ingredientes similares tanto en la comida como en la bebida, como platos cargados de cítricos con gin-tonic".
Su consejo: "No tengas miedo de mezclar dulce y salado. Un cóctel de miel, por ejemplo, puede equilibrar los sabores salados de un plato".
Para el chef Carlos Gaytán, que en 2013 se convirtió en el primer chef de origen mexicano en ganar una Estrella Michelin, hay dos adagios que entran en juego a la hora de crear maridajes: "lo que crece junto, va junto" y "los opuestos se atraen".
"Los sabores complementarios y contrastados funcionan como una rueda de colores. Los sabores que son similares funcionan juntos, pero también lo hacen los sabores que son polos opuestos", dice Gaytán, el hombre detrás de los menús de Tzuco en la Costa Dorada de Chicago, Paseo del Grupo de Restaurantes Patina, Céntrico y Tiendita en Anaheim, California Downtown Disney District, y HA ' en el Hotel Xcaret México en la Riviera Maya (un restaurante que recientemente obtuvo una estrella Michelin).
"Ejemplos de sabores complementarios son la vainilla y la nata. Sabores opuestos que funcionan juntos son el pomelo y la canela", dice Gaytán, que añade que a menudo combina ingredientes de edades similares en comida y bebida. "Para una cena de degustación, utilizamos un arroz con siete años de envejecimiento en un risotto de setas mezcladas", dice. "Cogí los restos de la mezcla de setas del chef y los infusioné en un bourbon de siete años para hacer un Old Fashioned que maridara con el risotto".
Cóctel de churros clarificado
Receta de elNico, Brooklyn
Para 1 cóctel
.25 oz. Amburana Cachaca
.5 oz. Verjus de arce
.5 Amontillado Sherry
.75 Vermut Blanc
0,75 de tequila Mijenta Reposadon con infusión de nibs de cacao
.75 Vodka Grey Goose
.75 jarabe de canela
2,75 oz. de leche con especias para churros
Mezclar todos los ingredientes en un vaso mezclador. Cuele el líquido a través de un par de capas de estopilla sobre un vaso emty. Cuando el líquido empiece a salir transparente, debería haber una capa de cuajada de leche en la estopilla. Asegúrese de no romper la capa, ya que es la capa de clarificación del ponche. Vuelva a verter el líquido en la estopilla para que se filtre y se clarifique. Servir sobre un cubito de hielo de 5 cm en un vaso doble con hielo.
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