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Yeyo El Ama de México, en Rogers, Arizona, incluye epazote en sus Tortillas de Huazontle
Por Glen Avis
«He usado epazote, tío. Espera un segundo. Esto te va a encantar. ¡Lo he hecho sólo para ti! Nunca en tu vida has probado algo tan delicioso, es verdad».
Este pasaje de la cuarta temporada de la serie de TV «Better Call Saul» no se pronunció en un restaurante mexicano, pero bien podría haber sido así, ya que los cocineros mexicanos conocen desde hace tiempo el poder del epazote. Esta hierba se utiliza en la cocina de todo el sur de México y Guatemala.
El epazote añade un sabor picante y mentolado. Los chefs creativos lo utilizan para realzar el sabor de platos comunes del menú, como los frijoles refritos, platos de lujo, como los elaborados elotes, bebidas, como el té mexicano, e incluso postres.
La planta
La planta del Epazote crece hasta 1,2 m de altura y tiene hojas dentadas de color verde oscuro y flores con miles de diminutas semillas. La planta es originaria de China, Pakistán, Rusia, Turkestán y Kirguistán, y ahora se cultiva en todo el mundo. Dependiendo del lugar, se llama sudor apestoso, pazote, ipasote, apazote, hierba hedionda, pazoli, paico, pie de ganso, hierba zorrillo o lombrices.
La planta se encuentra fácilmente en estado salvaje, sobre todo a lo largo de los lechos de los arroyos. También se cultiva fácilmente a partir de semillas silvestres en suelo húmedo. Si no quieres cultivarla tú mismo, puedes comprar semillas, hojas, tallos y polvo en tiendas especializadas en especias.
Chef Manny Barella's elotes
Usos del epazote
Las hojas y tallos frescos de epazote añaden un sabor mentolado a los platos. Las hojas viejas dan un sabor más fuerte.
El epazote seco no tiene tanto sabor. Se utiliza con frecuencia con alubias negras, setas y guisos de maíz. A veces se ponen ramitas en las quesadillas.
Las alubias refritas pueden mejorarse añadiendo una ramita de epazote por cada libra de alubias secas. El epazote se echa en la olla durante los últimos minutos de cocción, después de que las alubias se hayan ablandado.
Se puede preparar una bebida sencilla llamada Té del Jesuita remojando una cucharadita de hojas de epazote frescas o secas en una taza de agua hirviendo.
El epazote se encuentra en muchos platos de restaurantes mexicanos. El acertadamente llamado El Epazote Cocina Regional de Madera, California, que se centra en la cocina de Oaxaca, afirma en su sitio web: «Nos sentimos honrados y orgullosos de ofrecerte epazote en todo nuestro delicioso menú».
Entre los platos mejorados con epazote del restaurante están la Empanada de Amarillo (tortilla de maíz casera rellena de pollo desmenuzado, mole amarillo, queso oaxaqueño [quesillo] y héroe de epazote) y la Quesadilla Oaxaqueña (tortilla de maíz casera rellena de queso oaxaqueño y tu elección de flor de calabaza [de temporada], trufa de maíz huitlacoche o setas, cubierta con hierba de epazote y salsa verde).
Bellota, un restaurante mexicano de lujo de Denver, añade epazote a sus Elotes (haz clic aquí para ver la receta). Y Yeyo El Ama de México, en Rogers, Arizona, incluye epazote en sus Tortillas de Huazontle (haz clic aquí para ver la receta).
El epazote puede utilizarse incluso en postres. Pulsa aquí para ver esta receta de Helado de Epazote y Hoja Santa del Chef Germán García Tamez.
Además de dar un sabor distintivo a los platos, el epazote tiene propiedades carminativas, es decir, alivia los gases. ¡Una olla de alubias con epazote puede llegar a ser más agradable!
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