Se perdió la cocina «chifa» de Perú, así que abrió su propio restaurante

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Por Natalia Otero

     ¿Te ha pasado que cuando viajas extrañas los sabores exactos de tu país? Pruebas algún plato y sabe parecido, pero, simplemente, no es el mismo.

      Sobre todo, es normal extrañar tu comida si vienes de esos países como Perú, en el que existen 500 platos propios de la cultura, entre fusiones y platos tradicionales, como dicen los peruanos, se podría comer cada día un plato nuevo.

       Así le pasó a José Villafranca, el chef peruano, y creador de Peruvian Taste en Charlestown, Massachusetts, a las afueras de Boston.

      Nació y creció en Lima, la capital de los sabores peruanos. En la ciudad, convergen las tres regiones: la costa, en donde sirven pescados, mariscos y los famosos ceviches; la comida de la sierra de los Andes, que resguarda el legado de los indígenas Incas; y las comidas de la selva, que vienen de la Amazonía.

     Además, Perú ha sido foco de grandes inmigraciones. En 1800, el país suramericano acogió a miles de chinos, que formaron el barrio chino, en donde se creó la comida chifa, una fusión de los platos peruanos con la comida china cantonés. De hecho, sólo en Lima hay más de tres mil restaurantes chinos.

     Su abuelo materno trabajaba en restaurante del barrio chino. Villafranca le aprendió las recetas a su abuelo, pues de pequeño, lo ayudaba a cocinar. Y así, desarrolló un paladar fino para detectar la comida auténtica.

     Estando en Boston, Villafranca, probó varios restaurantes peruanos, extrañando los sabores de su tierra. Sin embargo, se encontró con que había muchos de tradición, pero no sabían igual como él esperaba, ni había comida chifa.

     Como ha sido el cocinero de sus amigos después de las fiestas, y tenía el sueño de dedicarse a la cocina, en 2020, abrió su restaurante Peruvian Taste. Como su nombre lo indica, aspira a ofrecer el auténtico sabor peruano.  

     “Nuestra prioridad es que los sabores sean lo más parecidos a los del Perú”, dice Villafranca.

     Así que se ha dedicado a desarrollar muy bien cada plato, para que sepa lo más parecido al sabor peruano. Esto ha sido un reto, pues, estando por fuera de su país, no todo se consigue fácil.

     “Nuestra meta es siempre tener lo más auténtico. Hay ingredientes importados de México, como el limón y la cebolla para los ceviches. Se consiguen y no son iguales al del Perú, pues el limón es más agrio y la cebolla más fuerte, ya que la cebolla roja del Perú no hace llorar tanto cuando la pelas”, explica.

     Sin embargo, ha sabido adaptarse. Según él, “alguien de Costa Rica puede probar un plato y decir que está delicioso, pero, mi reto es que las personas del Perú lo prueben y les sepa a lo que más añoran”.

     Para eso, importa los ajíes del Perú, que dan el picante justo a la comida. Así como el maíz morado para la chicha y el choclo. “Obviamente hay cosas que no llegan tan frescas, pero intentamos que se parezca lo mayor posible.”

Pensar en la Comunidad

      Gracias a su alta calidad, el restaurante tiene buen reconocimiento en la comunidad. De hecho, ha sido nominado como uno de los mejores 25 restaurantes de Boston.

      A pesar de la gran variedad de platos que ofrece el Perú, Villafranca, escogió 70 que, si lo piensas, en proporción a los 500 que ofrece el país, no son muchos. De todas formas, mantener la autenticidad de tantos platos ha sido un gran reto.

     Hay platos que son sus favoritos, pero sabe que lo que le gusta a él, no necesariamente es lo favorito de los comensales, según dice.

     “Los clientes me piden, ‘ay, haz esto, haz esto’. A mí me alegra que la gente que añora la comida de su país, coma mis platos y se sienta tan feliz. Yo tengo algunas preferencias, por ejemplo, el pollo enrollado con espárragos y verduras. No lo pedían mucho en la carta, así que tuve que quitarlo porque estaba perdiendo”.

      Como explica, tener un restaurante es como un juego de azar. Lo importante es pensar en los comensales, y en sus trabajadores. Esa es la clave para salir exitoso aún en tiempos difíciles.

Apoyo después de las redadas de ICE

     Aunque durante las redadas de ICE del pasado enero, Peruvian Taste perdió a dos trabajadores, la acogida y solidaridad de la comunidad ha hecho que el restaurante se recupere.

      Además, corre con la suerte de que Boston, al ser una ciudad estudiantil, acoge a migrantes legales.  “Conocemos mucha gente que, a pesar de estar legal, se solidarizaron con la situación por las políticas de Trump”, comenta Villafranca.

     De todas formas, la situación fue compleja.

     “Sí hubo un momento que pensé en cerrar, porque no venía nadie. Pasaron días en que con suerte llenábamos una o dos mesas”.

     Como reitera, tener un restaurante es un juego de azar en el que hay que saber apostar bien: “Empiezas con 100 dólares y ganas 300, quieres seguir apostando y te quedas con 75, empiezas a perder y perder, hasta que te quedas sin nada, tienes que parar. O, puedes ganar. Tener un restaurante es un juego de azar”.

     Según dice, toca ir viendo entre lo que vendes, y las personas que empleas. “Si tengo 4 personas en un turno de 4 horas, les tengo que pagar. Si hay una sola orden, estoy en negativo y la entrada de estas personas no se justifica. Pero, si en esa hora entran 4 mesas, entonces, sí necesito esa cantidad”.

     Es un juego del que no se puede saber con certeza, pero, lo que no puede faltar es “el motivo para tener una convicción humana que te impulse a seguir. Que tus trabajadores estén bien, y que tus clientes estén contentos”.

     Y, como su abuelo le enseñó, él siempre tiene presente que, “el que mucho abarca, poco aprieta”.

RECETA: Lomo Saltado

La carta ofrece mariscos, postres, desayunos y comida chifa, entre los platos están, los ceviches, el trío marino, el arroz chaufa, los mariscos chinos, el cerro de pescado frito. Uno de los platos favoritos de sus clientes es el lomo saltado.

Acá te dejamos su receta:

Se corta el lomo fino en trozos y se adereza con sal, pimienta, comino, pasta de ajo, salsa de soya, salsa de ostión.

Se fríe en aceite bien caliente y se flamea por 30 segundos.

Después se le pone cebolla, la cual se fríe con la carne y se flamea también.

Se le aumenta un poquito de vinagre y se aumenta tomates picados con cilantro.

 Se sirve con papas fritas y arroz blanco.

¡Qué lo disfrutes, con el auténtico sabor peruano!

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