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Berenice Longoria y César López
Por Natalia Otero
Seguramente has tenido sueños cuyas metas ves imposibles de cumplir, porque crees que están muy lejanas. El caso de The Taco Stop demuestra que, aunque se empiece con algo pequeño, grandes metas se pueden cumplir, si se tiene constancia y esfuerzo, “sin importar si llueve, nieve, truene o relampaguee”, como dicen.
César López y Berenice Longoria empezaron su negocio con un carrito de tacos en agosto de 2012, un mes después de casarse.
“Había un carrito llamado Taco Street, lo vimos a la venta, así que pedimos prestado un dinero y lo compramos. “Nunca pensamos llegar a donde estamos. Pero sabíamos que la constancia era lo único que nos iba a ayudar”, dice Longoria, orgullosa del camino que han recorrido.
Al principio, vendían únicamente carne asada. Fue difícil, debido a que la gente los veía muy jóvenes -- en ese momento, López tenía 22 años y Longoria, 19 -- y no les tenían tanta confianza. Luego, llegó el invierno a Colorado, que suele ser muy intenso. Pensaron que debían rendirse, pero, después de reflexionar, decidieron que, si este era el sueño que realmente querían, tenían que ser constantes.
Hoy, después de 13 años de trabajo arduo, la constancia los ha llevado lejos. Este año, fueron nominados entre los mejores restaurantes de Estados Unidos, de acuerdo a USA Today’s 2025 Restaurants of the Year.
En ese entonces, cada fin de semana abrieron a pesar de la lluvia, viento y nieve, de 9 pm a 2 am, para atender a los juerguistas nocturnos del centro de Fort Collins.
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Los sábados empezaron a ir farmers markets en la mañana. El viernes por la noche casi no pegaron ojo, pues se acostaban a las 4, y se levantaban a las 8 am para hacer el set up.
Es cierto que el que persevera alcanza. Al verlos constantes, Tiffany Connor, empleada de New Belga Brewery que gestiona la presencia de los food trucks frente a la cervecería, les dio permiso de estar afuera de su establecimiento con su carrito para ofrecer comida.
“Ella nos decía que éramos muy jóvenes, que los carritos no les servían, sino que quería food truck. Pero, nosotros le pedimos que nos diera la oportunidad, le prometimos que no la íbamos a defraudar, que estábamos listos. Y así lo hicimos. Nunca le fallamos. A la final, ella nos dijo que le habíamos dado una lección, de no negarle la oportunidad a la gente”, dice Longoria.
En 2015, el negocio estaba prosperando. César y Berenice se dieron cuenta de que estaban listos para crecer. Consiguieron un tráiler, pues supieron que éste era más atractivo que el carrito. También expandieron el menú.
Pasaron de las carnes asadas, a sumarle enchiladas, nachos, burritos, con el fin de ofrecer más variedad. Dos años después consiguieron un food truck. Y participaron de rallies en City Parks e iban a otras cervecerías.
Las personas los empezaron a conocer. No se detuvieron: “ahí estábamos en cada festividad, navidad, año nuevo, siempre constantes. Hasta que nos empezamos a cansar del ritmo de trabajo. Además, debido al clima de Colorado, nos dimos cuenta de que no era bueno depender de la temporada, así que decidimos montar el restaurante”, explica Longoria.
Más reconocimiento significa más responsabilidad.
César López y Berenice Longoria durante la COVID
Por ese tiempo, en 2020, la cocina que rentaban quedaba enfrente de un gimnasio que cerró por la pandemia. El dueño les preguntó que si querían tomar el lugar y abrir su restaurante. Aunque no tenían mucho dinero para invertir, el dueño les insistió y llegaron a un acuerdo. No dejaron pasar la oportunidad. En plena pandemia abrieron su primer local.
“Nos convino el COVID, porque, como no teníamos para invertir en mesas ni sillar, ni en el interior del restaurante, podíamos dar para take out”, dice.
Tuvieron bastante clientela, y la vida empezó a cambiar. “Con el local ya no tienes la misma flexibilidad que con el food truck, que se trabaja en temporadas. El restaurante es de consistencia. No puedes cerrar de repente, siempre tienes que tener comida, y estar preparado. Esa es la forma en que puedes creer para que te conozcan”.
De todas formas, aunque era mayor responsabilidad tener el restaurante, esto les ayudó a crecer el negocio con bases más sólidas. En 2021, abrieron el servicio a la mesa, y contrataron empelados de meseros. Y fue, de nuevo, un gran cambio. Se movieron para otro local.
Al tener el local, y ofrecer servicio a la mesa, Berenice Longoria y Cesar López descubrieron otro aspecto del negocio que les parecía muy atractivo: ser anfitriones. El restaurante se convirtió en una casa para los clientes.
“A la gente que viene aquí los vemos como familia”, dice Berenice, quien se dedicó a entrenar al personal para que atendieran a todos los clientes muy bien. “Quiero que se sientan como en casa, con comida que disfrutan y tengan una buena experiencia”.
Basándose en su propia experiencia en otros restaurantes, en los que se fijaban si eran bien atendidos, fundamentaron su atención al cliente.
“Batallamos cuando entrenamos a nuestros equipos. Les explicamos que, con o sin propina, teníamos que atender a todos nuestros clientes por igual, no pensando en el dinero sino en la hospitalidad”, explica.
Esto, quizás, además de los sabores únicos y particulares que ofrece el restaurante es lo que hizo que estuvieran nominados por USA Today como uno de los mejores del país.
“Nos cogió por sorpresa ese reconocimiento, pues no sabemos cómo quedamos nominados. Creímos que era mentira, y luego supimos que era real, pues ha venido gente de diferentes estados a probar nuestra comida, gracias a ese reconocimiento. No nos lo esperábamos. La gente de la comunidad conoce nuestra historia, y saben todo lo que hemos luchado, pero los de afuera no, y aún así vienen. Eso nos sorprendió y lo estamos disfrutando mucho”, comenta Longoria, orgullosa y aún sorprendida.
“En cada etapa de nuestro negocio Cesar y yo hemos querido ofrecer lo mejor. Él es el experto en las recetas y yo en la administración”. Además del restaurante, la pareja, ahora, tiene un tercer integrante en la familia, Julián.
Tanto el negocio, como la pareja, como la etapa de criar a su hijo, ha sido retos que han sobrellevado juntos, en equipo.
“Hemos pasado por mucho, desde que empezamos hasta donde estamos ahora. Hemos crecido en la comunidad, hemos mantenido un menú constante y de comida diferente, los tacos son la base pero especiales, pues los hemos mezclado con nuestro toque creativo y salsas únicas”.
Sirven tacos con papas fritas, por ejemplo, pues López estudió gastronomía y decidió basarse en las recetas tradicionales, pero adaptarlas a los platillos “locos”, como los describe.
“Es comida mexicana, pero la comida que me gusta a mí. Yo hago que la gente se enamore de lo que me gusta a mí”, comenta López.
La clave de este gran equipo ha sido confiar en el trabajo de cada uno. Berenice está en la administración de todo el negocio, y César en la cocina. Se respetan y confían. Y, sobre todo, al mirar atrás, después de estos 13 años, después de empezar con un carrito han pasado a ser uno de los mejores restaurantes del país, la clave ha sido la constancia.
“La constancia definitivamente. Es la base de tu sueño, siempre tienes que volver a la base de por qué lo haces, y seguir”, dice Longoria agradecida del grande impacto que ha tenido tal reconocimiento.
RECETA: SALSA MARINADA AL PASTOR
Por este tiempo que César ha vivido en los Estados Unidos, ha buscado el marinado que realmente le recuerda a los tacos al pastor de la Ciudad de México.
Después de 10 años sin visitar México, finalmente ha ido y una de las cosas que hizo de primeras fue volver a sus tacos callejeros favoritos.
Cuando probó el primer mordisco, se dio cuenta de algo poderoso: el marinado que él había perfeccionado en U.S era tan rico, vibrante y auténtico como esos sabores que le recordaban a su hogar.
Le trajo devuelta memorias de esos tacos callejeros que comía desde niño, el olor del cerdo asándose en el trompo, y el sabor original de su hogar. Ahí supo que su receta no sólo sabía bien, sino que estaba correcta.
Ahora, la quiere compartir con aquellos que están antojados de ese sabor único y que desean tener esa conexión con el sabor real de la comida mexicana callejera.
Esta es la salsa audaz y llena de sabor que usamos en The Taco Stop para marinar nuestra carne de cerdo para tacos al pastor. Es ahumada, ligeramente dulce y está llena del sabor tradicional mexicano.
Ingredientes:
- 1 cebolla amarilla, en rebanadas
- 1 cebolla morada, en rebanadas
- 1 taza de dientes de ajo, pelados
- salsa de chipotle
- 8 oz de pasta de achiote
- 10 oz de chiles guajillo secos, sin tallo y sin semillas
- 1/2 taza de kétchup (opcional, para un toque dulce)
- 5 hojas de laurel
- 2 tazas de jugo de naranja fresco
- 1 taza de vinagre (blanco o de manzana)
- 25 libras de tomates maduros, en cuartos
- Tallos de piña (opcional, para aroma y enzimas naturales)
Instrucciones:
- En una olla grande a fuego medio, añade la cebolla amarilla, la cebolla morada y el ajo. Sofríe durante unos minutos hasta que comiencen a ablandarse y desprendan su aroma.
- Agrega el jugo de naranja, el vinagre y los tomates. Mezcla bien.
- Añade los chiles guajillo, la salsa de chipotle, la pasta de achiote, el kétchup (si lo usas), las hojas de laurel y los tallos de piña.
- Lleva la mezcla a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento sin tapar durante aproximadamente 30 minutos, revolviendo ocasionalmente.
- Con una licuadora de mano, licúa la salsa directamente en la olla hasta que tenga una consistencia espesa y suave.
- Deja que la salsa se enfríe completamente. Úsala para marinar carne de cerdo para Al Pastor. Para mejores resultados, marina durante toda la noche.
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